多變的義大利麵&意餃,你有哪些新創意?《圖+文》

名廚新『意』,Pasta廚藝交流會,第二期『意』形『意』味·Pasta活動中,8位名廚用戶在意大利星廚馬西莫的指導下,親手制作了新鮮手工義大利麵和風格獨特的意餃。

造型豐富的百變意大利美味

義大利麵的形狀千變萬化,僅從外形分辨,面的名稱就多達300多種。

義大利麵有最為普通的細圓形長面Spaghetti 、細如面線的 Angel Hair ,扁平型的如意大利寬面、意大利扁平細面、波浪寬扁面等。

通心粉型有水管般的蔥管面與斜管面,像小貓耳朵的耳型面、像螺絲釘的螺旋面,還有大小蝴蝶結面,開放式的則有千層面等。

像餃型的則有方形面餃、餛飩般的卡佩拉奇面餃、像飛碟般的貝殼型面餃等。

不同造型的原料在烹制時各有講究,也適合搭配不同風味的醬汁。

具體有哪些技巧?請看大家的作品詳解吧!

多種分子技術的應用

這是一款用分子料理技術制作的創新巧克力義大利麵。

用到了球化膠囊、球化魚子醬、分子巧克力面。

制作酸奶膠囊,運用的是反向球化技術。

將1000克水加上6.5克鈣粉,做成一碗鈣水備用。

酸奶加4克乳酸鈣、0.5克黃原膠,攪勻放入擠醬瓶,再用勺子托好,擠入海藻膠水中成膠囊形狀,放入鈣水中,使表面形成一層膜,凝固後將酸奶膠囊放入清水中,將鈣水洗凈即可。

火龍果魚子醬也不是真的魚子醬,而是用球化分子技術模擬其外形。

巧克力融化後加水、瓊脂、卡拉膠攪勻,裝入針筒,通過導管推送,形成麵條狀。

顛覆傳統:這不是一款『正宗』義大利麵,廚師用創新手法打造出了多種味覺與口感的對比。

酸奶的酸味與巧克力的甜味,火龍果魚子醬的爆破感與鮮蔬的柔嫩感,寬面的脆度與巧克力面的軟滑,3組之間相互平衡綜合。

3款醬料層次更多變

改良的靈感來自於四川的特色醬料,在經典肉醬義大利麵的基礎上不斷創新,最終成為一款襲人肉醬面。

首先在自制肉醬中加入豆瓣醬,搭配黑椒醬,使口感微辣辛香,再加了一些蕃茄醬,融入酸甜滋味,並用卡夫芝士粉增添風味,起到一定裝飾作用。

刪繁就簡:按原計劃,制作者在義大利麵中還會使用粉紫色與白色的櫻花元素,經馬西莫建議,盡量突出重點,於是去掉了櫻花部分,口味不會變雜,擺盤上改用羅勒葉片裝飾,更簡約醒目。

芬芳的茉莉花餡料

頗具中國風情的茉莉花與意大利餃子會碰撞出怎樣的火花?芝士焗意大利方餃將新鮮茉莉花與乳清奶酪、淡奶油,混合做成餡料。

香味濃鬱,口感清新,非常適合夏季,為舌尖味蕾增添一絲清新花香味。

控制比例:茉莉花在入菜的過程中很容易發苦,馬西莫建議掌握好茉莉花和乳酪的比例,突出乳香味,花朵的用量不宜過大。

熬制足料的海鮮醬底

這是一款較為傳統的蟹肉義大利麵,重點突出醬汁中的海鮮味道。

制作海鮮醬汁時,將海蟹殼、蝦殼,加入用魚頭制成的魚水、香草、茄汁,熬好後成為明亮的橙色醬湯,用於義大利麵調味。

鮮扁面VS幹扁面:鮮面比幹面更柔軟,在馬西莫的示范和親自指導下,用手工與機器結合制作的新鮮意式扁面,面身較軟,很容易與稠密的醬汁相融合,烹好後滋味更濃鬱。

鹽味足是花瓣義大利麵的調味關鍵

制作花瓣形義大利麵是特色之一,將麵團做成一個個小圓柱劑子,在平放的叉子上進行揉搓,制成帶有凹凸紋路的花瓣狀。

加入的羅勒和薄荷,清涼鮮爽,非常適合夏季食用。

改良之處在於加入了黑松露油,增添獨特香味。

註重放鹽:由於花瓣義大利麵形狀比條狀義大利麵更厚實,不易入味,因此馬西莫建議可多次加鹽,比如在和麵時加入一些鹽調味,煮面時在水中放鹽的量也要給足,以避免出品滋味寡淡。

Tips:制鮮面時加入馬鈴薯改善軟硬度

通常制作新鮮塊狀義大利麵的基本原料是馬鈴薯、麵粉、雞蛋。

新鮮馬鈴薯煮熟後碾碎放入麵團,制成義大利麵,口感更軟更彈。

如果煮幹義大利麵,可以在水中加鹽和橄欖油,防止粘連,如果煮新鮮義大利麵,則不用加油,以免麵條表面形成油膜,醬汁掛不住。

意式與中式麵粉的混合

黑色醬汁與白色意餃形成強烈的視覺對比。

制作墨魚意餃時,面皮選用了一半是杜蘭小麥的義大利麵粉,一半是中國麵粉,口感、彈性和顏色都比較好。

制作的中式餡料,對中國食客來說接受度很高,中西餐食材與技法融合是這道意餃最大的特點。

麵條變身餃子:墨魚面是義大利麵中較為常見的形式,將墨魚面改良為墨魚餃,通過外形與醬汁、餡料的變化,不失為創意的方式之一。

傳統醬汁與面型的選擇

這是道傳統的意大利通心粉,辣味兩頭尖的主料使用了尖頭梭形通心粉,搭配使用經典的紅醬。

將小番茄一切四,大蒜切片,小辣椒細切。

起鍋放油後加入蒜片和辣椒炒出香味,加入小番茄炒至軟爛,再倒入番茄醬,最後再加適量面湯水。

出鍋前撒入芝士粉充分拌勻,最後用羅勒葉點綴。

選對面型:馬西莫建議烹制這種辣味醬汁,如果替換使用略細的麵條,而不是現在的管狀義大利麵,口感和入味效果會更好。

Tips:義大利麵的2款經典醬汁

義大利麵的醬料基本來說可分為紅醬和白醬,紅醬是用蕃茄為底的紅色醬汁,白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁,此外,還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。

這些醬汁還能搭配海鮮、牛肉、蔬菜,或單純配上香料,變化成各種不同的口味。

面身順滑利於口感

這道美味來自於意大利南部地區的傳統菜式,spaghetti alla puttanesca的麵條搭配了番茄、橄欖、鳳尾魚、綠刺山柑醬,口味清新宜人。

使用現磨的,有『奶酪之王』美譽的Parmigiano Reggiano幹酪粉,均勻撒在麵條表層,增加風味。

水與鹽的配比:煮面時,馬西莫建議對放入的水與鹽在比例上要適量。

小鍋放1勺鹽,約為3克;大鍋放5勺鹽,約為12-15克。

這可以讓麵條口感更順滑勁道,提前入味。

意餃的造型變化

馬西莫親自制作的2款乳清幹酪菠菜餡意餃,口味類似,卻擁有不同造型。

你也可以學習這些構思方式,在自己的菜品中充分發揮更多創意。

手工和麵技巧

使用的麵粉是預拌粉,已調過味,不用再加鹽,其中一半是麵粉、一半是硬質小麥粉。

和麵的水要分幾次適量加入,不要一次全部倒入,如果水太多,和出的面太軟會影響口感。

制作意餃要點

將餡料擠成長條狀放在中部,蛋液塗在餃子皮的1/2處,便於折疊。

合上餃子皮時將餡中的空氣擠出,從中間往兩邊壓緊,煮時不會爆。

用攪拌機打碎熱醬汁時,調到最低檔,以免氣體膨脹,待快打好時再調高檔位。

擺盤時,裝飾用的葉片,放置方向要有規律。

最後一期,開始報名

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親手學習烹飪創意無限的義大利麵沙拉,馬西莫也會現場示范一道意式經典caprese,令人充滿期待!

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