意大利料理聞名世界，就義大利麵來說，一般人熟知的或許是青醬或波隆納肉醬，不過如果實際走訪意大利，餐桌上的風景又會是什麼樣呢？
這次就從羅馬說起。
羅馬有四道具代表性的義大利麵，雖不盡然是源自羅馬，卻是當地廚師與食客熟知的經典。
當人們討論起這些菜肴，不管是發源地還是烹調方式都是讓人爭論不完的話題。
起源
這四道義大利麵中，有一道是醃豬頰肉西紅柿義大利麵 (Pasta all’Amatriciana)，從名字可以推測這道菜源於意大利阿瑪翠斯 (Amatrice)。
過去阿瑪翠斯隸屬於阿佈魯佐省 (Abruzzo)，這裡曾是一群牧羊人的居住地，他們隨著天氣變化遷徙，也因為居無定所，所以會隨身攜帶食物，包含：
醃豬頰肉 (guanciale) 或醃豬五花 (pancetta)
佩克裡諾綿羊起司 (Pecorino)
油
黑胡椒
雞蛋或番茄醬汁
這個說法很美妙，不過事實或許比較偏向一百多年前從阿佈魯佐省來到羅馬的人民，他們在當地開起小餐館，這口味的義大利麵料理也跟著誕生。
這四道菜有個共通點，就是用到的材料都是意大利家庭的常備食品。
在羅馬的餐館裡也幾乎都有這幾道菜。
醃豬頰肉起司面 (Pasta alla Gricia)
用到了醃豬頰肉、大蒜、黑胡椒和佩克裡諾綿羊起司，以煮面水把這些食材的風味混合在一起，是一道簡單又好做的料理。
醃豬頰肉西紅柿面 (Pasta all’Amatriciana)
把聖馬札諾西紅柿 (San Marzano tomato) 和幹辣椒加到醃豬頰肉起司面裡，如果想要也可加點洋蔥丁《洋蔥是個蠻有爭議的食材，有的人認為該加，有的人認為不該》，就是醃豬頰肉西紅柿面了。
黑胡椒起司義大利麵 (Cacio e Pepe)
有了佩克裡諾綿羊起司、黑胡椒和一點煮面水，就能創造出很濃鬱的風味。
看似簡單，別忘了融化的起司和煮面水的平衡，才能做出滑順的醬汁。
醃豬肉蛋汁起司面 (Pasta alla Carbonara)
這道菜也有人翻成培根蛋面，常看到有人把鮮奶油加入這道菜，事實上傳統做法是用不到鮮奶油的。
把醃豬頰肉或豬五花煎得香脆，再和生雞蛋及綿羊起司或帕瑪幹酪拌在一起。
義大利麵剛煮好的溫度剛好能把蛋液化成滑順的醬汁，最後再撒點黑胡椒就完成。
怎麼料理才正確？
在意大利，不管是不是廚師，每個人對於一道菜該怎麼做都有堅定不移的想法。
不過都脫不了一個概念：食材質量和烹調技術都很重要，像是加點煮面水來制作醬汁就是成功關鍵。
從一道菜的背後窺探飲食文化的演變總是很有趣的。
意大利的美食無人不知，不管是靠山還是靠海，各個地區都發展出獨具風情的菜肴，而尊重食材原味的簡單烹飪哲學也是讓人津津樂道的特色之一。