為什麼意大利的義大利麵這麼硬？
網友一：
義大利麵，不知道你們親手煮過沒，這玩意有一個巨大優點：
煮不坨，多煮二十分鐘也沒事。
放不坨，放到第二天熱熱吃也還行。
義大利麵硬根本不是問題，敞開煮，我都是煮爛透才撈。
另外也不用放鹽煮。
咸了吧唧的不好吃，另外我高血壓。
最後至於鹵子，隨便弄什麼，西紅柿雞蛋，肉末茄子，蘑菇，你家愛吃啥就弄啥。
意式也行，牛肉沫炒西紅柿唄，蔥薑花椒大料，豆瓣醬，就當是做西紅柿燉牛肉沫。
說白了，義大利麵就是一種煮不坨的掛面，你愛咋弄就咋弄。
通心粉就是煮不坨的貓耳朵面。
網友二：
經評論區「提醒」，說中國人不吃有硬芯的麵條太絕對了不夠準確，有些本土面也是類似的做法類似的口感，所以小改一下，意大利追求的恰到好處的彈牙口感是夾生有硬芯的，和通常意義上我們認為的恰到好處的煮熟勁道是並不相同的。
——–以下為原答案——–
所以說本來意大利人的義大利麵煮熟就和中國人認為的麵條煮熟是兩碼事。
中國人再怎麼喜歡吃勁道的麵條，也是煮熟沒硬芯的。
可意大利人認為的煮熟是al dente(彈牙)，他們對達到這個質感很執著，連我們教食品生化的老師都在第一堂課詳細給我們講了講沒煮熟、彈牙、煮過了這三種狀態的區別。
簡單來講就看麵條吸了多少水：沒煮熟的是面芯裡還有完全沒吸到水的地方，彈牙是面芯最裡面剛剛好吸到水(但是沒吸飽水)，煮過了就是從裡到外都吸飽了水。
所以意大利人吃著彈牙(煮的剛剛好)的面，對於中國人而言叫有硬芯。
中國人吃著煮熟勁道的面，對意大利人而言就叫煮過了………所以你在餐廳是不可能吃到「煮過了」的面的，對於意大利人而言，你一個義大利麵都沒法煮到al dente的廚師，憑什麼開餐廳啊？
另外也正如前面答主說的，義大利麵是硬質小麥做的，本身質感就偏硬，那吃起來硬芯沒煮熟的口感就會更明顯。
網友三：
義大利麵用的麵粉和中式麵條不一樣。
義大利麵用的麵粉叫semolina。
semolina麵粉是有杜蘭《durum》小麥磨出來的semolina麵粉本身就比一般的麵粉粗一些，其中相對較粗的coarse semolina一般用於做一些特殊的甜點，相對較細的fine semolina麵粉用於做義大利麵。
杜蘭小麥英語叫durum，源自拉丁語，本義就是『硬』，杜蘭小麥也叫硬粒小麥《經評論區提醒，硬粒小麥才是專業術語，杜蘭小麥是民間用得較多的名詞》，是一種二粒小麥，大約1萬年前在新月沃土培育出來，特別適合在地中海周邊地區生產。
這種小麥有個特點，相對普通的小麥，它的蛋白質含量特別高，那麼其密度、筋度也隨著高於普通小麥。
今天義大利麵講究一個al dente，這本是一個意大利語單詞，可以理解為『彈牙，有筋道』，現在已經徹底為英語所吸收。
如果用一個單詞來形容意大利菜，那麼al dente最合適不過了。
義大利麵在煮制過程中，就是要專門突出其『筋道』的特點，水分和煮制時間都有嚴格規定。
這種筋道相對於中式麵條來說，就顯得筋道很多，自然就感覺硬。
不過話說回來，彈不彈牙來決定麵條的好壞，也是根據我們的喜好而定。
中世紀晚期的義大利麵，就要求煮得軟綿綿，不追求al dente。
所以說嘛，人的口味是隨著時代變化而改變的，沒有什麼絕對的好與不好。
順便說一句，那個時候義大利麵經常還是甜食，而且我們中式湯面一樣，面泡在湯裡面，一起盛上來。
這種帶面湯的義大利麵做法，英語也有個專門的名詞，叫one-pot pasta『一鍋煮義大利麵』。
網友四：
意大利人就喜歡吃夾生的啊……
去過幾次以後，真的把胃都搞傷了。
意大利本地人告訴我，他們的義大利麵絕對不能煮糊。
煮糊了會被投訴。
而所謂的煮糊就是從外到芯都變顏色了就是糊了。
必須是外面顏色變了，芯裡還是白色麵粉那種顏色。
直呼救命！真不敢在意大利吃義大利麵了。
網友五：
我幾乎跑遍過意大利所有城市，以及南部的鄉村。
感覺義大利麵越往地中海方向越好吃，那不勒斯大火山腳下有一家小餐館，據說從中世紀開始他們家的祖先就在做面和披薩，PS披薩越往高跟鞋的腳尖位置，味道越好。
正宗的義大利麵中間必須是硬芯的，如果你咬開以後發現麵條中心有麥芒那麼粗的白芯，恭喜你你吃到了真正的義大利麵，我吃過的最好的義大利麵就是一碗普通的白水煮面，然後撒了點奶酪碎在裡面，100多歐一碗，印象深刻，當然，可能也是因為價格導致的。
而我最喜歡吃的應該是熱那亞那邊的，你們去了直接谷歌地圖搜排名就能看到，就在市中心的街上。
但那不勒斯人的祖孫十代麵條傳人說了，熱那亞的不正宗，正宗的都在那不勒斯。
因為正宗的義大利麵條必須要有正宗的那不勒斯老奶奶做的才正宗。
網友六：
因為國外都習慣性的煮成硬芯的，也就是中間是生的，所以就硬了。
跟用什麼麵粉都沒關系，就是煮的時間不夠。
哪怕用中式麵條，你煮成夾生的，一樣是這樣的。
不僅僅是面，國外米飯很多也是夾生的，比如正宗的西班牙大鍋飯，都是夾生。
中國人因為飲食習慣問題，特別不能容忍夾生的主食。
網友七：
有沒有可能，就是沒熟。
這麼說吧，網上查查就能知道，意大利標準的做法是煮十分鐘。
甚至去年天然氣不夠的時候還有專家建議他們煮五分鐘泡十分鐘。
但是我以前在咖啡館打工的時候都是煮二十分鐘。
義大利麵煮二十分鐘就完全沒有硬芯了，而且不會爛，甚至煮半個小時也不會爛。
按意大利那種煮十分鐘的，對中國人來說就是夾生的，出一盤被投訴一盤。
而煮二十分鐘的，從來沒有任何一個投訴說太軟了。
飲食習慣還是有差別的，我做的所有義大利麵裡，被評價為最好的是老北京炸醬義大利麵。
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想吃炸醬面了，但是又懶得自己做手搟面，於是就用義大利麵了，結果意外的好吃。
網友八：
無非就是沒煮夠而已，內芯基本生的，煮夠了就是軟彈的口感，和硬根本半點不沾邊。
當然，很多人會講，杜蘭小麥本身就是硬質小麥的音譯，所以肯定硬，然而這點和義大利麵這種成品關系並不大。
要體現這一點，你應該做的是去買包semolina，除了和普通小麥粉極大的顏色差異，你隻需要用手一捏，就知道為什麼叫『硬質』，因為semolina的顆粒感比普通麵粉顯然要強，盡管已經磨得非常細了。
但是當你用semolina高比例替換掉白面去做各類日常面食，你自然會明白它根本不會讓成品變得更硬，事實上semolina麵團給人的感覺恰恰是『無骨』。