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說說義大利麵醬 | About pasta sauce
Contents
❶
義大利麵醬的分類
❷
常見的經典義大利麵醬及做法
❸
義大利麵和醬汁的搭配規律
❺
學霸型問&答
義大利麵醬的分類
從顏色上分為4種:
紅醬
最常用，最出名的醬汁之一，通常以番茄為主要食材。要說最基礎的紅醬，一定要提兩款番茄醬，基礎番茄醬《Pomodoro》和番茄羅勒醬《Marinara》。都是番茄醬，它們之間有什麼區別？先別急，下面會跟大家說的。
其它常見的紅醬還有：
波隆那肉醬《Bolognese Sauce》，紅椒辣番茄醬《Arrabbiata》等等。以番茄為基底的紅醬很多時會簡單翻譯成『番茄醬』，但是只要是意文原名不一樣，它們都是不一樣的醬。在意大利，番茄醬是千變萬化的呀！
青醬
青醬特指的是由羅勒葉，松子，橄欖油，蒜，奶酪為主制得的青色義大利麵醬。其中，松子還可以用腰果等堅果類代替，而奶酪除了慣用的帕瑪森奶酪外，也可以用其它硬質奶酪做出不同口味的青醬。
注意了，之前在「說說常見的意大利pesto醬｜About pesto」裡面說過，不是所有pesto都是青色的，所以Pesto≠青醬哦，而青醬實際上等於Genoese pesto《想了解更多的話點擊上面藍字吧》。
黑醬
黑醬往往指用墨魚汁為主制得的黑色墨魚汁醬《cuttlefish ink sauce》。還有什麼醬是黑色的，又不是用墨魚汁制得的？腦洞不夠大一時想不到，大家如果有其它例子的話留言告訴我吧。
白醬
白醬往往指以黃油麵粉糊《white roux》為基底制得的白色醬汁。不過，我覺得就義大利麵醬來說的話，用奶油做的白色醬汁其實都可以叫白醬啦。
常見的白醬有：阿爾弗雷德醬《Alfredo Sauce》，卡爾波納拉醬《carbonara》以及各式奶油醬。
常見的經典義大利麵醬做法及經典菜式
在千變萬化的義大利麵醬中，以下14種是較常見的經典傳統義大利麵醬。你可以在它們的基礎上，作出適當的變化制得更多有趣美味的醬汁。
1. 基礎番茄醬 | Pomodoro
食材：
特級初榨橄欖油 (extra-virgin olive oil )，洋蔥粒 (onion)，蒜頭《garlic》，鮮羅勒葉《basil》，罐頭聖莫紮諾番茄 《San Marzano tomatoes)，適量鹽調味《kosher salt》。
做法：
中火，鍋中熱油，加入洋蔥粒翻炒數分鐘至軟熟，加入蒜片繼續翻炒數分鐘。加入罐頭番茄《用勺子壓碎番茄》和羅勒葉。罐頭加入適量水攪幹凈內壁的番茄後倒入鍋中，拌勻。加入適量鹽調味。煮沸後調低火候至小火慢燉狀態《醬汁偶爾冒氣泡》。慢煮約45分鐘至濃稠，期間要偶爾攪拌。
經典菜：番茄長條義大利麵《Spaghetti Pomodoro》。
2. 阿爾弗雷德醬 | Alfredo Sauce
食材：
黃油《butter》，重奶油《heavy cream》，蒜頭《garlic》，帕瑪蒜奶酪《parmesan》，肉豆蔻粉《nutmeg》，適量鹽調味《salt》。
做法：小火，鍋中融化一半黃油。加入蒜粒稍稍炒一下後加入剩下的黃油煮至融化。慢慢倒入奶油並不停攪拌，讓黃油和奶油充分融合。加入鹽調味並加入肉豆蔻粉。將義大利麵拌入到醬汁後加入帕瑪森奶酪，拌勻至奶酪融化，醬汁和義大利麵完全融合即可。
經典菜式： 阿爾弗雷德奶油義大利麵 《 Fettuccine Alfredo》。
3. 波隆那肉醬 | Ragu alla Bolognese
食材：
牛肉肉碎《ground beef)，豬肉肉碎(ground prok)，幹性白葡萄酒(dry white wine)，特級初榨橄欖油 (extra-virgin olive oil)，洋蔥粒 (minced onions)，芹菜粒(minced celery)，胡蘿卜粒(minced carrot)，月桂葉《bay leave》，海鹽(kosher salt)，番茄膏《tomato pasta》，罐頭聖莫紮諾番茄 《San Marzano tomatoes)。
做法：
在鍋中加入橄欖油，油熱後加入洋蔥粒炒一會後加入胡蘿卜粒和芹菜粒，小火翻炒數分鐘。加入牛肉和豬頭肉碎，煮至深棕色後加入番茄膏翻炒數分鐘。倒入葡萄酒煮至酒精蒸發後加入罐頭番茄，用勺子壓碎番茄。用適量鹽調味後加入羅勒葉和月桂葉慢煮數小時，期間可能需要看情況加入開水。煮至醬汁濃稠後取出月桂葉即可享用。
經典菜：波隆那肉醬寬面《Tagliatelle alla bolognese》
4. 青醬 | Pesto alla Genovese
食材：
羅勒葉《basil》，松仁《pine nuts》，帕瑪森奶酪《parmesan cheese》，蒜頭《garlic》，特級初榨橄欖油《olive oil》，適量鹽調味。
手工做法：
羅勒葉和蒜頭《去皮》先用刀剁碎，奶酪磨碎成粉狀。大理石研缽中加入蒜粒和羅勒葉《如果研缽比較小，羅勒葉可以分2次放》研磨。磨碎後加入松仁，繼續研碎至泥狀。分次加入奶酪碎，每次加入小量拌勻後再繼續加。最後加入橄欖油調至適當的稠度。最後加入適量鹽調味。
攪拌機做法：
將鮮羅勒葉，蒜頭，松仁，適量鹽以及橄欖油放進攪拌機用中速稍稍攪拌一會。加入奶酪，繼續攪拌至粗糙的泥狀即可。
經典菜：扁狀長條義大利麵配青醬《Linguine al Pesto Genovese》。
5. 紅椒辣番茄醬 | Arrabbiata
食材：
特級初榨橄欖油 《extra-virgin olive oil》，洋蔥粒《onion》，蒜粒 《garlic》，鮮辣椒《fresh chilli》，罐頭番茄泥《canned chopped tomatoes》，適量鹽調味。
做法：
在鍋中加入橄欖油，油熱後加入洋蔥粒炒熟軟。加入蒜粒和鮮辣椒翻炒數分鐘。加入罐頭番茄並用鹽調味後小火慢煮15分鐘左右即可。
經典菜：筆管面配辣番茄醬《Penne All’arabiata》。
6. 卡爾波納拉醬 | Carbonara
食材：
黃油 《butter》，培根 《pancetta》，蒜頭《garlic》，雞蛋《egg》，帕瑪森奶酪粉《parmesan cheese》。
做法：
小火，鍋中融化黃油，加入蒜頭和培根炒數分鐘至培根焦脆。取出蒜頭，培根留在鍋中備用。煮好的義大利麵瀝幹水後加入培根，拌勻。在一隻大碗中打勻雞蛋和奶酪粉，離火加入義大利麵中並快速拌勻即可。
經典菜：羅馬白汁義大利麵 《spaghetti carbonara》。
7. 番茄羅勒醬 | Marinara
食材：
特級初榨橄欖油 《extra-virgin olive oil》，蒜片 《garlic》，洋蔥《onion》，罐頭聖莫紮諾番茄 《San Marzano tomatoes)，月桂葉《bay leaf》，牛至粉《oregano》，鮮百裡香《thyme》，適量鹽調味 《salt》。
做法：
鍋中熱油，加入洋蔥炒軟熟。加入蒜片繼續翻炒數分鐘。加入罐頭番茄，罐頭加入適量水攪幹凈內壁的番茄後倒入鍋中。加入月桂葉，百裡香和牛至粉，加入適量鹽調味後煮至沸騰。調低火候，小火慢燉《醬汁偶爾冒氣泡》約20分鐘至醬汁濃稠。最後取出月桂葉，放入鮮羅勒即可。
經典菜：番茄長條義大利麵《Spaghetti with Marinara》
8. 煙花女醬 | Puttanesca
食材：
特級初榨橄欖油 《extra-virgin olive oil》，蒜頭《garlic》，鳳尾魚《anchovies》，幹辣椒片《chilli flakes》，黑橄欖《black olive》，酸豆《capers》，番茄泥《passata／pureed whole tomato》，番茄膏《tomato paste》，平葉歐芹《flat leaf parsley》。
做法：小火鍋中熱油，加入蒜頭炒至變色。加入鳳尾魚炒至泥狀。加入幹辣椒，橄欖和酸豆，然後稍稍調高火候，煮至發出噝噝聲。加入番茄膏炒一會。加入番茄泥，煮沸並沸騰5分鐘左右即可。上碟後撒上平葉歐芹。
經典菜：煙花女長條義大利麵《Spaghetti alla puttanesca》。
9. 辣味番茄熏肉醬 | Amatriciana
食材：特級初榨橄欖油 《extra-virgin olive oil》，培根 《pancetta)，洋蔥絲 《sliced onion 》，鮮番茄塊《tomato》，紅辣椒《chilli》，適量鹽和黑椒調味。
做法：平底鍋中熱油，加入培根小火煎化脂肪。加入洋蔥粒，翻炒約10分鐘至金棕色。加入番茄塊和辣椒，用鹽和黑椒調味後蓋上鍋蓋慢煮40分鐘至濃稠《期間可能需要加入適量的水》。
經典菜：辣味番茄熏肉義大利麵 《Bucatini all'Amatriciana》
10. 墨魚汁醬 | Seppie in nero
食材：
鮮墨魚《cuttlefish》，墨魚汁《cuttlefish ink》，特級初榨橄欖油 《extra-virgin olive oil》，洋蔥絲 《onion》，幹性白葡萄酒《dry white wine》，番茄膏《tomato puree》，適量鹽和黑椒調味。
做法：
鮮墨魚切條。鍋中熱油後加入洋蔥絲翻炒至軟熟。加入鮮墨魚條翻炒至淺棕色。加入葡萄酒煮至酒精揮發後加入番茄膏，用鹽和黑椒適當調味。調低火候，小火慢煮約1小時，最後倒入墨魚汁煮沸後拌勻即可。
經典菜：寬面配墨魚汁 《Tagliatelle al nero di seppia》。
11. 四奶酪奶酪醬 | Quattro Formaggi
食材：全脂牛奶《whole milk》，歌根梳拉奶酪《Gorgonzola)/溫和的藍紋奶酪《mild blue cheese》，芳提娜奶酪《fontina cheese),帕瑪森奶酪《Parmigiano-Reggiano)/哥瑞納-帕達諾奶酪《Grana Padano),匹克利諾羅曼諾羊奶酪《Pecorino Romano cheese》，肉豆蔻粉《ground nutmeg》，白胡椒粉《white pepper》，適量鹽調味。
做法：開中小火，在平底鍋中煮熱牛奶，加入歌根梳拉奶酪和芳提娜奶酪，用木勺持續攪拌至奶酪完全融化並和牛奶融合後加入白胡椒粉和肉豆蔻粉。將煮好瀝幹水的義大利麵拌入牛奶奶酪醬，拌勻後加入帕瑪森奶酪和匹克利諾羅曼諾羊奶酪，煮至奶酪融化並和義大利麵充分融合即可。
經典菜：奶酪筆管面《Penne al Quattro Formaggi》。
12. 貝夏梅爾白醬 | Béchamel Sauce
食材：黃油《butter》，麵粉《flour》，牛奶《milk》，肉豆蔻粉《nutmeg》，適量鹽和黑椒調味。
做法：中火，在湯鍋中融化黃油。離火後拌入麵粉至順滑面糊狀。慢慢加入牛奶，邊加邊用木勺子攪拌，確保每次加入後牛奶和麵粉糊徹底融合順滑在繼續加入牛奶。湯鍋放回爐灶上，先用中大火煮至沸騰，邊煮邊不停攪拌。沸騰後用鹽調味然後調到最小火，蓋上鍋蓋慢煮至水20分鐘，期間需要不時攪拌。醬汁煮至適當的稠度後關火，加入肉豆蔻粉。如果需要，加入鹽和黑椒調味。
經典菜：奶油白汁烤通心粉《Macaroni au gratin》。
13. 諾瑪醬 | Norma
食材：茄子塊 (aubergine)，特級初榨橄欖油 (extra virgin olive oil)，蒜頭 《garlick》，鮮番茄塊，羅勒葉《basil》，裡科塔奶酪《ricotta》。
做法：鍋中熱油，油熱後加入蒜粒，翻炒一會後加入鮮番茄和羅勒，煮沸後調到最小火慢煮20分鐘左右直至醬汁粘稠。加入處理好的茄子塊稍稍煮一會。上碟後撒上裡科塔奶酪和鮮羅勒即可。
經典菜：筆管面配諾瑪醬《Penne alla Norma)。
14. 伏特加酒醬 | Vodka Sauce
食材：無鹽黃油《unsalted butter)，火腿《ham》，番茄泥《tomato puree》，奶油《double cream》，伏特加《vodka》，平葉歐芹《flat leaf parsley》。
做法：小火，在鍋中融化黃油後加入火腿，番茄泥和平葉歐芹後小火慢煮約10分鐘《需要偶爾攪拌》。加入奶油和伏特加酒煮1-2分鐘至酒精揮發即可。
經典菜：伏特加醬汁筆管面《Penne Alla Vodka》。
義大利麵和醬汁搭配
上面的醬汁之所以有所謂的「經典菜」，其中一個重要原因是醬汁和義大利麵的搭配是絕佳的。
義大利麵和義大利麵醬的搭配就好像葡萄酒和食物之間的搭配一樣，微妙的講究。
一般來說，口感飽滿的粗厚麵條適合搭配濃稠厚重的醬汁，口感細膩的細面或帶餡義大利麵則適合清淡稀薄的醬。
然而，要得到絕佳的搭配其實並沒有這麼簡單。畢竟，幾百種不同的義大利麵，它們的形狀，長短，帶紋路不帶紋路，厚薄，彎曲不彎曲等等都是決定搭配醬汁的因素。那究竟什麼義大利麵該配什麼醬汁？可以肯定地說，這是沒有定律的。義大利麵和醬汁之間的搭配是一門藝術，藝術並沒有定律可言的啦。不過大家別慌，我們按照之前在「說說義大利麵」中的5大類義大利麵給大家總結了一些搭配規律，供大家參考。
管狀義大利麵《Tude pasta)
一般來說，空心的空間越大，越適合濃厚粗糙的醬汁。所以，這一類適合搭配粗糙的蔬菜或者厚重的肉醬或濃稠順滑的奶酪醬。如果管狀義大利麵帶『rigate』這個詞，就是指外面帶條紋，這樣的義大利麵有助於掛住更多醬汁哦。
例子：
筆管面《penne》搭配諾瑪醬《Norma)或四奶酪奶酪醬《Quattro Formaggi 》。
長條義大利麵《Long pasta)
對於長而幼細的長條面，
譬如Spaghetti，angel hair和capellini， 適合搭配較輕薄的醬汁或以奶油為基底的稀薄順滑的醬汁。
例子：
扁平的長條義大利麵《Linguine》搭配青醬《pesto alla Genovese》 ；
長條義大利麵《spaghetti》搭配卡爾波納拉醬《Carbonara》或Pomodoro或Marinara番茄醬都適合。
對於絲帶狀長條面，
譬如Fettuccine，Tagliatelle和Pappardelle這類義大利麵因為面身寬平，能很好承受醬汁的重量。所以，濃稠的醬汁，譬如厚重的奶酪醬或者肉醬就比較適合了。
例子：
寬面《Fettuccine》搭配阿爾弗雷德醬 《Alfredo Sauce》；
寬面《Tagliatelle》搭配波隆那肉醬 《Ragu alla Bolognese》。
微小狀義大利麵《Tiny/micro pasta)：這一類義大利麵較適合做湯或者制作沙拉。
花樣義大利麵《Shape pasta》：
這一類要看義大利麵具體的形狀和大小，譬如貝殼狀或者表面帶螺紋的話可能比較適合濃鬱厚重的醬汁，而如果平滑細膩的話就比較適合輕淡的醬，譬如青醬。
帶餡義大利麵《Filled pasta)：這一類義大利麵往往需要突出餡料，所以一般搭配較輕薄的醬，譬如傳統的配醬是黃油蒜醬《butter and garlic》。
學霸問&答
對於義大利麵醬，有些問題大概隻有學霸型cook才會花時間搞清楚的。
問題1
?： 義大利麵醬中經常說的「ragu」和「bolognese sauce」都是肉醬，它們有什麼區別呢？
：這個問題，我們來看看Ragu的定義就自然懂了。
什麼是Ragu?
意大利烹飪聖經《Silver Spoon》是這樣說的
『Ragu is either made with minced meat (bolognese) or by prolonged stewing of a piece of meat with tomatoes，oil and spices，as is the custom in southern Italy."
有答案了吧？就是說Ragu不一定要用肉碎，可以用肉塊，而bolognese就是非肉碎不可呀。
所以，Ragu是肉醬，Bolognese準確來說是肉糜醬。Bolognese是Ragu中的一種，但是Ragu不隻有Bolognese。
Bolognese的全稱是 ragu alla bolognese！
還有，大家知道Bolognese是起源於意大利的博洛尼亞《Bologna》城市吧，所以，Bolognese肉醬是一個非常有地方性特色的肉醬。這也是波隆那肉醬《Ragu alla Bolognese)與范疇更大的Ragu之間的最大不同之處啦。
問題2
：那個基礎番茄醬「Pomodoro」和番茄羅勒醬「Marinara 」有什麼鬼區別？
：細心的廚有應該發現上面這兩個醬的做法神奇的相似。它們都是屬於比較基礎的番茄醬，要說區別的話，大概是pomodoro這個番茄醬的質地會比Marinara順滑細膩。有沒被汗到了？《?我可沒有在開玩笑的哦》
好了，今日幹貨就說到這兒吧，大家慢慢消化消化，我們下一期見！
❤️
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