義大利麵從烹飪方法上基本分為，涼拌，燴，烤三種，面本身的煮需要控制火候和鹽分，出水後可以配合不同醬汁進行二次烹飪，可燴，使得面和醬汁深度融合；可烤，使得食材的表面形成脆脆的一層皮，如果涼拌一般直接和tonno、奶酪丁、沙拉涼拌；如果直接烤制，則直接將黃油揉制充分的面進行烘烤配上各種重醬料和奶酪，那種滿足感會被卡路裡幾何數級倍的放大。
針對不同種類的面，做法上其實沒有太多約束，蝴蝶面一般做法都比較簡單，一般螺旋面和通心粉，帶細孔的半實心面，還有貝殼面和海螺面會略微百搭；如果涼拌，或者用醬汁、奶酪二次烤制，蝴蝶面、螺旋面和普通尺寸的通心粉是首選，因為不會失去形狀。
涼拌蝴蝶面
細長的義大利麵根據面的粗細尺寸會有一些醬汁使用的差異，但是也算常見， 扁平的長麵條就開始有些挑剔，隨著寬度和厚度的加大，麵條配的醬汁會越發濃厚，非常適合海鮮面和核桃醬汁，或者pesto這樣需要二次深度燴制的醬汁。
特別澄清一下西紅柿醬配肉丸子的義大利麵是美國人發明的，意大利人一直不接受這種粗暴的料理！
細長的面魚型手工面(troffie)，扁面(tagliatelle)、大尺寸的沒有印花的通心卷粉(paccheri)和片狀的手工面(maltagliati)則非常挑剔，因為稍微不慎就會有烹飪過頭的風險，每一種搭配都是廚師反復試驗的作品，很難找到一個敢說自己醬汁和麵會所有搭配的廚師；很多小餐館會提供一些非常棒的面食，精致而美味，特別之處需要擁有一些本地的特色材料才能實現，這和價格無關，完完全全是食材的缺失，所以大城市反而難尋蹤跡。
畢竟每一種極致的呈現是每一個廚師的背後無數個小時的潛心研究，就像一個圖騰，太難拷貝，抑或無法拷貝。
troffie con gamberoni 面魚燴海蝦 《夏季特色》
tagliatelle con asparagi e fave 扁面燴蘆筍青豆配煙熏肉丁《秋季特色》
paccheri con salmone 魚肉醬燴大卷無印花面
maltagliati con salmone 光板大片面燴三文魚
一般去餐館，頭道面食的檔次基本就決定了餐館的檔次，本地特色的食材和精美的擺盤通常會提供最大程度的信心。
當然所有面食的價格基本也是隨著烹飪的難易程度排序，很多小餐館經營多年，菜單隻會隨著季節交替，很少會更新內容，就因為店主把所有的時間和精力都傾註在對原料和工藝的打磨上，對每一盤食物的呈現不斷追求極致。
所以我一直感覺真正的意大利餐藏在民間，尤其是那種依山傍水，抑或靠海的小鎮《北部maggiora湖，iseo湖，熱那亞海邊的porto fino港，中部的托斯卡納，南部的那不勒斯，puglia，sardegna島都是美味無處不在的地方》，無處不在的驚喜給人完全不一樣的體驗，尤其是偶遇的幸福就像迷宮裡突然看見出口；無窮無盡的背後是層出不窮，最後隻能靠圖片和舌頭去記憶可能一個拐角，一座城市，一個人。
所以我一直認為，華麗的餐館，潔白的桌佈，閃亮的餐具，高昂的價格，並不是衡量意大利餐是否完美的標準，食材和排他性才是。
除了形狀的差異以外，面的成分也是一個特色，有工業范的，最常見的黃色的義大利麵，有黃的更加活潑的加了雞蛋揉制的義大利麵，有加了菠菜汁或者或蘿卜汁的紅色和綠色的義大利麵，還有全麥的褐色義大利麵，手工搓制的略有發白的手工面，還有最極端的加了墨魚汁的黑色義大利麵。
除了義大利麵條，還有一些特別的面食類，有用麵粉或者麵粉加馬鈴薯泥搓成的gnocchi，有用很多黃油揉制的厚面皮，配合西紅柿醬，茄子，mozzarella 奶酪，肉末等一層面一層食材層層疊疊起來最後烤制的千層面《加菲貓的最愛》，還有一些特別小尺寸的微型義大利麵一般老年人拿來做面食湯，或者給生病消化不好的人做的營養餐。
gnocchi di patate 馬鈴薯麵粉團子
zuppa con pasta di patate 碎義大利麵湯
但是如果有一天你在街頭看見了我沒有提到的面材或者搭配，不要奇怪，但是一定要勇敢嘗試一下，義大利麵就是一個無窮數列，只要這個民族還在，他們的創新就不會停滯，因為他們的味蕾和自由的精神永遠在路上。