經典青醬義大利麵(pesto pasta)和它的 5 種變形。

去年一年我介紹過很多義大利麵,之前做過匯總→_→從義大利麵小白到義大利麵達人,你隻需要這一個帖子 今兒專門拎出青醬義大利麵來好好說說。

青醬又譯作羅勒醬,是義大利麵最常用的醬汁品種之一,也是最地道的義大利吃法之一。

喊它青醬其實純粹是中文翻譯的懶惰,番茄為基底的是紅色的,就叫紅醬;牛奶或奶油為基底的是白色的,就叫白醬;那麼羅勒為基底的是綠色的,就叫青醬,沒毛病。

其實人家原文pesto來自熱那亞語的pestâ,意思是搗碎的或磨碎的。

沒提顏色,也沒提原料。

所以,大家可以猜到,其實青醬的原料還是滿靈活的,顏色也不止有綠色這一種。

一般說來,只要是時蔬+羅勒+大蒜+烤堅果+橄欖油打出來的就可以了,還可以再加入義大利特產的帕爾馬幹酪粉《介紹戳這裡→_→一帖看全常見芝士!麻麻再也不用擔心我在超市芝士櫃迷路了》。

甚至羅勒也可以被換成薄荷、歐芹、芫荽等等。

青醬的歷史可以上溯到古羅馬時期。

那個時候有一種名叫moretum的醬汁在帝國上下廣為流行,它是由大蒜、鹽、芝士、各種香草、橄欖油和醋混合搗碎制成的。

羅勒逐漸成為青醬界的扛把子,則要晚到19世紀中期了。

1863年出版的一本食譜中提及了這樣的一個配方:大蒜、適量羅勒葉《如果缺少,可以換成馬喬蓮或歐芹》、荷蘭芝士粉、帕爾馬芝士粉、松子混合,加一點黃油搗成泥,然後邊搗邊淋入大量的橄欖油。

這個配方和現在的配方幾乎一樣,就差個攪拌機了。

>>>青醬義大利麵基本流程

1、坐一大鍋開水,加鹽,倒入義大利麵煮到將軟未軟的地步《最常見的長條義大利麵差不多10分鐘就夠了。

但還是建議參考包裝袋背後說明》,撈出瀝幹。

保留1杯面湯,其餘的倒掉。

2、煮面的同時準備青醬。

3、面煮好後,混入青醬攪勻。

如果太幹,加入適量的面湯調節一下厚度。

然後就可以上桌啦。

>>>選一款青醬

【經典青醬】

4杯新鮮羅勒葉、1/3杯烤松子、1瓣大蒜、半茶匙鹽倒進廚師機打成泥,然後邊攪打邊淋入半杯橄欖油和半杯帕爾馬幹酪粉。

【泰式花生青醬】

3杯粗粗剁碎的生菜葉、1杯芫荽葉、1/3杯烤花生、2大勺薑末、2大勺泰式甜辣椒、1瓣大蒜、1個青檸榨的汁倒進廚師機打成泥,然後邊攪打邊淋入1/3杯橄欖油和2茶匙香油。

【羽衣甘藍薄荷青醬】

3杯撕碎的羽衣甘藍葉、半杯歐芹葉、半杯薄荷葉、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙鹽倒進廚師機打成泥,然後邊攪打邊淋入半杯橄欖油和半杯帕爾馬幹酪粉。

【胡蘿卜青醬】

1杯粗粗剁碎的胡蘿卜、1杯歐芹葉、1/3杯烤腰果、1瓣大蒜、半茶匙鹽倒進廚師機打成泥,然後邊攪打邊淋入半杯橄欖油和半杯帕爾馬幹酪粉。

【烤彩椒青醬】

一個紅色彩椒剖兩半去籽,帶皮一面朝下放燒烤架或燒烤鍋上小烤5分鐘左右,烤出烤痕來了就放一旁晾10分鐘,然後撕掉帶烤痕的那層薄薄的皮,扔進廚師機,再倒進1杯新鮮羅勒葉、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙鹽打成泥,然後邊攪打邊淋入半杯橄欖油和半杯帕爾馬幹酪粉。

【檸檬西葫蘆青醬】

1杯粗粗剁碎的西葫蘆、1杯薄荷葉、1/3杯烤榛子、1瓣大蒜、2個檸檬榨的汁、1個檸檬皮擦的蓉、半茶匙鹽倒進廚師機打成泥,然後邊攪打邊淋入半杯橄欖油和半杯帕爾馬幹酪粉。

>>>補充說明

1、如果你需要現烤堅果,這麼操作:取一口幹鍋,不加油,倒入堅果中火輕輕翻炒,直到顏色變成淺金色、散發出香氣就好了。

放涼後再用。

2、用杯稱量一切是美國人的習慣,美式的1杯=237ml。

量綠葉菜時一是注意撕小塊,二是不要壓很實,松松的一杯菜葉子就可以了。

如果是芫荽和歐芹,嫩枝子也別扔,一並倒進去就好了。

3、為了確保青醬乳化均勻,倒油的時候一定要開著機器,一點點的淋進去,或者保持一細溜這樣倒進去,千萬別咕咚一下全倒進去。

4、以上食譜都是1杯到2杯的量,一般說來一家人一頓飯正好。

如果還有剩的,可以放冰箱冷藏5天、冷凍1個月。