第1章 面與水相遇之前
面食大國意大利
有統計顯示，2005年意大利共有約1萬人供職於187家制面廠，年產319萬噸義大利麵《其中約半數用於出口》，產量位居世界第一，這些制面廠大部分隻生產幹義大利麵。位居第二的美國年產量為200萬噸，第三位的巴西為100萬噸。意大利本土的義大利麵產量具有壓倒性優勢，從這一數據可見一斑。
在義大利麵的消費方面，意大利人均消費量為30千克／年《毋庸置疑的世界第一，第二位的委內瑞拉遠落於後，僅有其一半左右》，而這僅僅統計了作為商品銷售的幹面的消費量。除此之外，『鮮面』占據了意大利人面食消費總量的1/4，而且在意大利，除了餐館，許多家庭也會購買麵粉自制義大利麵，因此在計算意大利人的面食消費量時，還必須把這些無法明確統計的因素納入考慮。
從某種意義上說，義大利麵象征著意大利的國家和民族。如此密切的聯系是如何產生的呢？比起米飯和麵包，義大利麵雖然做法相對復雜，需經過若幹程序，可其中也積淀著深厚的文化底蘊，這正是因為義大利麵中融入了悠久的意大利歷史。
義大利麵的種類與定義
想要了解義大利麵中蘊藏的歷史，不妨從義大利麵的種類開始。我們可以從以下四個角度對義大利麵進行分類。
首先，從義大利麵的原料來看，除了最常見的小麥之外，還有蕎麥、玉米、馬鈴薯、栗子《在古代歐洲，栗子是山區的主食之一》等其他雜糧。例如，著名的馬鈴薯面疙瘩《gnocchi》就是以馬鈴薯為主要原料制作的。其次，根據麵條的幹濕度可分為幹義大利麵和鮮義大利麵，而這兩者是用不同品種的小麥粉制成的。前者用的是硬質小麥粉《即杜蘭粗粒小麥粉，semolina》，並且與後者不同的是，制面時不加入雞蛋。鮮義大利麵則由軟質的普通小麥粉制成，其原料與面包和烏冬面相同。此外，還可以從外形上把義大利麵大致分為三類：長麵條、短管面，以及像餃子一樣在面皮裡包入餡料的夾餡面食。
最後，從烹飪方法來看，大體可以分為三種。一種是醬汁義大利麵《pasta asciutta》，其烹飪方法是，將面用清水煮熟，控幹後拌上預先備好的醬料，這也是義大利麵最常見的做法。還有一種是所謂的意大利湯面，即將面先煮熟，再盛入菜湯或肉湯中食用。除此之外就是烤義大利麵《pasta al forno》，將煮至半熟的義大利麵控幹水分，冷卻後加入醬汁調味，再放入烤箱烤制而成。千層面《lasagna》等是此類的典型代表。
盡管義大利麵多種多樣，不過在本書中，我們不妨暫且將它簡單定義為『將谷物磨成的粉加入水制作成形，經水煮或蒸制而成的有彈性的黏性食物』。這樣的食物是在何時何地誕生的呢？讓我們先來了解一下目前已知的關於義大利麵中的『面』誕生之前的歷史。
小麥的歷史
作為義大利麵主要的原料來源，小麥原本是東地中海沿岸的野生植物，公元前9000～前7000年，在美索不達米亞地區開始人工栽培，而後向西地中海地區推廣。從某種意義上可以說，埃及、希臘、羅馬諸文明都是因為有了小麥才得以繁榮。在這些文明區域，小麥在人們的飲食生活與社會經濟方面占據了決定性地位《圖1-1》。
然而，進入中世紀後，情況發生了巨變。正如我們今日所知，日耳曼人的侵略、東羅馬帝國的再征服引發了意大利動亂，其結果是，5～7世紀意大利的城市和農村遭到了嚴重破壞，人口衰減，農業生產也隨之凋敝《詳細內容請參見本章 日耳曼民族的飲食文化和義大利麵的衰退》。此後直到10世紀農業生產才逐漸恢復，意大利人因地制宜，摸索出了適合當地的農耕方式，積極開荒治水。其中尤為引人註目的是倫巴第《Lombardia》平原的農業復興。丘陵地區和山區也興建起新的村落，並以村落為中心逐步開墾周圍的荒地。為了防止過度耕種造成土地貧瘠，確保持續豐收，人們通常會將農田分成三等份，分別是春耕田——初春播種、秋季收割的春小麥、大麥和燕麥田，秋耕田——秋天播種、夏暮收割的冬小麥和黑麥田，以及休耕田，三塊地輪番種植、休耕，人們稱之為『三圃制農耕法』。雖然與北歐諸國相比起步稍晚，但這一時期的意大利農民也開始運用此法栽培糧食作物。
中世紀至近代，歐洲各王國和城市當局無視其他一切糧食作物，唯獨把維持小麥供需平衡作為農業政策的中心。因此，小麥成為西方文明創造者們最主要的能量來源，地位至關重要。種植小麥，將形態各異的小麥制品作為主食，是希臘、羅馬甚至整個西方的飲食傳統，本書的主角——以小麥粉為主要原料的義大利麵，無疑與這一傳統有著極其緊密的聯系。
由希臘人傳入的面包和橄欖油
羅馬時代，人們主要把小麥做成面包食用。面包的做法是如何傳入羅馬的呢？請隨我簡單回顧一下古代的歷史。
從公元前20世紀開始，許多來自印度和歐洲諸民族的人陸續到意大利半島定居，不久羅馬建國。拉丁人也在公元前1500～前1000年在意大利半島定居，並形成了村落。
隨後，伊特魯裡亞人和希臘人給意大利帶來了都市文明。起源不明的伊特魯裡亞人於公元前9世紀居住在臺伯河與亞諾河之間，之後定居托斯卡納地區《關於意大利的地區及各區首府，請參考第109頁專欄中的地圖》。伊特魯裡亞人曾一度入主羅馬，但因內亂而分裂解體，始終未建成統一的政治體，不久敗給了羅馬，而後被同化。從遺跡中可以看出，其喪葬禮儀極為講究。伊特魯裡亞文明對羅馬產生了巨大的影響，語言、宗教、建築、制度等方面的影響已有學者指出，除此之外，飲食文化也是其中之一。考古研究發現，在公元前4世紀伊特魯裡亞人的古墓浮雕中，已經繪有制作義大利麵時用於和麵、搟面、切面的工具。雖然尚未明確，但羅馬時代的千層面或許正是繼承了浮雕中的麵條做法。
另外，早在公元前15世紀之前，希臘人就已經創造了高度發達的邁錫尼文明，並於公元前8～前6世紀在愛琴海邊形成了城邦，在地中海沿岸地區、西西裡島《Sicilia》海岸和意大利南部的城鎮中也建立了殖民城邦。這些城邦成為播撒希臘文明之光的源頭，將希臘文化傳播到大希臘地區《Magna Graecia，意大利南部古希臘殖民城邦的總稱》。具體來看，希臘的政治體制、文字、諸神、宗教實踐等都隻是改變了名字和外形後傳播至羅馬。
教授羅馬人制作面包的也是希臘人。在此之前，羅馬人主要是把小麥做成粥或者谷物湯食用。羅馬當局者認識到了面包作為主食的重要性。他們認為，以正確的方式確保充足的面包供給對於維持國家秩序極為必要，於是建立了面包師培訓學校，並特設工會組織，實行嚴格統一的管理。據說，在奧古斯都《Augustus》統治下的公元前30年，古羅馬共和國擁有329家優質面包廠，這些面包廠全部由希臘人經營。由此可見，希臘人為羅馬的發展默默地作出了巨大貢獻。
不止於此，希臘人還為羅馬帶來了一種重要的食材——橄欖油。公元前8世紀，最早的一批希臘殖民者把橄欖油帶到了意大利。羅馬人開始在意大利半島、意大利中部和南部大規模栽培橄欖。公元前2世紀，橄欖油取得了主要食用油的地位，常被用作醬汁和湯的調味料。與希臘人一樣，羅馬人也高度認可橄欖油，認為它是一種營養豐富的優質食材，大量消費。
羅馬時代的『義大利麵』
羅馬時代，小麥制品並非隻有面包。羅馬人已經懂得將小麥粉加水和成麵團《lagane》、搟成大面皮，然後切成小片，交替疊放上肉類，加入調料後送入烤爐烤熟，做成千層面。另一種做法是，把蜂蜜和胡椒拌入麵團，搟好後切成細條，然後做成油炸『義大利麵』。
羅馬最初為王政體制《前753～前509年》，隨後轉為共和制《前509～前27年》，公元前27年後迎來了繁榮鼎盛的帝國時代。在初任皇帝奧古斯都的統治下，羅馬帝國的版圖遠遠超出意大利半島的范圍，其疆域跨越地中海，包含了從大不列顛到波斯灣、從日耳曼到北非的廣闊領土。羅馬帝國對這片廣闊領土的統治一直延續到4世紀末。
羅馬帝國為西方文明奠定了許多重要的基石，包括建築、法律、帝國國教——基督教、歷法等，而義大利麵的原型也應屬於這些寶貴遺產之一。
不過，在羅馬時代，尚未產生我們現在所說的真正意義上的義大利麵。羅馬人雖然已經開始用小麥粉揉制麵團《在意大利語中這也被稱為『面食』》，但隻采用烘烤或油炸的烹飪方法，還沒有進入水煮或者蒸制這種『與水結合』的烹飪階段。而麵團隻有吸足水分，成品的口感才會更爽滑，才能成為真正意義上的面食，和醬汁形成絕妙的搭配。