我是一個熱愛義大利麵的人，你在我的公眾號tianluo_hhhaze裡搜索「義大利麵」的話，大概能獲取將近20條義大利麵菜譜。這篇原文也發佈在公眾號tianluo_hhhaze，歡迎關注。
然而寫了這麼多義大利麵菜譜之後，我發現周圍很多人做的義大利麵還是這樣的：
題圖和這張圖都來自網路，怎麼搜出來的呢？我在百度圖片裡面搜了一下「番茄義大利麵」，大概有一半都長這樣。這明顯隻是煮熟的麵條蓋上了或市售或自制的番茄肉醬，麵條和醬料的種類並不match，更別提兩者幾乎完全沒有融合了。
內心其實是有點崩潰的，撓撓頭。於是覺得說，不如我們先來討論一下：
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義大利麵應該怎麼煮；
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不同種類的義大利麵適合搭配什麼樣的醬料；
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和醬料和義大利麵應該怎麼融合在一起吧？
然後討論具體的義大利麵配方才有意義呀。
1. 你可能沒煮對義大利麵
煮義大利麵大概需要遵循這些原則：
煮義大利麵的水量要大，是為了讓麵條能夠吸收相當於本身重量1.6~1.8倍的水分，以及殘留在鍋裡的水分也仍然很充裕，可以讓麵條均勻受熱而不至於粘在一起《恩，義大利麵也是會坨。。。》。水裡加鹽也是好理解，稍微入入味，也能抑制淀粉糊化。然而要不要加油，這是個大問題。喜歡在水裡加油的人，一般是覺得說，這樣不容易讓麵條太粘。其實只要水量夠了，一般都不會粘的《十倍水量plz》。加油反而容易讓義大利麵表面多一層膜，無法吸收後面的醬汁，就不入味不好吃了。
這是加了橄欖油煮的義大利麵，油膜感非常明顯。
2. 不同的義大利麵都適合搭配什麼樣的醬料？
正經的義大利麵種類大概有幾十上百種之多，平時在超市常見的可能有這些：天使面Angel Hair、傳統圓直面Spaghetti、筆管面Penne、螺旋面/螺絲面Fusilli和千層面Lasagne等等。還有其它比如義大利麵餃、貝殼面、粗水管面、Gnocchi麵團，就不一一列舉了，隻說大家比較常買的~
什麼麵條該配什麼醬，當然是以你的喜好為主《是是是，也許你就隻愛吃青醬》。不過如果要做到口味最佳，還是得看麵條本身對醬料的承載能力來搭配。
比如天使面質地極細，就比較適合搭配稀一點的青醬。如果非得給它安排上厚重的波隆那肉醬，那就真的面是面醬是醬了。
以前做過的青醬義大利麵，麵條就是用的天使面，青醬的做法可以看青醬、青醬的保存和青醬義大利麵 – 餐桌、櫥櫃和廚房 – 知乎專欄
螺旋面、筆管面這種，因為特別能吸附醬汁，尤其像筆管面是麵條裡面都能裝醬料的！推薦搭配厚重一點的醬料比如波隆那肉醬或白醬。是的，白醬在義大利麵中的搭配也很廣，做法可以參考圖解白醬的詳細做法和白醬的應用 – 餐桌、櫥櫃和廚房 – 知乎專欄
千層面的經典搭配當然是波隆那肉醬咯，加菲貓和我都喜歡~ 一層麵條一層面，吃得最過癮的就是它。做法可以看：這麼多圖，不信你學不會千層面 – 餐桌、櫥櫃和廚房 – 知乎專欄
3. 醬料和義大利麵怎麼才能更融合？
做義大利麵最後也是最重要的一步，就是讓醬汁和麵條完全融合在一起，醬汁有乳化的感覺。
我以前買過一本書叫《義大利麵制作大全》《真中陽宙著》，書裡的義大利麵配方其實都比較簡單，但是著重強調了「怎樣將麵條進行充分攪拌」這個步驟，非常好用。
為了避免轉述的不完整，我就直接用書裡的截圖來說明啦。
不用管這個煮面之後再加橄欖油的事情，可以簡單理解為：
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麵條煮好之後需要用到煮熟瀝幹的麵條、一小杯煮面的水《淀粉水》和你想用來搭配的義大利麵醬料；
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把三者放入平底鍋裡邊煮邊攪拌，用筷子或夾子迅速充分地不斷攪動麵條；
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醬汁要被充分乳化，變成渾濁的狀態。
所以在第一步說煮面的時候，為什麼說要比包裝上的時間少煮2分鐘呢，這兩分鐘就是留著給義大利麵搭配醬汁一起煮噠。當然咯，麵條的軟硬度和口感各有所好，如果你偏好軟一點的麵條，也可以根據自己的喜好來延長時間啦。
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