義大利麵的原料
很多國內外都號稱是真正義大利麵，事實上都是用普通麵粉加梔子黃染色而成。
真正義大利麵使用原料是Semolina
也就是是硬質杜蘭小麥的粗、精制小麥中粉《中間碾磨階段》，主要用於制作粗粉、義大利麵和甜佈丁。粗粒麵粉一詞也用於指其他小麥品種的粗粒中粒，有時也指其他谷物《如大米或玉米》。
Semolina谷物特寫《黃色》
現代將小麥碾成麵粉是一種使用開槽鋼輥的過程。調整滾筒，使滾筒之間的間隙比小麥粒的寬度稍窄。當小麥被送入碾磨機時，碾磨輥將麩皮和胚芽剝落，而淀粉《或胚乳》在碾磨過程中被破碎成粗粒。通過篩分，這些胚乳顆粒，即粗麵粉，從麩皮中分離出來。然後將粗麵粉磨成麵粉。這大大簡化了從麩皮和胚芽中分離胚乳的過程，也使胚乳分為不同等級成為可能，因為胚乳的內部往往比外部分解成更小的碎片。因此可以生產不同等級的麵粉。
Semolina
一般是來自於杜蘭硬質小麥Durum wheat，國內沒有這種小麥。
小麥
硬粒小麥，也稱為義大利麵小麥或通心粉小麥，是小麥的四倍體種。它是僅次於普通小麥的第二大小麥品種，盡管它隻占全球小麥產量的5%至8%] 它是通過人工選擇原產於公元前7000年左右的中歐和近東地區的馴化二粒小麥品種而發展起來的，二粒小麥形成了一種裸露的、自由脫粒的形式。和二粒小麥一樣，硬粒小麥也有芒《有鬃毛》。它是生長在中東的主要小麥。
Durum在拉丁語中的意思是『硬』，該品種是所有小麥中最硬的。這是指谷物對碾磨的阻力，特別是淀粉胚乳的阻力，這意味著用麵粉制成的麵團很弱或『柔軟』。這使得硬粒對粗粉和麵食更有利，而對麵粉則不太實用，因為與普通面包小麥等六倍體小麥相比，這需要更多的工作。盡管它的蛋白質含量很高，但從通過形成面筋網路賦予麵團力量的意義上來說，硬粒並不是一種結實的小麥。Durum含有27%的可提取濕面筋，比普通小麥高約3%。[8]
硬粒小麥是一種四倍體小麥，有4套染色體，共28條，而硬紅冬小麥和硬紅春小麥則是六倍體《6套染色體》，每種共42條染色體。
硬粒小麥起源於屬間雜交和多倍體化，涉及兩個二倍體《具有2套染色體》草種：烏拉爾草《T.urartu》《2n=2x=14，AA基因組》和一個與斯氏山羊草《Aegilops speltoides》相關的B基因組二倍體，2n=2×14，SS基因組》[10]，因此是異源四倍體《有4套染色體，來自不同的親本》種。
商業生產的幹義大利麵，或稱義大利麵，幾乎完全由硬粒粗粉制成。大多數自制的新鮮義大利麵《義大利麵fresca》，如義大利麵和義大利麵，也使用硬粒小麥或軟硬小麥的組合。
義大利麵
去皮但未研磨或粗磨，用於生產北非和黎凡特粗麥粉中的粗麥粉。它也被用於萊萬特菜肴，如tabbouleh、kashk、kibbeh、bitfun和bulgur。在北非美食和萊萬特美食中，它是許多湯、粥、餡料、佈丁和糕點的基礎。[12] 當磨成麵粉一樣細的時候，就可以用來做面包了。在中東，它被用來制作扁平的圓形面包，在歐洲和其他地方，它可以被用來制作披薩或玉米餅。Couscous是一種北非菜肴，由小的煮熟的硬粒小麥球制成。
在10世紀，開羅的伊本·瓦希亞《Ibn Wahshīya》就描述了使用小麥生產義大利麵。北非人稱產品為itrīya，15世紀時，意大利來源從中衍生出術語tria《或西班牙來源中的aletría》。[12]
生產 production
今天種植的大多數硬果都是琥珀色的硬果，其顆粒由於額外的類胡蘿卜素色素而呈琥珀色，並且比其他類型的小麥更大。Durum有黃色的胚乳，這使面食有了顏色。當硬粒磨碎後，胚乳被磨成一種叫做粗粒麵粉的顆粒狀產品。由硬果制成的Semolina用於制作優質面食和麵包。值得注意的是，粗麵粉也是唯一一種為了風味和顏色而特意氧化的麵粉。還有一種紅色硬果，主要用於牲畜飼料。
麵粉麵粉
在降水量低《3-5 dm》的地區，種植硬粒小麥比其他小麥產量更高。灌溉可以獲得很好的產量，但很少這樣做。20世紀上半葉，這種作物在俄羅斯廣泛種植。杜魯姆是西亞最重要的糧食作物之一。盡管那裡的小麥品種多樣，但並沒有廣泛種植，因此必須進口。加拿大生產的西琥珀硬粒主要用作粗麵粉/面食，但也有一些出口到意大利用於面包生產。