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問答 | Q&A
❓買什麼牌子的義大利麵
市面上真正的幹義大利麵是用100%杜蘭小麥《durum wheat》制得。因此，要選擇包裝原料成份上是100%杜蘭小麥或100%三文麗那粉《semolina》。隻有某些幹義大利麵會加入雞蛋，譬如fettuccine和pappardelle通常會加入雞蛋。
其次，看包裝是否標註使用青銅模具制面《意文標識：Trafilata al bronzo)。使用傳統青銅磨具制成的義大利麵表面粗糙，容易掛住醬汁，價格往往高一些。有些義大利麵為了提高生產效率而使用其它磨具。這種義大利麵表面較光滑，掛醬能力就沒那麼強了。
最後，幹燥的溫度直接影響義大利麵的品質。查看包裝上是否說明使用低溫幹燥。
推薦：
推薦兩個國內可以買到的，也是我經常使用的牌子：De Cecco和la molisana。某寶上搜索就可以買到哦。
❓用什麼鍋煮
鍋要夠深夠大，義大利麵能完全浸泡在水中而且不擁擠。
❓煮多少分量作為主菜的話，一般70～100克/人份。
❓加水，加鹽和加油
水量視鍋的大小和麵量而定。至少要保證在煮的整個過程義大利麵能完全浸泡在水中。一般每100克義大利麵放一升水。
加入足夠的鹽主要是為了調味，讓義大利麵的風味更加突出。
義大利麵，鹽和水的比例可以用100:10:1的簡單公式。每100克義大利麵放10克鹽和1升水。
至於水中加油，我認為沒必要且不推薦。加入油後油會浮在水面上，其實在烹飪過程中並起不到什麼作用。而且如果加入油，在瀝水時油會粘附在義大利麵表面，這時確實可以防止義大利麵冷卻時黏連，但會降低掛醬能力。
❓火候
烹飪全過程保持沸騰狀態。烹飪優質杜蘭小麥幹義大利麵時，不需要擔心翻滾沸騰狀態會弄斷義大利麵。沸騰的水在烹飪過程中其實在不停進行『攪拌』動作，幫助避免義大利麵粘連。
❓al dente以及烹飪時間
al dente指的是彈牙帶嚼勁的口感。這個口感被意大利人視為義大利麵的最佳熟度。而國人往往認為是沒煮熟的口感
烹飪時間可以參照包裝上的烹飪時間。大概離烹飪時間2～3分鐘取一根嘗嘗口感，煮至al dente口感或自己喜歡的口感。如果打算在醬汁中煮一些時間，那麼需要適當縮短水煮時間。
注意別煮過了。煮過了的義大利麵會因為吸水過多而膨脹變粗，口感軟濕。
❓關於煮完後沖水和拌油
我們熟悉的『過冷水』的作用主要是：
1. 利用熱脹冷縮的原理，將煮好的熱面放入冷水中，讓麵條收縮從而更有彈性和韌性。
2. 將麵條表面的淀粉沖走，防止麵條黏連並讓麵條吃起來更加爽滑。
而對於義大利麵來說，這一步也是沒必要且不推薦的。為什麼？因為只要掌握好烹飪時間，義大利麵就有足夠的韌性了。除此之外，對於要拌醬的義大利麵來說，沖走表面的淀粉會影響掛醬能力。
義大利麵建議即煮即用，所以最好在義大利麵煮好前備好醬汁。如果瀝幹水後確實需要靜置一段時間或者需要徹底放涼《譬如制作義大利麵沙拉》，那麼可以拌入適量橄欖油來防止黏連。
ps：內容出自「義大利麵專題課」第2和6節
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義大利麵的成份，分類及選購
如何煮義大利麵
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具體步驟
How to cook pasta
第一步
鍋中放入足夠的水量。每100克義大利麵至少放1升水。
第二步
待水煮至液面翻滾沸騰狀態。烹飪優質杜蘭小麥幹義大利麵時，不需要擔心翻滾沸騰狀態會弄斷義大利麵。沸騰的水在烹飪過程中其實在不停進行『攪拌』動作，幫助避免義大利麵粘連。如果是烹飪細膩的手工鮮義大利麵《特別是帶餡義大利麵》，這時不建議沸騰太猛烈。
第三步
放入足夠鹽。鹽量為每升水10克。拌勻。讓鹽快速均勻溶解。
第四步
將面放到水中，如果是長條義大利麵，像這樣將面放到鍋中間。用手旋轉一下面束，讓面均勻散開。
第五步
沿著鍋邊輕輕將義大利麵往下壓，讓義大利麵完全浸泡在水中。
第六步
保持沸騰狀態。期間不時攪拌，避免黏連。烹飪時間可以參照包裝上的烹飪時間。大概離烹飪時間2～3分鐘取一根嘗嘗口感。煮至al dente口感或自己喜歡的口感。如果打算在醬汁中煮一些時間，那麼需要適當縮短水煮時間。注意別煮過了。煮過了的義大利麵會因為吸水過多而膨脹變粗，口感軟濕。
第七步
取一根嘗嘗口感。煮至al dente或自己喜歡的口感。
第八步
如果制作帶餡義大利麵，為了更方便知道熟度，可以像這樣對折幾塊面皮。然後和帶餡義大利麵一起放入水中煮。餡料事先煮熟的情況下，對折面皮煮好了就證明義大利麵煮好了。
第九步
煮好後關火。留一杯義大利麵水備用。義大利麵水富含風味和淀粉，如果義大利麵太幹或醬汁太稠都可以用來調節。
第十步
瀝幹水。瀝幹水後不要沖水。沖水會沖走表面的淀粉，影響麵條的掛醬能力。義大利麵建議即煮即食，瀝幹水後應該盡快拌入義大利麵醬享用。醬汁最好在義大利麵煮好前備好。如果義大利麵確實需要靜置較長時間或需要義大利麵徹底放涼《譬如制作義大利麵沙拉》，那麼瀝幹水後可以拌入一點橄欖油，避免義大利麵粘連。
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