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大家好，我是張老漢。
最近一直在持續更新家庭簡易快捷的西餐與甜點制作的系列短視頻，所以對《老漢食話》這個專欄沒有更新，時間太趕，請列位看官理解。
但也恰恰因為制作《西餐簡單做》系列視頻，所以今天聊聊義大利麵中的Ragu到底是什麼，以及意大利不同地區的Ragu與義大利麵的搭配。
隨著日後短視頻的制作，文字方面的素材會慢慢積累的更多。
如果老漢其他文章您也覺得有趣，希望您動動手指，關個註、點個贊、收個藏或者轉個發，老漢在此，十分感了個謝！《老漢食話》今天接著和您開聊餐飲那點事兒。
以下正文：
義大利麵中基本醬汁：
Ragu
大多數人想到義大利麵和義大利麵拉古醬《Ragu》時，腦海中立即浮現的紅醬、青醬、白醬和黑醬。
紅醬是主要以蕃茄為主制成，最為常見，是很多口味的基礎；青醬以羅勒、松子、橄欖油等制成，其口味較為特殊與濃鬱，除了配義大利麵也可配法棍吃；白醬以無鹽奶油為主制成的醬汁，主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利麵；黑醬是以墨魚汁制成的，主要佐於墨魚等海鮮義大利麵。
紅醬
青醬
白醬
黑醬
在意大利，以這四種醬汁為基礎，千變萬化出數不清的Ragu。
可以用不同的肉類，禽類、海鮮、時蔬或豆類堅果制成。
你也可以根據自身的喜好加以變化和調整，不要擔心會不會不正宗。
因為即使是意大利，他《她》們在廚房裡，也會因地制宜，隨機調整。
下圖是義大利麵愛好者整理出的意大利各地招牌義大利麵的地圖，各位有時間去意大利旅遊時，可以按圖索驥，品嘗一番。
Italy Pasta Map
很多義大利麵愛好者在看到『Ragu』時，會不明所以。
其實在意大利，Ragu是意大利人給搭配義大利麵一起食用的肉醬的總稱。
現如今，在意大利全境，可以找到包括豬、牛、羊、馬、香腸、兔，雞、鴨、鵝、火雞、野味，魚、貝、蝦、蟹、魷、章等海鮮，甚至內臟制成的Ragu。
搭配的蔬菜通常是切碎的洋蔥，西芹和胡蘿卜，也被稱為『Soffritto』，意大利稱之為『Mirepoix』。
而燉湯一般會使用番茄醬，雞、牛清湯，紅、白葡萄酒，全脂牛奶和奶油或煮面湯，通常是其中兩種或多種的組合。
Soffritto
番茄對拉古的影響溯源：
『Ragù』這個詞實際上來自法語Ragoût，這是長時間用小火煮熟的肉類和蔬菜燉菜的名稱。
其歷史可以追溯到中世紀的法國。
燉肉可以是奢華，也可以是極簡。
但是，那個時期還沒有番茄的應用，因為直到1700年代後期，才在美食中使用番茄。
因為在當時歐洲人心中，番茄屬某種有毒茄科植物的近親，自然也被默認其身上存在毒性，加之番茄的酸會腐蝕他們的錫制餐盤，因此有關番茄有毒的傳言就此流行開來。
Stoviglie di Iatta Antica Italiana
歐洲較早開始食用番茄的西班牙人，並將番茄和其他蔬菜一起畫到畫中，自此，一些大膽的歐洲人開始嘗試食用番茄。
18世紀末，意大利菜譜裡就已經出現了番茄。
北美有樣學樣，19世紀後期，番茄開始在北美普遍入菜。
Tomatoes in Spanish oil Paintings
番茄大約是明朝萬歷年間傳入中國，當時被稱作西番柿或蕃柿，最早通過海路從閩粵等南方沿海地區傳入。
雖然傳入時間較早，但直到清末民初，國人才真正開始食用番茄。
老舍寫於1935年的文章《西紅柿》裡，是這樣描述番茄的：番茄過去不過是『給小孩子們拿著玩玩而已』的東西……
在這裡講個題外話：為什麼番茄醬英文是Ketchup而不是Tomato Sauce呢？
要回答這個問題，我們得先從Ketchup的起源講起。
『Ketchup』這個詞在英文裡最初並不是指番茄醬，而是指一種來源於中國的魚醬『Ke Tsiap』《來源於閩粵地區的魚露，又名魚汁》。
Ke Tsiap
17世紀時，中國人將這種魚醬添加到菜譜中用來調味，之後『Ke Tsiap』又被帶到了馬來西亞、印度尼西亞、泰國等地，在那裡，它的名字分別變成了Kechap和Ketjap。
17世紀的英國水手們發現了這種來自中國的美味調味料，並把它帶到了西方。
Ketjap
Ketchup
來到西方後，英國人試圖用鳳尾魚或牡蠣、蘑菇等原料來重現這個味道。
這個時候，ketchup變成了主要由蘑菇組成的調味品。
後來，英國人將ketchup帶到了美國，在那裡，美國人首次將番茄加入，於是現代版的ketchup就這樣誕生了。
Ketchup
Ragu由法國到意大利的演變：
我們說歸正題。
意大利人雖然早有類似的燉煮類菜肴，甚至更早於文藝復興時期。
隻不過沒有稱它們為Ragu，並非搭配義大利麵或使用番茄。
那時的義大利麵通常在肉湯中煮熟後食用。
拿破侖時代的法國人在戰爭後才將這個詞匯傳入意大利，並且隨著時間的推移，法語Ragoût，演變成『Ragù』。
Pork-Ragoût
Beef-Ragoût
Vegetables-Ragoût
現有並且有文字記錄的第一個義大利麵食譜，是由阿爾貝托·阿爾維西《Alberto Alvisi》制作的，他為伊莫拉紅衣主教烹制被稱為Ragù Per i Maccheroni，後來被稱為義大利麵Del Cardinale，這個18世紀的配方是肉醬的前身，也是意大利最著名的拉古。
阿爾貝托·阿爾維西《Alberto Alvisi》
意大利南部與北部的Ragu區別：
意大利北部的肉醬最常用切小碎丁或肉餡制成。
而意大利南方的肉醬通常含有較大的切塊，將這些菜肴作為兩道菜，面醬作為開胃菜《Primo》，肉作為主菜《Secondo》。
Italy Northern Pasta
Italy Northern Pasta
Italy Northern Pasta
Italy Southern Pasta
Italy Southern Pasta
Italy Southern Pasta
25種意大利不同地區的Ragu與義大利麵的搭配：
肉醬拉古義大利麵
這種肉醬是在博洛尼亞的餐館和家庭中常見的，它比典型的Spag Bol更美味，一旦嘗過，相信它會成為你最愛，不過老漢最喜歡拿它來拌飯……
羅馬牛尾拉古義大利麵
這種意大利紅燒牛尾是歷史悠久的羅馬特色菜，已有數百年的歷史。
它將牛尾在番茄醬中燉至變軟，剝下碎肉後，繼續燉煮出來的美味，也可以與硬皮面包一起享用。
斯普林拉古義大利麵
斯普林拉古《Spring》，這種獨特的混合肉醬來自威尼托的維琴察，肉類和時蔬會隨著季節的變化而調整。
春季版的除了新鮮的豌豆和蘆筍外，還加入了Lardo《一種醃制豬背膘》和豬牛雞肉。
羊肉拉古菠菜面疙瘩
這種自制的菠菜面疙瘩配羊肉醬，非常豐盛美味。
它非常適合周末和節假日《因為你隻有節假日才有時間燉煮這道菜肴》，羊肉是意大利北部山區最喜歡烹飪的菜肴之一。
多肉拉古義大利麵
這個多肉拉古醬《4 Meat Ragu》是使用四種不同的肉類和傳統的意大利食材，難得的是吃在口裡卻被有那種混亂感，因為都被燉成番茄味道了，我個人不是很認可這種烹飪思路，也可能是怕食材壞掉，所以一股腦的燉出來。
野生蘑菇白拉古義大利麵
意大利人也喜歡使用野生蘑菇與義大利麵搭配，這種帶有野生蘑菇的意大利白拉古義大利麵隻是意大利美食中眾多蘑菇食譜之一，也可以用普通種植蘑菇代替！
馬爾奇吉阿諾拉古配意大利細面
是意大利中部馬爾凱地區的傳統食譜這道來自意大利中部Le Marche地區的傳統菜肴由雞肉，牛肉和豬肉制成。
經過小火慢燉，直到肉變軟，肉醬非常美味。
朗格肉肝蘑菇拉古配義大利麵
是意大利西北部皮埃蒙特《皮埃蒙特》的朗格地區。
『Langarola』一詞源自『Langa』，以其白松露，巴羅洛葡萄酒，榛子和義大利麵食譜而聞名於世。
巴羅洛紅酒義大利麵配白拉古
這道用巴羅洛紅葡萄酒制成的麵條和以小牛肉、豬肉和培根為特色的白拉古，用香草調味，用肉清湯燉煮，拉古與紅酒義大利麵令人意外的平衡、美味。
托斯卡納托德拉塔與紅白拉古
這種來自托斯卡納的傳統餃子菜肴的使用兩種醬汁，一道菜給你另種不同味覺體驗。
奶油牛肉拉古義大利麵
這道現代意大利菜肴，使用碎牛肉醬配鮮奶油和羅勒香蒜醬。
口感很豐富，與各類義大利麵類型都能很好的搭配。
熱那亞拉古義大利麵
Ziti義大利麵配La Genovese Ragu或Alla Genovese，是那不勒斯的標志性傳統菜肴。
這是一個歷史悠久的食譜，可以追溯到15世紀，是那不勒斯家庭為周日午餐和假期準備的常見菜肴之一。
熏火腿拉古義大利麵
這種帶有迪斯基沃蘭蒂的熏火腿拉古是傳統肉醬的絕佳替代品。
它制作起來更快、更簡單。
肉桂五香豬肉拉古配義大利麵
這道獨特的義大利麵結合了豬肉醬的豐富性和肉桂的香氣，是來自弗留利威尼斯朱利亞的傳統食譜，也從側面體現了了該地區來自奧地利和斯洛文尼亞的烹飪風格的影響。
羊肉拉古配撒丁島面疙瘩
這種誘人的羊肉拉古配撒丁島面疙瘩《Malloreddus》，味道濃鬱，令人印象深刻。
這道面食易於準備，是地中海島嶼美味面食中的令人愉快的代表。
鹿肉拉古配寬面
這道義大利麵食起源於意大利東北部，以濃鬱的慢煮鹿肉拉古為特色。
這是當地獵戶抵禦嚴冬的絕佳熱量來源之一。
托斯卡納野豬拉古配寬面
雖然這種豐盛的野豬肉食譜來自托斯卡納，然而即便是在威尼托也很受食客的歡迎。
馬爾凱兔肉拉古配小寬面
這是意大利中部馬爾凱地區的傳統菜肴。
這種義大利麵食譜既易於準備又味道濃鬱，以嫩兔煮成的拉古為特色。
非常適合那些想要探索意式拉古配方多樣化的人。
威尼托鴨肉拉古
鴨肉醬威尼托的傳統菜肴。
如果去這裡旅遊，會在許多餐廳菜單上找到它。
它也是威尼斯人在假期或節日期間的熱門選擇。
雞肉拉古配撒丁島手搟面
自制的Lorighittas搭配雞肉拉古，這是撒丁島的傳統搭配，撒丁島是意大利唯一可以找到Lorighittas的地區，改天單出一期視頻，教大家在家制作它們。
自制Lorighittas
鴨肉拉古配面疙瘩
這種自制的面疙瘩配鴨肉醬是意大利中部馬爾凱地區的傳統食譜。
這是一種充滿飽腹感和溫暖的意大利食譜，非常適合整個秋冬季節。
農夫禽類拉古配手搟面
這道傳統的意大利北部山區風味，以慢煮禽類為特色的拉古是鴨、珍珠雞母雞的混合燉菜，口感極鮮。
紅扁豆素食拉古配全麥面
加入了紅扁豆醬汁的全麥義大利麵，為素食者提供了一種更健康的選擇，而不會影響味道。
熱那亞蘑菇拉古配螺旋面
當地稱為『Tocco de Funzi』，這種熱那亞蘑菇醬來自意大利北部利古裡亞的傳統義大利麵醬。
是用新鮮的牛肝菌制成的。
許多利古裡亞人在非采摘季節也使用幹蘑菇制作這種拉古。
西西裡金槍魚拉古配帕切裡管面
食用金槍魚在西西裡島有著悠久的歷史，可以追溯到腓尼基時代，甚至可能更早。
這種金槍魚醬搭配帕切裡義大利麵《Paccheri》，是西西裡人將金槍魚融入義大利麵菜肴的多種方式之一。
老意大利人一早上起來，沒別噠，就是這麼一出！一天到晚瞎忙個什麼？還不如來一碗地道的Ragu抻條兒面，那叫一個舒坦……
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