《知·食——意大利》目錄
上一篇：越是平淡無奇的食物，越能成就極致的美味
【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，願你喜歡。
托斯卡納地區《下》
托斯卡納地區
【題記】
意式面食是意大利人集體智慧的結晶，精選的麥粒、幹燥的氣候、充足的陽光、和煦的海風、栗樹林的芬芳……手工揉制的義大利麵品質優良、富有光澤、充滿彈性、飽含醬汁；配著誘人色澤與滋味的番茄，實在令人垂涎欲滴。
《知·食》推出《意大利》連載專題，以意大利料理為主題，一起領略意大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……
意式面食的多樣性總是讓人眼前一亮、賞心悅目；來，吞了這碗熱氣騰騰的義大利麵……
意大利電影《一個美國人在羅馬》劇照
很久以前，意大利人就把義大利麵當作與但丁作品地位相當的國家象征。旅居美國的意大利文學史家朱塞佩·普雷佐裡尼就曾說，義大利麵比但丁更偉大的地方在於，義大利麵進入了許多美國家庭，但這些地方但丁的名字並沒有被提到。如果說但丁的作品是個人天才的智慧結晶，義大利麵則是意大利人集體才智的凝聚。
與其說意大利人是一個民族，不如說是一個集合體。只要午餐時坐在一盤義大利麵前，他們就會產生集體認同。就算從軍、選舉、繳稅，都無法凝聚這種共同意識。1860年，馬凱羅尼通心粉已經成為拿波裡的象征，被當成一種飲食符號——食物被賦予文化意義，代替文字成為溝通的工具。
筆管面
【通心粉】
通心粉是文學作品中經常被開玩笑的食物。17世紀的戲劇腳本作家弗朗切斯科·德雷梅內《Francesco De Lemene》的滑稽諷刺作品《論通心粉的得體與高尚》中曾寫道這樣的故事情節。兩個分別戴著札卡尼諾《Zaccagnino，代表貝加莫》和科維耶洛《Coviollo，代表拿波裡》面具的角色，手拿叉子進行決鬥，以獲得帕斯塔女士《Pasta》——瑪卡羅內小姐《Maccarone》母親的注意。
歌德曾觀察並品嘗到一種粗長、中空的馬凱羅尼通心粉。這種兩西西裡王國發明的面食，隻能在拿波裡當地才吃得到。詩人賈科莫·裡奧帕爾迪《Giacomo Leoprdi》和拿波裡人之間，甚至因馬凱羅尼通心粉起過爭執。裡奧帕爾迪曾在《新信徒》中嘲諷拿波裡人對通心粉的愛戀。拿波裡人便以傑納羅·誇郎塔《Gennaro Quranta》的十四行詩《馬凱羅納塔》回應道，你幹癟的嘴唇從未微笑，雙眼盡管有神卻空洞，因為你不愛手切面片、煎蛋餅和烤千層面。倘若你能愛上馬凱羅尼，就不用承受疾病的嚴酷折磨。生活在一群快樂的胖子之間，你也會心寬體胖，也許還能活到九十至一百歲。
義大利麵
【意式細面】
意式細面也常給人開玩笑和惡作劇的靈感，因此成為笑話裡經常遇到的有趣食物。意大利流傳著兩西西裡王國費迪南多一世的故事。據說為了博得民眾歡心，他曾在拿波裡廣場上吃起細面，並且故意讓自己看起來像個小醜，把面吃的全身都是。故事的真假已很難考究，但喜歡吃面確實是拿波裡人的典型特征。他們在大庭廣眾下吃細面時，會把麵條高舉過頭，張開雙手似乎要把掛在空中的麵條卷起來，用這種姿勢吃面還不會弄得到處都是，著實令人驚嘆。另一個關於費迪南多一世的趣聞是，偏好面食的他成為國王後，吃面的意圖總被人阻止，因為面食被認為是庶民食物。於是他就用拿波裡方言表示抗議：『我很快就會下臺了。』
在許多仿拉丁語的詩作中，都經常以意式細面為題。默林·寇凱的《巴爾杜斯》中，奧林匹斯山上的諸神就出現在烹飪的場景中，尤其是正在準備義大利麵的朱庇特，電閃雷鳴中用大叉子和平底鍋大肆揮舞翻攪。教宗烏爾巴諾八世《Urbano VIII》的宮廷詩人佛朗切斯科·佈拉喬利尼《Francesco Bracciolini》，曾寫下的《封神的蔑視》《Lo Scherno Degli Dei》中記載了一種制作義大利麵食的方法：
『之後將那層搟了上百次的薄面皮卷在幹凈的搟面棍上。
以利刀切面，籍此將面棍上的麵團除去；
之後將麵條抖松後，水滾後放入鍋內。
鍋內冒出蒸氣，麵條翻滾，麵條就在沸水中煮熟。』
利古裡亞地區的麵條窗簾
【幹燥面食】
最初為了當作水手的儲糧，意大利人發明了幹燥面食。遠航時，西西裡水手會貯備馬凱羅尼，利古裡亞水手則會帶上較細的面線卷，熱那亞商人將面線傳到歐洲各地。在港城發明的幹燥面線，得到中世紀商界和意大利文藝復興時期的重要人士支持。在哥倫佈的美洲船隊上，就是因為有大量面線作為存糧，才得以到達美洲大陸。在西西裡島和普利亞地區的第勒尼安海沿岸，幹燥面食成為體力活動和遠行工作的首要食物補給。與之相對的是，波河河谷流域的艾米利亞、倫巴底和威內托等意大利北部生活寧靜平和的田野間，人們喜歡吃村婦每天早上制作的新鮮蛋面。《裸食註：至今仍是這些地區的特色。》
制作義大利麵的關鍵是正確的幹燥方法。手工揉制的面才能使面的表面具有多孔性，但機器制作卻無法達到這種效果。麵條具有多孔性，在滾水裡煮的時候，就能吸收水分；裝盤後又能吸收醬汁。幹燥尤其需要絕佳的通風條件，隻有特定的環境才能做出獨具特色的面食。比如，風和陽光都不充足的羅馬，麵條的幹燥條件比不上熱那亞和拿波裡，也就出現了加入雞蛋制作的幹燥蛋面。意大利北部的母雞整年都在下蛋，在蛋面制作中，每公斤麵粉甚至要用十顆雞蛋；而意大利南部的母雞，每到冬日就會停產，直到復活節才開始產蛋，因此雞蛋在南意人眼裡尤為珍貴，甚至被用來代替貨幣，成為交易的籌碼。
數世紀以來，拿波裡的陽光與和煦海風，一直是天然制面不可或缺的條件。坎帕尼亞地區的強烈日照，讓面食能迅速幹燥，而持續王葛拉尼亞諾《Gragnano》吹拂的海風，不但利於幹燥，也將臨近栗樹林的芬芳帶了過去。利古裡亞地區也與拿波裡類似，早晚都有海風輕輕吹過周圍山丘的栗樹林。
麥粒
【麥粒選擇】
除了幹燥的工藝，麥粒的選擇也尤為重要。麥種主要有硬粒小麥《Triticum Durum》《裸食註：也稱為塞莫拉小麥》和一般小麥。一般小麥短又渾圓，生長在意大利北部波河平原一代潮濕的環境，主要用來制作蛋面。蛋面制作時不加水，而是用雞蛋粘合，因此隻能放冰箱保存幾天。硬粒小麥既長又透明，生長在氣候幹燥、陽光充足的意大利南部，是制作幹燥面食的必備材料。一般小麥做成的幹燥面食會粘鍋，無法吸收醬汁，也容易使人發胖。因此要制作好吃的幹燥面食《裸食註：不含雞蛋的意式面食》，隻能用硬粒小麥。硬粒小麥的起源可追溯到阿富汗，當時經由敘利亞和巴勒斯坦帶進地中海地區。文藝復興時期，熱那亞和拿波裡就開始進口硬粒小麥，用來制作幹燥面食。
麥穗
在羅馬的國立義大利麵博物館中參觀者可以了解到，歷史上最好的義大利麵是用塔甘羅格《Taganrog》品種的小麥制成。這種小麥制成的面食，不但有無與倫比的色澤，口感也甚是美妙。數世紀來，從塔甘羅格進口到意大利的俄羅斯小麥，在過去是南意經濟的重要支柱。但1917年由於亞速海地區的饑荒，這種麥子的種子都被消耗殆盡，俄羅斯小麥的出口也由此告終。據意大利制面師傅說，自此之後意式面食再也找不到過往的滋味。目前塔甘羅格品種的小麥，隻有阿根廷有種植，但無法確定這種小麥的是否與數世紀前大受贊善的俄羅斯小麥相同。
手工制面
【手工制面】
現在制作面食的工作自然有機器代勞，烘幹的小麥被磨成麵粉，需要時才和麵揉捏。但傳統制面並沒有磨麵粉的程序，整個過程從麥粒開始，在揉制過程中加水壓碎並混合。揉好的麵團，用有空隙的銅制圓盤來壓制；不論面型如何，表面都必須粗糙，即使極其細微也是如此。
意大利最優質的的面食來自熱那亞和拿波裡。熱那亞人制作面食時，從用手和麵開始，將麵團移到一個設有攪拌兼石磨研磨器的專用木桶中，並將麵團完全浸泡在溫水裡。操作者繞著木桶移動、轉動攪拌器、麥粒破碎，變成具有彈性又粘稠的麵團。
拿波裡人制作麵團時，將材料倒入石槽，研磨器為木制，加入的是沸水；揉面者不是繞圓圈水平移動，而是垂直操作。操作者用腳來控制活塞，動作跟騎腳踏車一樣。這樣就能混合未完全壓碎的小麥，制成的麵團品質優良、富有光澤。
早期的面食隻能在特定地點掛在木棍上幹燥，因此意大利早期的面食生產集中在特定地區。二次大戰後人工幹燥的引進，使制面業不再受限於單一地點的氣候條件，生產自動化、交通和全球貿易的發展，促使了意式面食的產量增加和麵型多樣化。
義大利麵
近兩百年來，意大利人以Pasta通稱各種意式面食。義大利麵之於意大利人，猶如下午茶之於英國人。今天是2017年元旦，註定這是一個辭舊迎新的日子，帶著對未來的期許，下一碗熱騰騰的麵條並趁熱吃，滋味甚好。