義大利的烘焙聞名於世界，無論是面包、披薩還是義大利麵都代表著世界烹飪的烘焙制作的最高水平。
熟悉義大利飲食文化的朋友應該知道，他們對麵粉鑒別有著極為嚴苛的標準，並且對其進行分級，因此你會看到有0號麵粉、00號麵粉、1號麵粉和2號麵粉的命名，那麼義大利麵粉這樣分級到底意味著什麼呢？讓我們一起來了解一下吧！
在了解不同層級的麵粉之前，我們先要明白義大利麵粉的具體品種。
義大利麵粉分為兩大種類，分別是”硬麥粉”《farina di grano duro》和”小麥粉”《farina di grano tenero》。
硬麥粉是指角質率較高的硬質小麥粉，這類麵粉超市裡不太常見，其顆粒比較粗，呈淡黃色，蛋白質含量很高，面筋含量較多，延伸性和彈性也很強，比較適合做硬面包或義大利面。
而我們所說的0號/00號/1號/2號麵粉，其實指的都是小麥粉，這種分類類似於國內對於低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉及特高筋麵粉的區分，但具體情況並不完全相同。
麵粉分類
灰份含量
1) 『00』類麵粉最大灰份含量為0.55%
2) 『0』 類麵粉最大灰份含量為 0.65%
3) 『1』 類麵粉 最大灰份含量為 0.80%
4) 『2』最大灰份含量為 0.95%
5)『全麥』類麵粉最大灰份含量為 1.40-1.60%
00號麵粉：
00號麵粉是用純粹小麥的麥芯《也就是最中間的精華部分》磨制而成的，它蛋白質的質量極高，但是數量比較少，色澤最為潔白，質地也最為細膩，有一股濃鬱的田園麥香味，用手觸摸00麵粉的時候會明顯感覺到光滑，不沾手。
這種麵粉比較適合制作義大利面，蛋糕、餅幹和披薩。
00號麵粉的價格要比一般麵粉貴出不少，但從麵粉的品質和風味足以對得起它的價格，如果你想吃一份正宗的義大利面或那不勒斯匹薩，那麼就必須選擇這種麵粉。
0號麵粉：
0號麵粉的粗細程度介於00號與1、2號麵粉之間，但面筋含量很高，特點是柔韌性比較好，比較適合做一些質地松軟的面包，如法式手撕面包、牛角包、黃油面包、吐司面包、熱狗面包等，此外該麵粉還可適用制作中式點心，如包子、餃子等。
1、2號麵粉：
1號與2號麵粉差不多，嚴格上算是中筋麵粉，但相對於0號與00號麵粉來說要粗一些，比較適合做面包、煎餅這樣的點心。
各國麵粉對比：
麵粉知識
小麥穎果《麥粒》
小麥的穎果《麥粒》是一個長單粒，大約 6-8 毫米長，3-4 毫米寬。
它的下部是胚胎《胚芽》，上部是芒。
三個主要組成部分為：總苞，胚乳，胚芽。
穎果 — 小麥種子結構。
總苞：總苞( involucre) 花序基部由多枚苞葉集合而成的一種葉性器官，各個苞葉合稱為總苞片(involucral scale)。
苞片和總苞生於花下的變態葉，稱苞片。
一般較小，仍呈綠色。
小麥中的維生素
小麥中含有大量的維生素，最終麵粉中的維生素幾乎都來自於麩皮中。
小麥中含有以下維生素：
硫胺素《維生素 B1》 麩皮中 33%，胚芽中 64%
核黃素《維生素 B2》 麩皮中 42%，胚乳中 32%
煙酸 麩皮中 86%
泛酸 麩皮中 50%，胚乳中 43%
葉酸
生物素
膽堿
肌醇
生育酚
葉黃素
不含維生素 C 和維生素 D。
麵粉袋
義大利法律規定麵粉袋上必須含有以下六種信息：
1》 生產商
2》 生產日期或過期日期《生產後 6 個月》
3》 濕度最大值 15.5%
4》 研磨的級別
5》 重量
6》 產品序列號
麵粉的儲存
麵粉是一種對環境條件十分敏感的生活產品，因此必須按照以下條件儲存：
1》 陰涼幹燥處
2》 最高溫度不超過 27°C
3》 濕度最高 70%
4》 有自然光源《陽光與黑暗交替》
5》 窗戶上有紗窗
6》 滅蠅燈
7》 麵粉袋必須 90°垂直擺放在木托盤上，同時距離墻壁 10cm
8》 麵粉必須按照到期日期排列
9》 如果麵粉袋數量很多，必須按照砌磚的模式排列在木托盤上，以保證麵粉呼吸
麵粉筋度
使用 儀器和方法 麵粉的流變筋度以及相關指標。
不同的麵粉在披薩制作過程中有不同的功能，這是因為氣候因素、一般因素、環境因素、谷物耕作的土地生產力的多樣性。
數值預報需要參考麵粉在面團制作時的表現、性能、以及建立流變性的發酵能力。
建立面團的流變性，即麵粉筋度，是預測麵粉在制作過程中表現的基本原則。
因此，選擇適合這個工作的最好的麵粉。
流變學是物理力學的一個分支，它主要研究在外力作用下，物體的變形和流動。
對面團來說，流變性是：強度，延展性，彈性，粘性。
用於披薩制作的面團必須富有彈性，以獲得良好生長，並獲得足夠的強度去支撐機械攪拌機和發酵過程中釋放的氣壓。
麵粉質量評估
對於軟質麵粉來說，測定流變性使用最廣泛的機器是：
-肖邦吹泡示功儀
-佈拉班德粉質儀
-佈氏連續黏度儀
肖邦吹泡示功儀
肖邦吹泡示功儀通過繁殖酵母來測量面團的強度與延展性，從而評估麵粉質量。
『W 』是麵粉 強度 的標志。
肖邦吹泡示功儀的吹泡儀原型出現於 1937 年，它使用氣泵使面團樣品膨脹，記錄吹泡過程面泡內部的壓力變，直至氣泡爆炸。
這個膨脹表明了在發酵與烘焙過程中的物理現實《發酵過程中產生大量二氧化碳氣體，使其面團體積膨漲》。
肖邦吹泡示功儀用於制作所有類型面包的、披薩、餅幹和烘焙甜食的谷物和麵粉。
肖邦吹泡示功儀由三部分組成：
1) 面團攪拌機
2) 吹泡示功儀
3) 自動計算器
P = 面團的韌性《使用毫米測量》
抵抗麵粉膨脹的最大壓力。
L = 彈性指數《使用毫米測量》
曲線長度，泡爆炸所需時間。
W = 麵粉強度指數，與面筋強度有關
功取決於曲線下方的區域。
P/L = 面團強度和延展性
曲線高和長的比例必須在 0.5-0.7 之間，才可獲得穩定的麵粉。
P 值和 L 值的比例非常重要。
最大抗張力《P》和延展性《L》比例好的麵粉可以做出體積最大且內部結構勻稱的面團。
面團的抗張力必須是延展性的一半左右以達到最佳比例。
P 是 L 的一半，P/L = 50/100 = 0.5
P 值是最大縱坐標的平均值，表示吹泡過程中所需最大壓力。
P 值代表著吹泡過程中面團的最大抗張力。
P 值也隨面團的稠厚度、面團的彈性抗力而變化。
也就是說 P 值和麵團的韌性及面團的稠厚度相聯系。
L 值是破裂點的平均橫坐標。
這種通常叫做延展性的 L 值實際上是粘性的一種表現。
它體現了面團的兩種能力：蛋白纖維的延展能力和麵筋網絡的保氣能力。
W 值表示麵粉的『筋力』代表著在指定的方法內一克面團變形所用的功。
W 和圖形的面積相關，研究表明 W 值和麵包的體積有很好的相關性。
P/L 值，表示曲線的形狀。
表示韌性和延展性的相互關系，P/L>1 表明面團的韌性過強，而缺少延展性。
P/L 過小《低於 0.3》表明延展性過強，可能會造成加工機械操作方面的問題 。
兩百年家族企業的榮耀 ：意塔米爾公司
1901 年 1 月 1 日 ，南半球澳大利亞聯邦正式成立。
同一年 4 月，在大洋彼岸的義大利，擁有經濟與商業雙學位的 Cesare Besozzi 創辦了 Italmill 的前身——玉米工廠。
如今意塔米爾是義大利麵粉和烘焙半成品行業中最大的企業之一。
公司主營產品主要三個部分：糕點(Pastry)，面包(Bread)和披薩(Pizza)。
意塔米爾天然酵母系列
Italmill沿襲傳統制作工藝，從存放百年的天然酵母中精選老酵母，加入優選特級小麥麵粉與水，經反復打面操作，取得富含乳酸菌的天然酵母生面團，將生面團脫水烘幹並碾磨成粉後，最終取得高工藝粉狀天然酵母。
生產過程
1.發酵面團自然醒發，每日加入優選特級小麥麵粉。
2.剝落外層，讓發酵面團裡層的酵母和乳酸菌得以生長。
3.再次加入優選特級小麥麵粉，以保持並提高酵母質量。
4.再次醒發，讓其達到最佳混合狀態，以便揉捏。
5.經過烘幹脫水與碾磨，最終獲得粉狀天然酵母。
百年歷史與現代科技的完美結合，意塔米爾可以自信地保證，其生產的麵粉擁有無可非議的絕佳質量：來自精選谷物，挑選義大利和國際市場上最好的原料產品。
作為全球最知名的義大利烘焙品牌，Italmill所有產品原材料均取自有機農場，並采用最前沿技術，以確保向客戶提供最高品質、衛生和安全的產品，符合ISO 22000、OHSAS 18001和ISO14001標準要求。
北京丁丁立科貿有限公司
為意塔米爾麵粉中國區代理商
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