袁婧 攝於人民廣場樂高旗艦店外
今年的上海，仲春泡影，晚春迷蹤，即使來過，也未必見過。
所幸還有初夏，『試把櫻桃薦杯酒，欲將芍藥贈何人？
』六月頭上我沒錯過快要落市的芍藥，也算趕上了正當時令的茭白，涼拌茭白、油燜茭白、肉片茭白、青椒肉絲炒茭白，家常小菜，談不上驚艷。
華山路雲和麵館的蝦籽燒茭白倒是分外可人，鮮活河蝦用毛刷刷下蝦籽，溫火逼幹水分，再慢慢煸紅，炒香，備用；茭白去皮後也隻用嫩頭切拇指尖大小的滾刀塊，焯水、濾幹，之後的事情全憑火候與調味了。
這道菜堂吃最好，鮮甜爽脆，有幾次我提前一天點好菜，午間請人從餐廳取了，再騎電動車送到六百米外的松蔭裡，或龍門陣，鮮美雖尚存，爽脆已半失，茭白一旦脫水，即如美人遲暮，或可觀，卻不可啖了。
金沙廳王師傅的茭白做得也好，四五年前餐廳的夏季菜牌上他新創一道蝦醬炒茭白絲，那蝦醬據說是廣西的蝦醬，不比馬來的蝦醬那樣鮮咸，茭白絲細細切成，絲絲入扣，這道菜上桌時賓主切不可太過謙讓，但須急筷猛攻，吃完菜，盤底沒有半點湯汁，隻留一層薄油才是正道。
要是費時相讓，蝦醬裡的鹽分侵入茭白絲，逼出茭白的水分，沖淡滋味，菜就失分了。
西泠的川公子偏愛大排檔，最不喜歡酒店裡的高級餐廳，那年我請他在金沙吃這道茭白絲，吃完了他請我再點一份，對他來說，那不過是幾筷子的事。
我沒告訴他其實王師傅邀過我進後廚吃這道菜，說是隻有方起鍋時，站在灶邊直接下筷，茭白絲才最爽嫩！
做菜這件事，主料和配料一旦選對，菜已成功了大半。
茭白微甜，略帶一絲塘腥，蝦籽和蝦醬都能襯出茭白的清甜，又能以腥制腥，反之，茭白也是蝦籽和蝦醬表現其鮮味的最佳舞臺，兩兩相得，自然登對。
王大廚的金沙廳還有一味冬季菜，西班牙5J火腿燜寧夏九年生百合也是這樣的搭配，火腿切成米粒大小，在百合上細細撒過，更用砂鍋慢火燜透，咸咸甜甜，勾搭成仙。
茭白、百合這類食材，當作其他鮮物的舞臺最是不易出錯，要是換成一尾清蒸鱖魚，幾片火腿上臺或者還能助興，蝦籽或蝦醬站上臺去，前言不搭後語，那是暴殄天物，隻等著食客喝倒彩了。
近些年餐飲界喜用的『天物』除了高級的西班牙火腿外，還有幾種。
最流行的是松露，亦黑亦白，也南也北，南是指澳大利亞，北自然是松露的故國，意大利了。
松露是難得的隻有香氣而沒有滋味的食材，嗅若奇蘭，味如木蠟。
它的表演舞臺可以是一碗最簡單的白汁義大利麵，或者一盤英國式的早餐炒蛋，炒得越嫩越好。
義大利麵或炒蛋上桌，侍者隨之奉上整顆松露，另附電子秤一具，松露過秤後迎之以刨刀，一時間松花片片，菌香滾滾，食者起意，侍者忘機，待得娛興稍定，松露復秤，料已千金消沉。
那麼貴重的食材店家自然想要多賣一些，於是盤裡盤外，處處飛花，冷暖各具。
松露不能爆炒，也不能清蒸，中餐的菜色裡很少有它的用武之地。
加工成松露醬後選擇多了不少，金沙廳的黑松露素菜蒸餃我吃了十幾年了，倒是冷菜裡的那道黑松露花菜不如上海逸道餐廳的黑松露寧波烤菜入味。
至於那些在廣式臘味飯上刨一層松露的餐廳，無非是為了昂價，不然真是多此一舉。
魚子醬亦是尤物，這種原產於伊朗和俄羅斯的高級食材，近來在中國遍地開花，據說浙江、四川、雲南都有鱘龍魚的養殖場，都產魚子醬，就連歐洲、北美高級餐廳的餐桌上也有八九成的魚子醬來自中國，可見在『吃』這件事上，要難倒中國人著實太不容易。
魚子醬最傳統的舞臺是一種叫『Blinis』的俄式小煎餅，配方裡除了小麥粉和蕎麥粉外，還有牛奶、黃油、雞蛋和酸奶油，輕微發酵，氣孔松軟，最能中和魚子醬的腥咸，又不奪它的鮮美。
上海意大利名店Da Vitorrio上一道魚子醬大約有七八種配菜，除了俄式煎餅，好像還有酸奶油焗馬鈴薯、去邊的烤白吐司、迷你華夫餅……五十克魚子醬還不夠這些碳水群演們一人分一勺的，實在是搶戲。
碳水之外，我最喜歡看魚子醬在白蘆筍上的表演，簡單水煮的白蘆筍配上傳統的荷蘭式蛋黃汁，醬汁上加一勺魚子醬，接下來的演出自然跌宕起伏。
隻是眼下的趨勢，似乎個個都在爭做魚子醬的舞臺，海鮮裡的鮮貝、螯蝦、生蠔也許還算傳統，中餐裡的熏蛋、烤鴨、乳豬勉強當作創新，我最難理解的是有一家靠賣惠靈頓牛排出名的餐廳，建議客人在牛排上加魚子醬。
真奇怪，明明都是好演員，明明獨自都能撐起一臺戲，為什麼見了魚子醬就那麼低聲下氣？
海膽的舞臺向來是醋飯和海苔，用一點點酸度和咸味勾出鮮甜。
上品的海膽向來隻能生吃，所以海膽蒸蛋、海膽義大利麵、海膽水餃都難吃出海膽的真味，都算不上海膽的主場。
前年黑石公寓剛開的時候有一間自稱做融合菜的餐廳，招牌菜是蔥油拌面上加一勺新鮮海膽，這讓我想起Nicole Kidman有一年不知為何替馬先生站過臺，那餐廳去年果然關張了。
去年夏天我在北京三裡屯附近的一間居酒屋裡吃過一味海膽山藥涼面倒是讓人喝彩：柚子醋啫喱做湯底，生山藥切成龍須面般的細絲盤在碗中，加一勺北海道新鮮海膽做澆頭。
我也學川公子，吃完一份，追點一份，真是好演員遇上了好舞臺。
有些時候演員不用舞臺也能獨自成戲，火腿、魚子醬、海膽，單打獨鬥，都是高手。
時下有些餐廳，尤其是所謂的高級日本料理，也許是為了讓客人覺得物有所值，常常做出一些隻有演員沒有舞臺的菜色來，譬如和牛塔塔上放一隻牡丹蝦，牡丹蝦上鋪一層海膽，海膽上再添一勺魚子醬……我印象裡香港電影史上明星出場最多的一部戲是王家衛導演的《東邪西毒》，橋段雖好，不知所雲。
那部戲據說虧得很慘，於是王家衛讓劉鎮東帶著原班卡司又拍了一部《東成西就》，票房大好，當然那電影本身，是個笑話，就像在和牛塔塔上放一隻牡丹蝦，牡丹蝦上鋪一層海膽，海膽上再添一勺魚子醬一樣，也隻能當是笑話了。
二〇二二年七月十三日，暮色含煙
作者：潘 敦
編輯：安 迪、錢雨彤
責任編輯：舒 明
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