如何在家制作鮮義大利麵 | Homemade fresh past。

新手學做手工鮮義大利麵？看完這一篇都能成大師了！幹貨+食譜，內容首發於CeeChoo西廚微信公眾號《ceechooworld):

如何在家制作鮮義大利麵 | Homemade fresh pasta

之前在「說說義大利麵」中說過鮮義大利麵和幹義大利麵的區別。鮮義大利麵和幹義大利麵是兩種完全不同的面。原料上，最優質的幹義大利麵是使用100%杜倫小麥粉，隻加入水，通過機械和麵後用模具擠壓出不同的形狀，最後經過幹燥制得。鮮義大利麵在原料和制作方法上會有所不同。鮮義大利麵往往會加入雞蛋使麵條色澤金黃，味道含蛋香。而且，鮮義大利麵感覺有一種魔力，做過一次，吃過一次就會愛上。事不宜遲，一起學起來！在家做義大利麵真的不是想象中復雜和困難。

關於工具

說到在家做義大利麵，大家總會擔心要用到一些專業工具和機器。而事實是，只要不是太講究，家裡有普通的中筋麵粉《全能麵粉》，有雞蛋，有搟面杖，有保鮮紙就可以開始動手做面了！廚師機，壓面機都不是必須的，不過它們確實能幫你省時省力。在意大利，每個家庭基本都會有一臺壓面機，如果你想入手一臺，推薦兩個知名意大利大牌：安貝利《Imperia》和馬卡多《Marcato Atlas》。如果你家已經有廚師機《譬如凱膳怡KitchenAid》，往往買一個義大利麵擠壓配件就是一臺完全可以解放雙手的全自動壓面機了。

關於原料

在意大利，不同地區有不同的義大利麵做法。制作鮮義大利麵前，大家要知道其實沒有所謂的最好的義大利麵，隻有不同的義大利麵。這兒說的不同主要指義大利麵的顏色，質地和口感口味。你可能看過N個不同版本的食譜，它們有些用中筋麵粉，有些用00麵粉，有些加入semolina粗麥粉，有些用全蛋，有些隻用蛋黃，有些要加鹽，有些要加橄欖油等等，其實它們在做不同的義大利麵罷了。

在食材方面，義大利麵之所以不同主要因為選用麵粉的類型和雞蛋《主要是雞蛋和麵粉的比例以及麵團中蛋黃的比例》不同。清楚這兩方面是怎樣影響義大利麵成品之後，你就可以靈活嘗試，做出自己最喜歡的義大利麵了。

ps: 我們的食譜最終做出來的義大利麵是絲滑但抓醬能力好，柔軟中帶勁道，蛋香味不會太濃鬱的麵條。而且，我們的麵團彈性和可塑性適中，能輕易做出不同形狀的義大利麵。

用什麼麵粉

在家做義大利麵究竟需不需要使用特別的專用麵粉？答案是：不需要！用普通的中筋麵粉《all-purpose flour，往往也叫全能麵粉)就能做出好吃的義大利麵了。但是說到義大利麵，大家往往會想到它的一些特質，譬如特有的筋道以及略粗躁的質地，所以就有了接下來要詳細說的00號義大利麵專用麵粉和Semolina粗麵粉。

00號義大利麵專用麵粉：在意大利，根據麵粉研磨的粗細度分為2，1，0和00號。2號是最粗的，00號是最細的。選用幼細的00號麵粉做出來的麵條會更順滑。注意了，義大利麵粉的這個麵粉等級隻代表麵粉的粗細度，不代表麵粉中的成份。也就是說，00號麵粉隻表示粉質最幼細，但其中也有分各種不同的00號麵粉，譬如低筋的，中筋的，高筋的，有些混入杜蘭小麥粉的等等。包裝上寫著00號義大利麵專用麵粉之所以是義大利麵專用，是因為當中混入了杜蘭小麥粉《增加麵條的筋道和粗躁質地》，而且往往蛋白適中，做出來的麵團彈性和可塑性的平衡，容易制作出不同的義大利麵形狀。

semolina粗麵粉：Semolina麵粉是由杜蘭小麥磨制的顏色偏黃且高蛋白的粗麥粉。在麵粉中加入的semolina麵粉越多，麵團會越黃，手感越實，揉面時更費勁，成品越粗糙，口感越接近幹義大利麵。這就是為什麼當隻使用普通的中筋麵粉時往往會額外混入semolina麵粉來增加質感了。當然也有很多人用100%的semolina麵粉來做義大利麵。

說到這兒，大家應該更明白為什麼一開始我就是「沒有所謂的最好義大利麵，隻有不同的義大利麵」了吧？因為單單麵粉的選用就非常靈活。在意大利，不同地區慣用的麵粉也是不一樣的，除了上面提到的三種麵粉外，有些地區更慣用蕎麥麵粉《buckwheat flour》，大麥粉《barley flour》等等。

關於雞蛋和雞蛋麵粉比例

雞蛋對於義大利麵的影響主要在顏色，濕度和口味上。在家制作鮮義大利麵往往會加入雞蛋來做出金黃色的麵條。理論上，加入的雞蛋《更確切地說是蛋黃》越多，顏色越深，雞蛋味越重《意大利南部就偏愛蛋味重的》。有機雞蛋的蛋黃顏色會更深的哦。至於雞蛋和麵粉的比例，考慮到蛋黃以及蛋白的含水量不一樣，一般是每100克麵粉用1隻全蛋，如果用蛋黃代替全蛋的話，往往是1隻全蛋兌兩隻蛋黃+適當的水。但這絕對不是定律，最好的比例應該是沒有比例僅靠經驗把控的。能準確感知麵團質感的大師就能真正隨心所欲地做面！

加水？加鹽？加橄欖油？

在揉面的過程中，要感知麵團的濕度《上面說到這是講經驗的，有時間就多玩麵團吧》，太幹的話可以加入適量的水。雖然有人說做義大利麵最好一滴水不加，不過考慮到不同麵粉吸水性不一樣，雞蛋的大小也不同，能一開始就把握好麵粉和雞蛋比例的人真的是少數。適合的麵團濕度比加不加水更重要！對於第一次做義大利麵的新手們，更沒必要對自己這麼苛刻，你們說對不對？至於加鹽和加橄欖油，都不是必須的。很多人認為加鹽可以添加味道，還可以有助揉面，使面更有筋度，而我們覺得這個其實影響不大。橄欖油因為是油脂，在揉面中加入的話其實會影響面筋的形成，增加揉面的難度，但好處就是可以令口感更柔軟一些咯。

關於揉面

估計大家對揉面一點不陌生了。揉面是為了產生面筋，讓麵團有足夠的彈性和韌性，最終成品自然口感就有筋道。那制作義大利麵時需要將麵團揉到什麼程度？可以肯定地告訴大家，揉到手套膜是完全沒必要的。不過你確實要揉出手套膜也不攔你。義大利麵麵團只要揉10-15分鐘至麵團光滑細膩就可以了。

關於壓面

怎樣壓？

用搟面杖搟的話最好使用較長的搟面杖以及每次搟的麵團不宜太厚太大。用搟面杖搟出來的面皮會偏圓。

用壓面機壓的話操作臺要夠長。從壓面機的最大數字《也就是最寬的寬度》開始。最開始的時候需要『折面《下面食譜會詳細介紹》『，然後一步一步調窄壓面機寬度，每個寬度都要壓一次且每個寬度過機數次，每次過機前在面皮兩面撒上麵粉防止粘機。根據個人喜好以及目的壓出相應的厚度就好。

壓多厚多薄？

面要壓多厚其實也是沒有規定的。要壓多厚多薄最終還是取決於想達到的口感和目的，譬如在制作意大利餃子的時候《Ravioli或Tortellini》，這一類帶餡義大利麵往往需要突出餡料，面皮往往追求輕薄細膩，所以，義大利麵皮能薄如紙，輕得能被吹起最佳《一般厚度控制在1毫米以下》。

烹飪和保存

烹飪鮮義大利麵和幹義大利麵是一樣的：放進沸水中煮。如果在做麵團時加入了鹽，這時要根據情況選擇加不加鹽或者調節鹽量了。至於加不加油，我們認為要看情況，譬如在煮意大利餃子類時可以加入小量油防止粘連。鮮義大利麵煮得非常快，烹飪時間比幹義大利麵要短得多，一般1～5分鐘就好了。

新鮮制得的鮮義大利麵如果不馬上食用，需要將義大利麵掛在抹過幹粉的架子上晾幹，質地變得硬脆後放進密封袋《盒》，放進冰箱冷藏可保存2～3日，冷凍保存可達3個月。幹燥且冷凍過的義大利麵烹飪時間會長一些。

如何在家制作鮮義大利麵_騰訊視頻https://v.qq.com/x/page/q0527edylfa.html

食材 | Ingredients

00號義大利麵專用麵粉｜00 pasta flour … 200 克+額外揉面時用｜g

或

150 克中筋麵粉+ 50 克semolina粗麥粉

全蛋｜whole egg … 1 隻｜1

蛋黃｜egg yolk… 2 隻｜2

水 | water…需要時加入適量 | as needed

工具 | Tool

搟面杖《如果用壓面機的話就不需要》

廚師機《非必要，有的話更省時省力，我們這兒不使用。》

壓面機《非必要，有的話更省時省力，我們這兒使用壓面機壓面和切面，文字食譜中有說明不用壓面機的操作說明。》

分量｜Serves：4 人｜persons

準備時間｜Preparation time: 1 小時 | hrs

烹飪時間｜Cooking time：1～5 分鐘 | mins

❶

制作麵團：將麵粉倒在操作面板上，用手在中間挖一個夠大夠高夠深的洞《夠大夠高夠深是重點，否則等下放入雞蛋時雞蛋會溢出，到時就會一團糟了》。在洞中直接打入雞蛋《技術不夠的話建議可以先打勻雞蛋再放進麵粉中》，用叉子先拌勻雞蛋，然後用叉子將麵粉逐點逐點拌入蛋液中。這個過程一定要慢，逐點將麵粉混入蛋液然後攪拌《把握不好的話蛋液也會溢出》。

當混入足夠的麵粉後，蛋液不再流動，叉子不能很好地拌面時就可以開始用手了。用手將所有麵粉雞蛋一起合成一個不散開的偏幹的粗糙粉球。不要輕易加水，確實太幹《仍然很多散粉，無法合成球》就小量多次加入水。注意如果需要加入水的話，一定要小量多次《每次1湯匙這樣》加入。注意水量，麵團太濕的話也是不行的哦。

開始揉面：麵團成球後可以開始揉面了。做好心理準備，麵粉中semolina粗麥粉含量越多，麵團會越實，揉面就越費勁，所以你需要用手掌最有力量的部分—掌根來揉。我們揉面的方法是：用掌根用力向下向外按壓搓拉，然後對折轉動一下繼續重復動作。開始時會很粘手，但不要隨便加麵粉，給點耐性慢慢就不粘了。揉至麵團光滑細膩，大概按10～15分鐘就好。

《以上過程也可以用廚師機操作。》