千姿百態-《造型各異的義大利麵》-下。

大家好！我是張老漢。

今天是《造型各異的義大利麵》的第三集，也是終章。

在歐洲，意大利人將麵條變成萬花筒。數量種類之繁多，造型變化之奇特，堪稱面食王國之一。據不完全統計，已達四、五百種，這還隻是幾大供應商的產品名錄匯總數據，尚不算偏安一隅的中小型工廠、作坊的獨家私有品種。倘若再配上各種風味特異的醬汁，那麼所產生的組合將會成為天文數字。想要全部一一羅列，一沒這個時間，二也沒有這麼豐富的閱歷，讓我能全面了解這浩如星海的繁雜門類。就像一個深耕中餐五十年的老者也未必能將中國所有的麵條講清楚一樣。所以隻摘選八十餘種在中國與歐美暢銷的品種進行梳理，不足之處，請各位讀者海涵。

Italy Pasta《網路配圖，侵刪》

在動筆寫這篇文章前，雖然對這個話題的復雜程度有一定的思想準備。但在真正動筆時，還是超出預期。大量的時間用於與貿易商、意大利大廚溝通用途與做法；外網查詢核對資料、了解名稱起源；校對英文與意大利文……幾乎每一集都消耗了我大量的精力，不過想到這幾篇陋文倘若能對讀者有一定幫助，也算贈人玫瑰，手有餘香。何況這對我也是一次重新學習的過程，因為我腦中還有一個計劃，就是將多年來購買的英文版意大利菜譜進行翻譯，逐篇上傳，提供給對意大利美食愛好者做個小小參考。所以說這也算是一種『前置作業』。

以下正文：

61.卡佩萊蒂面餃《Cappelletti》

Cappelletti《網路配圖，侵刪》

Cappelletti是一種起源於意大利北部艾米利亞-羅馬涅大區的新鮮義大利麵，特別是在摩德納和博洛尼亞城鎮周圍。它們至少可以追溯到中世紀，當時它們是貴族餐桌上的奢侈品。卡佩萊蒂這個名字的意思是『小帽子』，Cappelletti用圓形或方形面片制成，它們的形狀會略有大小的變化，但折疊過程與方式是相同的。它們最傳統的做法是放入濃鬱的雞肉或卡彭湯中或肉醬中，淋上奶油，搭配著核桃醬，或用新鮮鼠尾草拌入褐色黃油中，加熱後淋在湯餃上。這種面餃一般在假期《聖誕節和復活節》中供應。

62.法戈蒂尼《Fagottini》

Fagottini《網路配圖，侵刪》

Fagottini的外觀看起來很像中餐的石榴包，它被認為起源於西西裡島，在意大利語中意為『小捆』，在起名方面意大利人就是這麼直接。法戈蒂尼通常塞滿蔬菜，如青豆、胡蘿卜和洋蔥，以及橄欖油。Fagottini也被稱為Sacchetti或Fiochetti，有時也會被填入戈貢佐拉幹酪，核桃，梨和奶油醬做成的餡料。另外松露沙沙醬也很適合它。

63.半月面餃《Mezzelune》

Mezzelune《網路配圖，侵刪》

Mezzelune或Schlutzkrapfen是一種廣受好評的面餃，在意大利和奧地利都很受歡迎，它起源於意大利北部的一個自治區蒂羅爾。呈半圓形，這就是為什麼它被稱為Mezzelune《意大利語中的半月形》的原因。麵團通常由小麥和蕎麥粉、粗麵粉、雞蛋和橄欖油制成。常見的餡料包括奶酪、蘑菇、馬鈴薯、肉或菠菜等成分。

Mezzelune通常與香蒜醬等醬汁一起食用，並與海鮮，香腸《Salsiccia》或新鮮蔬菜《如櫻桃番茄》搭配。比較著名的配方是使用比托幹酪、雞蛋、牛奶和白胡椒調制的餡料。再配上由牛肝菌，白葡萄酒和黃油組成的醬汁。

64.斯派茨勒淋燙面《Spatzle》

Spatzle《網路配圖，侵刪》

Spätzle是來自德國的施瓦本或施瓦本地區的特產。是的，你沒看錯，一個不是意大利發明的義大利麵。傳統的Spätzle用雞蛋，麵粉，水和鹽和麵。麵團比一般的義大利麵團更加濕潤和柔軟。歷史文獻證明，第一次提到Spätzle可以追溯到1725年。Spätzle不是手搓出來的，是使用一種模具，將濕潤的濃稠面糊漓入滾水中煮熟而成。

通常煮熟後用黃油炒制，淋上肉汁或奶油醬。搭配一種叫做Rouladen的酸菜肉卷或德國燉牛肉等肉類菜肴的主食，匈牙利人會搭配雞肉辣椒、燉牛肉一起食用。

65.塞達尼短管面《Sedani》

Sedani《網路配圖，侵刪》

意大利語中的Sedani是芹菜的復數形式，仔細觀察這個短管面，是否很像芹菜段？最初是在那不勒斯發明的光滑版本，Sedani Rigati被稱為『大象牙齒』。後來演變成添加細棱紋，人們開始將這種義大利麵稱為『Sedani』。即使是少量銷售的光滑版本，亦稱為Sedani Lisci。還有一個較小的版本叫做Sedanini，通常用於湯或清淡簡單的醬汁。正常規格的Sedani 會搭配番茄醬或者幹酪和黃油做的醬汁。

66.帕帕代爾大寬面《Pappardelle》

Pappardelle《網路配圖，侵刪》

Pappardelle來自意大利托斯卡納的中南部地區，是一種扁平的帶狀面，被切成非常寬，和其他的意大利寬面、細面沒有什麼不同，適合搭配各種不太濃稠的醬汁，從肉類到貝類，從蔬菜到奶油醬都可以。比較有名的做法是用朝鮮薊、蠶豆和意大利熏火腿燴炒。

67.意大利絲帶面《Fettuccine》

Fettuccine《網路配圖，侵刪》

『Fettuccine』這個詞在意大利語中的意思是『小絲帶』。它是一種扁平而厚實的義大利麵，有新鮮的，也有幹燥的出售。最適合搭配不太濃稠的醬汁，奶油醬和番茄醬與這種麵條搭配比較適合。

這種非常受歡迎的義大利麵起源亦無從探究，因為它在意大利的各個地區有許多不同的名稱，發源於羅馬的可能性較大。在意大利以外最常見的是與奶油阿爾弗雷多醬汁一起使用。

68.托奇埃蒂火炬面《Torchietti》

Torchietti《網路配圖，侵刪》

它的創意靈感來自馬爾凱地區古老的手工義大利麵作坊，名稱來自於用壓榨機《意大利語中的『torchio』》制成的。其粗糙的表面和旋轉形狀上佈滿棱紋線條，非常適合包裹醬汁。Torchietti最常與蔬菜或肉類拉古醬，或古貢佐拉幹酪和堅果奶油、或豌豆和香腸都能很好地結合在一起。

69.意大利長直細面《Spaghettini》

Spaghettini《網路配圖，侵刪》

Spaghettini這種面比Spaghetti更細，介於Spaghetti和天使之發細面《Vermicelli》之間，最常見的做法是用於肉類或者海鮮的炒面，當然也可以和番茄或者羅勒做成的醬汁做成燴面。

70.卡拉馬拉塔魷魚圈面《Calamarata》

Calamarata《網路配圖，侵刪》

這種厚實的環形義大利麵來自意大利南部沿海坎帕尼亞，卡拉佈裡亞和西西裡島。由於其外觀與魷魚圈很像，所以幹脆以型定名。坎帕尼亞最著名的面食是它制成的傳統面食『La Calamarata』，如果您喜歡吃海鮮義大利麵，就用魷魚、貽貝、蝦等等海鮮食材制作它。這種義大利麵有點厚，表面略粗糙。它與帕切裡《Paccheri》相似，但更短，與奶油醬或羅勒醬搭配很好。

71.托納雷利方形長面《Tonnarelli》

Tonnarelli《網路配圖，侵刪》

Tonnarelli是意大利阿佈魯佐地區，是中部和南部地區的典型面食，被一些人稱為方形長義大利麵。使用稱為Chitarra的工具切割面片。阿佈魯佐的民眾稱呼它為Spaghetti，但如果到了羅馬，民眾又稱之為Tonnarelli。

Tonnarelli Cacio e Pepe是羅馬傳統中最著名的菜肴之一，它是所謂的窮人菜肴或意大利語中的『Piatti Poveri』之一。僅用面、幹酪和黑胡椒就能做出來。

72.阿西尼迪佩佩顆粒面《Acini di Pepe》

Acini di Pepe《網路配圖，侵刪》

Acini di Pepe在英語中的字面意思是『胡椒』，可能看起來像蒸粗麥粉，但它實際上是一種像小谷物的義大利麵。手工版的制作方法很像中藥滴丸的做法。事實上，有些人直接稱它們為『小麵團』。它通常像谷物一樣烹飪，但烹飪時間僅為4~6分鐘。常用於湯和沙拉，是意大利婚禮湯的首選。

73.天使之發長細面《Angel Hair》

Angel Hair《網路配圖，侵刪》

又名天使之發義大利麵，發源於意大利中部的阿佈魯佐地區。與Spaghetti不同，它非常細，直徑約為7~8mm。常用於湯和搭配海鮮或肉的炒面，或與清淡不濃稠的醬汁一起使用。它的煮制時間約為2到4分鐘，一般都是一團團的形式出售。自14世紀以來一直是意大利半島流行的義大利麵。天使之發義大利麵在美國也很受歡迎，許多意裔美國人都使用它。一般多用於快炒或燴炒。

74.卡佩裡尼細面《Cappellini》

Cappellini《網路配圖，侵刪》

一種比天使之發稍粗的義大利麵，Cappellini經常被誤認為是天使之發。這可能是因為它們都是細的面。卡佩裡尼來自意大利中北部，在熱那亞、那不勒斯和基奧基亞之間。在意大利語中，『Cappellino』的意思是頭發或細頭發。由於其形狀，這種義大利麵也被昵稱為『維納斯的頭發』《意大利語：Capelvenere》。手工準備需要很高的技巧，是精致的象征。

常用於湯或清淡的醬汁或者炒面、拌面。它的直徑通常在 8mm左右，烹飪時間約為2到4分鐘。盡管有相似之處，但卡佩裡尼仍被固執的意大利人認為和天使之發不是一種面。為了和美國人的『天使之發』作出區別，意大利人做了更薄的義大利麵。他們稱之為『Capelli d'Angelo』《意大利語為『天使之發』》。這種義大利麵的直徑約為0.6毫米。比美版的細0.2毫米。

75.菲利短螺旋面《Filei》

Filei《網路配圖，侵刪》

Filei Calabresi，簡稱Filei，是一種短螺旋義大利麵，中間中空。Busiate是螺旋形的，而Filei更像是Cavatelli的狹窄和更細長的版本。是西西裡島特拉帕尼市的典型代表，而filei是卡拉佈裡亞地區的典型代表。

76.佈塞特螺旋面《Busiate》

Busiate《網路配圖，侵刪》

Busiate和Filei簡直超級像，難為意大利人是如何分得清這兩種面。這種義大利麵來自西西裡島西部的特拉帕尼，與香蒜醬或海鮮搭配都比較受歡迎。如果您前往西西裡島西部，您會在幾乎所有餐廳的菜單上找到它。在意大利其他地區不常見。市場有幹燥的面出售。有人認為這個名字來自『Buso』一詞，這是一種鐵織針，在特拉帕尼地區用於加工羊毛和棉花。

77.奧佐顆粒面《Orzo》

Orzo《網路配圖，侵刪》

Orzo實際上是意大利語中『大麥』的意思，正因為如此，許多人將這種幹義大利麵誤認為是谷物。這種形狀也有另一個名字，即Risoni，在意大利語中意為『大米』。Orzo 由硬質小麥磨制成的粗麵粉制成，面筋含量高。

Orzo不是某一個特定地區的特產，甚至說都不是為了在意大利銷售而研發的面，因為這種面在希臘乃至於歐洲的知名度大於本國。常用於沙拉，湯或者做成燴飯後撒上幹酪進行焗烤。流行意大利菜肴之一是Minestrone。

78.帕斯蒂納顆粒面《Pastina》

Pastina《網路配圖，侵刪》

Pastina字面意思是『小麵團』，外觀類似於谷物，由小麥粉制成，有時也混合雞蛋制成。一些最常見的形狀是小星星、貝殼、管子。就像Orzo一樣，最常用於湯和沙拉。還有幾個其他名稱：Pastini和Pastine。這是意大利母親在孩子感覺不舒服時會為孩子做的菜，也是嬰兒吃的第一批固體食物之一。這是意大利懷舊的童年美食。意大利人為了讓孩子吃飯也是蠻拼的，處心積慮做出這許多的造型，就是為了哄孩子吃飯，容易嘛……

79.特羅科利《Troccoli》

Troccoli《網路配圖，侵刪》

Troccoli是一種傳統的義大利麵食，由硬質小麥粉和水制成，有時會混合雞蛋。Troccoli是普利亞和巴西利卡塔地區的典型義大利麵，是一種像Spaghetti一樣的義大利麵。然而，它的橫截面形狀有橢圓形或正方形兩種，Troccoli是使用稱為Troccolo或Troccolaturo的條紋搟面杖制成的。這種面食品種非常適合搭配新鮮羅勒番茄醬和乳清幹酪，或者與香蒜醬、肉拉古醬或西梅迪拉帕一起食用。

80.佈塞特螺旋幹面《Busiate》

Busiate《網路配圖，侵刪》

這是一種隻能在西西裡島西部的特拉帕尼地區找到的義大利麵。它由硬質小麥粉和水制成，名字傳說來自『Busa』這個詞，這是一種草的細棍。市場上也有新鮮面出售，但西西裡島的大多數家庭更喜歡使用新鮮的，一般都自己做。Busiate最好與著名的香蒜醬、Alla Trapanese醬以及魚醬一起使用，這在海鮮豐富的西西裡島非常受歡迎。

81.菠菜千層面《Lasagne Verdi》

Lasagne Verdi《網路配圖，侵刪》

這是經典千層面的另一種變體。分佈在艾米利亞-羅馬涅大區。用菠菜汁制成，在制作麵團時添加菠菜汁，在家庭做的時候會在過濾後保留一部分菜碎末，並直接將菜葉碎一起揉入麵團。菠菜千層面在博洛尼亞的傳統菜是用肉類拉古醬《肉和番茄醬制作而成》、貝夏美醬、帕爾馬幹酪和黃油制成焗烤千層面。

82.斯帕卡特爾槽面《Spaccatelle》

Spaccatelle《網路配圖，侵刪》

Spaccatelle起源於西西裡島，在意大利其他地區並未廣泛使用。它是一種短而有槽的義大利麵，在西西裡島，經典的做法是來自墨西拿的菜譜：由箭魚、松子、大蒜、番茄醬、歐芹和葡萄酒制成海鮮面『Dello Stretto』；另一種典型的西西裡食譜是搭配鱈魚幹，面是用水加入魚露煮熟的。在西西裡島，Spaccatelle也經常與香蒜番茄醬一起食用。

83.康帕內萊風鈴面《Campanelle》

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Campanelle的意思是『風鈴花』，是邊緣有褶皺的錐體。號稱起源於托斯卡納。盡管很多地區都聲稱是這種面的發源地，搞笑的是意大利本土的生產商都是將這種麵條用於出口，本土反而很難見到這種面。

這種義大利麵也被稱為『Riccioli』，意思是卷發。更常見的名稱是『Gigli』，意大利語中有百合花的意思。花瓣狀邊緣、中空，非常適合留存醬汁，康帕內萊義大利麵非常適合搭配任何幹酪醬汁或貝夏美醬汁，或由扁豆、鷹嘴豆、南瓜或其他根莖類蔬菜制成的厚實咸味醬汁搭配。另外它與濃鬱的番茄肉醬、海鮮醬汁搭配也很棒。

84.莫斯塔喬利筆尖面《Mostaccioli》

Mostaccioli《網路配圖，侵刪》

在意大利被稱為『Penne Lisce』，Mostaccioli起源於坎帕尼亞地區。管狀的形狀，末端有切角，和其他有名的筆尖面不一樣的是它沒有棱紋。Mostaccioli是意大利南部坎帕尼亞地區的特產，其中包括那不勒斯，卡普裡島和索倫托。非常適合搭配如新鮮番茄醬，或搭配幹酪醬汁也很美味。

85.格梅利雙股面《Gemelli》

Gemelli《網路配圖，侵刪》

Gemelli，意大利語為『雙胞胎』，是一種由一股面對折後扭在一起的短面。這種義大利麵形狀非常適合拌面沙拉、焗烤菜或搭配阿爾弗雷多醬、馬力拉醬，甚至香蒜醬。

86.散熱器面《Radiatori》

Radiatori《網路配圖，侵刪》

散熱器是一種小型義大利麵，帶有紋理、波浪形線條，看起來像散熱器。顯然它不是傳統的產品。類似這種造型的義大利麵多數是為了更好的掛住醬汁而被設計生產出來。它的大小和質地使其非常適合湯、沙拉和焗烤菜肴菜。

87.卡松切利面餃《Casoncelli》

Casoncelli《網路配圖，侵刪》

卡松切利來自意大利北部倫巴第大區的貝加莫鎮。這種大餡義大利麵餃通常由新鮮面皮包裹肉、幹酪、葡萄幹或其他餡料制成。淋上融化的黃油、培根和鼠尾草葉的醬汁。還有一個經典的配方是將烤小牛肉切碎、碎豬肉、面包屑、雞蛋、磨碎的Parmigiano Reggiano幹酪、葡萄幹、大蒜、歐芹加鹽和胡椒混合後包裹進面皮中搭配番茄拉古醬。卡松切利的歷史可以追溯到1366年，貝加莫市的文物手稿中證實了它的存在歷史。

現在夜裡一點多了，就寫到這裡吧！最後將幾張義大利麵的高清匯總大圖奉上，用以給愛好者答疑解惑使用。

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