義大利麵杜蘭小麥做的，作為義大利麵的法定原料，杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其制成的義大利麵通體呈黃色，耐煮、口感好。
杜蘭小麥又稱硬粒小麥， 其蛋白質含量比磨制面包粉的硬質紅春麥還要高。
杜蘭小麥磨制的麵粉，顆粒要比普通麵粉粗。
杜蘭小麥麵粉有一個專稱，semolina。
顆粒較粗的coarse semolina用來制作一些特殊的甜點，而顆粒較細的fine semolina主要用於制作義大利麵，以及面包和披薩。
擴展資料
地道的義大利麵都很有咬勁，但並不是煮得半生不熟，口感上咬起來感覺有點硬的狀態，對於部分習慣了陽春面的中國人《主要在江南地區》而言。
重點在義大利麵在以滾沸的氽燙時，一定要先加入一小匙的鹽，份量約占水量的1%，若少了這個動作麵條吃起來就隻有外表有口味，而咬到裡頭時就會覺得沒有味道。
加入鹽還也可以讓面的質地更緊實有彈性，而且另一個注意事項是：若想要麵條保有Q彈勁爽，千萬不能用過冷水這個方法，而是要拌少許橄欖油或者熟玉米油。
同時若燙好的面沒用完，也可拌好橄欖油讓它稍微風幹後拿去冷藏。