乳化-做好的義大利麵的關鍵
明明用了相同的原料，做出的義大利麵常會覺得沒有店裡的好吃，通常來說大都是乳化環節出了問題.
乳化在意餐法餐裡是很重要的手法，簡單來說就是把本來無法融合的液體融合在一起.
生活中我們常見到的水油是分離的，通過攪打可以實現暫時的融合，但是穩定的乳化狀往往需要乳化劑的參與.意餐法餐裡會用到的乳化手法大體可以分為三類.
1.薩巴雍系
這是最常見的一類，通過蛋黃富含的卵磷脂充當乳化劑，來使水《醋》融合的手法，例如蛋黃醬《醋和油》，班尼迪克蛋用的荷蘭醬《檸檬汁和融化黃油》就屬於這一類.
這類乳化的要點主要在於加油時要慢慢加，分多次加，一口氣加太多油非常容易導致水油分離。
2.黃油系
這類乳化利用的是黃油裡的酪蛋白，是法餐制作醬汁時的常見手法，通過往熱醬汁裡加入冷黃油的方式，變相起到慢慢加入油脂的效果，可以在獲得黃油香氣的同時，進一步增加醬汁的稠度和光澤。
此類乳化最需要注意的點是溫度，熱醬汁必須轉微火或離火，才可以加入冷藏過的固體黃油粒進行乳化，如果醬汁溫度過高，很容易會出現一層油浮在表面上的情況.
3.義大利麵水系
做義大利麵時常用，通過煮過義大利麵的水裡的淀粉進行乳化的手法《煮義大利麵的水千萬別急著倒掉》，其中最具有代表性的就是蒜油香辣義大利麵《peperoncino》，如果僅僅隻是將義大利麵和油混合在一起，口感會顯得粘粘的，也沒有光澤，出鍋前加兩勺煮義大利麵的湯水，快速攪拌完成乳化過程，就會很接近餐廳的品質了.這類乳化的要點就是在調過味的油裡加入煮義大利麵用過的水，晃鍋讓醬汁有些渾濁後，再加入煮好的義大利麵快速劃圈攪拌.靈魂操作是做醬汁時要舍得放橄欖油，加上煮過義大利麵的水，讓醬汁充分乳化，當然如果再加上蛋黃和芝士會有更好的效果，讓醬汁包裹和掛在每一根義大利麵上.
只要乳化掌握得好，義大利麵就很好吃[微笑]
