在中國剛剛開始流行西餐的時候，義大利麵和牛排幾乎和『西餐』這兩個字畫上等號。而說到義大利麵，腦海中第一反應也是這種長長的，帶著牛肉番茄醬的…Spaghetti！
1. 義大利麵分幾類？
義大利麵主要分三類：
長麵條類
空心+各種形狀類
千層及餃子類
義大利麵統稱『Pasta』，然鵝有大概幾百種不同的意大利詞語形容幾百種大小不同的義大利麵。雖然義大利麵主要分三類，但實際操作中還是能碰到千奇百怪的特例。這裡列舉的常見義大利麵，基本涵蓋了菜單/市場中能遇到的99%：
¢ 長麵條類 ¢
Spaghetti (長麵條)
義大利麵最基本款，圓潤光滑，幾乎和所有醬汁搭配。
Capellini (天使的發絲)
比Spaghetti更細的一種長面，脆弱且容易軟爛，適合清淡的醬汁。圖為seul&SEUL的櫻花蝦番茄義大利麵，清淡的海鮮就很搭配。
Fettuccine (意大利寬面)
同為長面，Fettuccine更寬、有嚼勁和韌勁，用小夥伴話說『和國內吃的扯面有些像』。很多高級餐廳《fine dining》手作的麵條多為此類。也是我最喜歡的一款義大利麵。
¢ 空心+各種形狀類 ¢
Penne (斜管面)
像煙囪一樣的空心面，周圍的波紋可以很好地鎖住醬汁，幾乎可以搭配所有種類的義大利麵醬。
Fusilli (螺旋面)
同樣是常見的義大利麵種類，和煙管面一樣鎖住醬汁，韌勁十足又有嚼頭。
Farfalle (蝴蝶結面)
很受婦女兒童喜愛的一款可愛造型義大利麵，像是紳士的Bowtie一樣。
Conchiglie《貝殼面》
有時需要用勺子才能挖起的一種���形狀的義大利麵，更需要濃稠的醬汁去搭配，不然偶爾會有些寡淡。
Macaroni 《通心粉》
深受美國人喜歡的一款義大利麵，尤其是和大量芝士一起烹調。曾在上海Light & Salt嘗過一次，完全就是美國時常吃的味道，可去一試。
Orecchiette 《貓耳朵》
用小麥粉和泉水，搭配特殊的模具壓制而成，貓耳朵和北京老式小吃炸貓耳朵的形狀不太相似。常用來煮熟後拌沙拉，滑不留手。
Gnocchi《意大利馬鈴薯面疙瘩》
國內最近也流行起來這種馬鈴薯+小麥粉+雞蛋+芝士揉成的小疙瘩，可烤可炸，可炒可煮，綿綿+勁道的口感和普通的義大利麵又不大相同，很是多變。
2. 義大利麵醬，又分幾類？
義大利麵醬的做法分兩種：Al dente和Al forno，兩種做法都需要先煮熟義大利麵。Al dente需要用鍋炒，且煮的時候絕對不能口感太軟，而Al forno則需要用烤箱進行後期的制作。不同的制作方法和義大利麵需要搭配不同種類的醬汁。對於兩種做法的義大利麵，醬汁基本都分三種：
¢ 紅醬類
¢ 白醬類
¢ 青醬類
¢ 紅醬類 ¢
作為國內西餐最喜愛的一種醬汁，單獨的番茄醬汁或是加入牛肉餡的肉醬在各級別的餐廳都很容易嘗到。酸甜的味道，沒有白醬那麼強的粘附能力，番茄醬更適合較為纖細、體積小的麵條。如果想要自己在家烹飪，最為推薦CIRIO的Passata，需要的香草料，裡面都有！
博洛尼亞地區發明的Bolognse Sauce則是紅醬最著名的變種之一，適合各種寬度《至少大於Spaghetti》的長麵條。因為內裡加入雞蛋而彈性十足的長麵條，搭配香濃但又不黏口的長麵條為最佳，上海的話…去Phenix試試吧！
¢ 白醬類 ¢
北意大利地區很少使用番茄或是肉醬，最多用的是白醬和芝士。白醬由牛奶、黃油、麵粉和各類蔬菜、香草料熬制而成，可以完完全全地粘在義大利麵上。白醬《Béchamel sauce》源自法國，廣泛用於各種料理中，義大利麵中的白醬也是如此百搭。濃鬱的芝士和黃油香氣，粘稠的口感和糊在唇邊的『白胡子』，白醬是罪惡又令人歡喜的愛好呀。
¢青醬類 ¢
從意大利Genoa傳出的青醬《Pesto》一直深受各種料理的喜愛，從義大利麵到三明治《戳開看我家廚房菜譜》，用羅勒、堅果、橄欖油等磨碎制成的清爽青醬也是十分百搭。由於它本身十分清爽且異香撲鼻的特點，同樣適合長面或體積較小的義大利麵款式。
但其實…通過觀察，義大利麵醬的款式也有種類非常誇張地多的意大利單詞。比如都是加入芝士的醬汁，幹酪混合醬就是Crema di Formaggi，培根奶酪蘑菇醬就是Boscaiola《？？？》
不同的義大利麵和醬汁還需要多多接觸，但最基本的三大類義大利麵+三大類義大利麵醬，你記住了嗎？