讀書｜餅幹、義大利麵和方便面的趣事——從谷物的視角看人類史
《谷物的故事：讀解大國文明的生存密碼》
崔凱 著
上海三聯書店2022年９月出版
谷物的馴化始於1萬年前。
谷物在歐亞大陸上的傳播，助力人類孕育出了城市、國家和文明。
當許多古文明因為氣候變化導致谷物收成銳減而衰亡時，擅長農耕的華夏文明奇跡般地得以延續。
時至今日，糧食安全依然是中國的頭等大事。
谷物自大航海時代走向全球。
工業時代的拖拉機、化肥和谷物期貨，讓人類第一次掙脫『馬爾薩斯陷阱』，但土壤退化、化學污染問題也隨之而來。
最近50年，谷物成為全球貿易、生物能源和氣候變暖等議題的主角……作者橫跨古今，融合物種、農耕、飲食、戰爭和經濟資訊，在向讀者分享大量谷物知識的同時，也試圖拓寬人們看待谷物的視角，自神奇的谷物一窺人類綿延的歷史。
小麥：統治世界的主糧《節選》
有了高溫焙烤工藝，小麥被加工成很多面食，包括我們熟知的餅幹、義大利麵和方便面，留下很多有趣的故事。
先說說餅幹。
古人在焙烤面包時，會先拿出一點面團來測試烤箱的溫度，於是就有了一種含水量很低的小面包——餅幹。
公元7世紀，波斯人掌握了甘蔗制糖技術，摻到麵粉中，開始有了甜味的餅幹。
公元10世紀，隨著阿拉伯帝國對西班牙的征服，餅幹傳入歐洲，深受人們喜愛，千家萬戶的烤爐裡飄出餅幹的香氣。
在餅幹家族中，有一款曲奇餅幹——丹麥藍罐曲奇，在中國有著很高的美譽度，接下來我們就說說它的來歷。
1933年的丹麥日德蘭半島，小夥子凱爾森娶了面包師的女兒安娜妻，婚後這對小夫妻開了一家焙烤店，烘制出一款色澤金黃、口感香醇的曲奇餅幹。
1960年代，這款餅幹被一位經銷商帶到了香港，外觀包裝設計成象征歐洲『藍血』貴族的藍色。
適逢香港經濟騰飛，躋身『亞洲四小龍』，拜年串門時送點體面的進口貨幾乎是全民共識。
另外，香港人很喜歡喝下午茶，曲奇也是精美的佐茶點心。
就這樣，這款藍罐曲奇在遙遠的東方找到了知音。
搭乘改革開放的春風，藍罐曲奇又在1980年代進入中國內地市場，包裝設計上加入了大面積的金黃色，寓意吉祥。
2019年，藍罐曲奇被意大利巧克力巨頭費列羅收購。
曲奇搭配巧克力，很不錯的產品組合。
再說說意大利面條。
在中國有一則民間傳說：13世紀，面條技藝由馬可波羅從中國引入意大利，但有學者發現，在馬可波羅以前，意大利的古代文獻裡就已經有了面條的記載，而且意大利面條更可能是西亞的阿拉伯人傳過去的。
l兩千年前，長安與羅馬分處絲綢之路的東西兩端。
穿梭在絲綢之路上的阿拉伯商人隨身攜帶面團作為幹糧，食用前將面團分成小塊搓成條狀曬幹，置於火上烤炙，做成焙烤面條。
鑒於這些原因，有食物歷史學家甚至認為『絲綢之路』也可稱為『面條之路』。
中國人用水和麵，意大利人則喜歡用雞蛋和麵。
這種配方的面可塑性更強，口感更筋道。
蒸饅頭是100℃蒸汽鍋，蒸15分鐘；烘面包180℃爐溫，烤15分鐘；做披薩餅450℃爐溫，90秒出爐。
不同的工藝、不同的口感、不同的歷史，今天的意大利面食有500多個品種，很多風靡世界。
意大利通心粉能夠獨樹一幟，要歸功於當地主產的硬粒小麥。
這種小麥也稱杜蘭小麥《DurumWheat》，Durum在拉丁語中就是『堅硬』的意思。
硬粒小麥是四倍體，面筋含量比六倍體的普通小麥要高。
我們平時吃的掛面是滾壓出來的，其原理如同搟餃子皮。
而意大利面則是擠壓工藝，強力擠壓能夠讓面團更有筋。
普通小麥的米芯《胚乳》是白色的，而杜蘭小麥的米芯卻是黃色的。
做出來的義大利麵也就是黃色的。
今天，杜蘭小麥主要種植在意大利、加拿大和美國。
因為氣候條件不適合，中國並不種植杜蘭小麥。
面食家族還有一位成員值得一提，就是日本人發明的方便面。
1945年『二戰』結束，日本經濟徹底崩潰。
一個深夜，百貨商店老板安藤百福路過大阪梅田車站，看到凍得瑟瑟發抖的人群在一個拉面攤前排起長隊，隻為求一碗熱湯面果腹暖胃。
他萌生了一個念頭：為什麼沒有一種加入熱水就能馬上食用的方便面呢？
1957年，安藤百福生意失敗，資產都被用來抵債，隻剩下位於大阪的自家住宅。
他在後院蓋了一個不足10平方米的簡陋小屋，起早貪黑地揉面團、做面條、研究方便面的工藝。
經歷了很多次失敗，仍然看不到希望。
有一天在飯桌上，他的夫人做了一道可口的油炸菜，他猛然間悟出了方便面生產的一個訣竅——油炸。
面條是用水調和的，油炸時水分會散發表層變得蓬松多孔。
脫水的面塊在烘幹後能夠長期保存，食用時隻需加入熱水，多孔的面塊就會像海綿一樣吸水變軟，即可速食。
1958年8月25日，世界上第一款方便面在東京試銷，搭配上安藤精心調配的雞汁調味包，當天就被搶購一空。
當時日本經濟高速發展，人們忙於生產和工作，方便面順應了時代的發展，很快成為爆款產品。
安藤申請了油炸方便面的專利，創辦了日清食品公司，生意越來越好。
伴隨著全球的工業化進程，到處都是繁忙的工地，數以億計的工人在修路、造橋、開礦，方便面支撐起這些拔地而起的高樓大廈，絕對算得上影響人類的偉大發明之一。
今天，全世界每年消費1000億包方便面，中國就占了2/5。
1970年，上海益民食品四廠建成了中國第一條方便面生產線。
1998年我到這家企業工作。
當時，這條『古老』的方便面生產線已經被報廢，靜靜地躺在位於虹橋遠郊的廠區角落裡，銹跡斑斑。
又過了十年，這個廠區整體搬遷，工廠原址上建起了今天的上海虹橋高鐵站。
作者：崔凱
編輯：袁琭璐