我家先生是那種吃飯很少會重樣的。剛剛認識的時候連地域都不能重，比如今天晚飯吃了越南菜，明天中飯肯定要去吃個漢堡緩緩，晚飯叫他再吃三明治，肯定不幹了。婚後在調教下，忍受度有所提高，越南菜第二天吃個泰國菜還是抗得過的。然後上個月我們在羅馬的時候，這一盤義大利麵，他每天吃、每頓吃，吃了整整三天。回來後立馬上網到處時搜，還把我的各種古董烹飪書拿出來翻，找了3個版本，試驗了十幾次，在我正在碼字的期間，他跑來說他覺得『這次可能會是最好吃的了』，因為連起司都沒加就已經鮮掉眉毛了！好吧，這個義大利麵叫all'Amatriciana，在意大利人心目中作為羅馬的代表，不亞於鬥獸場、萬神廟。
如果你在google上搜這個詞，所有高檔吃貨雜志都爭相奪取其自然搜索排名，既知道了他在意大利飲食界的地位。
這種義大利麵醬最初來自位於羅馬東面的山區小鎮Amatrice，各種變型後《先生給我解釋了前面的『all’A』意思是『to the』但是我還沒不明白》，all'Amatriciana的大概意思就是『這是從Amatrice來的超級棒呢』。一種風靡全國的食物直接用發源地命名，這待遇估計隻有『沙縣』二字可以擔當了。大家跟我一起念：
all'Amatriciana 《ama-tree-chey-no》阿瑪吃吃鮮喏。
真是，名字都那麼鮮。
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這種義大利麵醬的做法傳到了羅馬，高尚文藝的羅馬人往裡面加了蔬菜《番茄》，義大利麵麵條也換成了中間帶孔比其他義大利麵貴一塊錢的的Bucatini：這應該是最標準的中文翻譯『通心粉』了《當然中間帶孔的義大利麵還有很多種》。
Bucatini一般有三毫米粗，光看外觀跟細吸管差不多，比美國最常見的Spaghetti要粗，所以al dente 《煮完後咬下去有點硬硬的口感》是必須的。如果把拉面往嘴裡吸，還能帶進空氣，不禁讓人想到了撲哧撲哧大聲吃拉面的動作——吸吮動作中帶入的空氣可以讓麵條更美味，可能也是同一個道理。好了，如果在靠譜的意大利餐廳看到菜譜上有Bucatini all'Amatriciana ，應該怎麼點菜？Bucatini all'Amatriciana 《bu-ka-ti-ni · ama-tree-chey-no》不卡提尼· 阿瑪吃吃鮮喏還要帶點兒那種意大利語往上走帶鼻音的語調，一聽就是黑手黨老大的名號，是吧。
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言歸正傳，上次Amatrice出現在google搜索排名，是在2016年意大利中部發生的6.2級的地震，位於意大利Lazio地區北部的Amatrice受災嚴重，市長最後向大家宣佈：Amatrice已經不存在了《no longer exists》。
Amatrice這個城市被意大利知名記者Beppe Severgnini形容為『如果你覺得托斯卡納《Tuscany》過於做作、羅馬太吵鬧、威尼斯人太多了，這裡就是明信片上最能代表意大利的圖片。』其實 All'Amatriciana最初是窮人的食物。Amatrice地區大多人都以放羊為生，也不像北部人錢多鹽多可以拿整條豬腿來做醃肉《帕馬縣以意大利火腿prosciutto出名》，他們用的是便宜的豬頭肉醃制做成的Guanciale。
對的，你沒看錯，豬頭肉。意大利人就是歐洲的中國人啊，從牛肚到兔子可是什麼都吃的。Guanciale拿豬臉到脖子部分《下巴？》的肥肉拿來醃制的。拿醃過的肥肉在橄欖油裡慢慢煎炸，整個房間裡都是香味。
《記得當年在四川北部的山區裡天天吃鹵味豬頭肉，夢裡都是笑醒的》。這種義大利麵醬被叫做gricia《pasta alla gricia》，主要隻有三樣食材：橄欖油、豬臉肉、Pecorino起司。因為氣候偏冷，山區人民又撒了一把幹辣椒粒《dried red pepper》，羊奶制成起司Pecorino既作裝飾作用，又咸又騷，給義大利麵增加了另一個層次的味覺享受。
這種脂肪和淀粉一起在口腔中爆炸的效果，最美味不過了。
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17-18世紀，Amatrice山區的農民經常要去100多公裡以外的羅馬賣農產品討生活，也把這種義大利麵醬的制作方法帶去了羅馬。到了19世紀，畜牧行業衰敗掀起了新的一波『移民潮』。多數搬到羅馬的Amatrice農民並沒有接受過良好的教育，很多人在餐館裡工作，一時間，『來自Amatrice的麵條』風靡羅馬大街小巷的餐館。時髦的羅馬人毫不客氣地收入，還被名廚Francesco Leonardi為教皇庇護七世招待奧地利皇帝時收入了菜譜《第一次all'Amatriciana被記錄在文獻中》。羅馬人往制作流程中加了一小勺幹白，一小勺洋蔥末和番茄醬汁《tomato sauce》一起低溫慢煮收汁，標志著羅馬人正式將其收錄為『羅馬特色小吃』。雖然自己的特色被羅馬人發揚光大，Amatrice從未失去作為發源地的自豪感。之前米蘭名廚Carlo Cracco在電視上吹噓自己的all'Amatriciana秘方，講到自己會往裡面放一點點炒熟的大蒜。
這可把Amatrice人氣壞了，連市長都出來指責，在美食研究界中最高級的論壇《臉書》向全世界宣佈：正宗的all'Amatriciana隻能有：醃豬脖子肉、Pecorino起司、白葡萄酒、San Marzano番茄、黑胡椒和辣椒粉。the only ingredients present in real amatriciana are guanciale [cured，spiced pork jowl]，pecorino，white wine，San Marzano tomatoes，black pepper，and chili."
這個話題在意大利美食界引起了極大反響，史稱『大蒜之戰』《garlic war》。《衛報》文章標題：Amatriciana義大利麵起源地吐槽名廚的『私密配方『
這場戰爭使這個1000多年前的菜譜繼續以其最傳統的面貌示人：不少餐廳還標上了『the orignal recipe』以示正宗。不過的確是這樣的，加了大蒜不僅口味上喧賓奪主，還破壞了口感。在意大利以外，恐怕能與all'Amatriciana齊名的就是來自意大利北部博洛尼亞的肉醬面——Ragù Bolognese，幾乎每家上檔次的意大利餐廳都必須有的經典。然而在靠譜的意大利餐廳，若是看見了all'Amatriciana必須不能放過。至於我們家先生用的菜譜嘛，在這裡就不分享了，來徐老師家玩桌遊才有的吃。燒一大鍋，帶沙拉可以喂四人、或三個很餓的人。若是沒吃中飯，兩個人也能清掃一空。
