這是義大利麵專題第一期。
提到義大利麵，大家可能會想到pasta，但其實pasta是義大利麵食的統稱，今天我們要說的是其中的實心面，平時經常吃到的細長的spaghetti就屬於實心面。
那麼意大利實心面還有哪些品種呢？怎麼吃才好吃呢？一起來看看吧。
富有光澤、充滿彈性、飽含醬汁與小麥芳香……這樣滿足的食物當然是義大利麵啦。
特別是實心面，可以用叉子卷一卷，裹住多多的醬汁，享受地從第一根吃到最後一根。
關於義大利麵的起源，盡管有說法是馬可波羅從中國帶到意大利的，但是比較可信的說法是意大利中西部古國伊特魯裡亞人在公元前400年最早制作出了義大利麵條。
意大利人對義大利麵的熱愛絕對不輸給中國人對面食的熱情，他們也挖空心思把義大利麵玩出各種花樣。
不說義大利麵其他花式形態，光實心面就有下面幾個種類：
Spaghetti
長形義大利麵
纖細長直形義大利麵，是最傳統和最常見的義大利麵形狀。
Spaghetti的粗細有編號，數字越小表示面越細，5號是最基本的粗細。
Vermicelli
意大利細面
截面是圓形細面，和Spaghetti差不多。
在意大利Vermicelli比Spaghetti粗一些，在美國，反而是Vermicelli細一些。
Capellini
天使的發絲
比Spaghetti和Vermicelli更細的面，因為形狀細長金黃，就像傳說中天使的秀發所以又叫做『天使的發絲』(Angle Hair)。
除了上面三種，還有一種有趣的、以制作工具命名的意式細面：起源於阿佈魯佐《Abruzzo》的吉他細蛋面《Spaghetti alla chitarra》。
吉他細蛋面
吉他細蛋面在一種叫做chitarra《意大利語『吉他』的意思》的特殊器具上切出來，之所以有這個形象的稱呼，是因為它是將金屬線撐在木質骨架上制作而成的，看起來跟吉他很像。
制作方法也好似彈奏樂器：把搟面棍搟過放在切面器上的麵團，讓麵團穿過金屬線間的細縫，便可做出長條形的麵條。
制作吉他細面
在阿佈魯佐，吉他細蛋面一般搭配蔬菜燉羊肉食用。
也許因為意式細面的常見和好吃，也成為笑話裡經常出現的有趣食物。
比如意大利流傳著西西裡王國費迪南多一世的故事：據說為了博得民眾歡心，他曾在那不勒斯廣場上吃起細面，並且故意讓自己看起來像個小醜，把面吃的全身都是。
故事的真假已很難考究，但喜歡吃面確實是那不勒斯人的典型特征。
而那不勒斯也確實有生產義大利麵的得天獨厚的自然條件。
小麥
制作義大利麵的專用小麥名為杜蘭《Durum》小麥，比普通小麥更加堅韌，義大利麵獨特的黃色和有韌勁的口感就是它賦予的。
而坎帕尼亞和西西裡正適合杜蘭小麥生長，那不勒斯作為坎帕尼亞的首府，自然發展了成熟的制面工業。
杜蘭小麥和義大利麵
幹燥
義大利麵有幹燥和新鮮的兩種，我們常見的實心面一般是幹燥的，所以幹燥方法至關重要。
數世紀以來，那不勒斯以至整個坎帕尼亞的強烈陽光與和煦海風，一直是天然制面不可或缺的條件。
那不勒斯街頭晾曬義大利麵的景象
由於實心面的幹燥需要特定的自然條件，在麵條生產工業化之前，幹燥的細面主要流行於意大利南部《坎帕尼亞和西西裡就位於意大利南部》。
直到20世紀30年代左右，杜蘭小麥的種植面積拓展到了意大利的中部和北部地區，相應地促進了義大利麵制作的工業化，電動烘面機的發明取代了依賴海風和日光的自然晾曬，幹燥的細面不再是南部的專利。
說過了義大利麵的制作，我知道大家最關心的還是吃面。
下面3步完成一份專業級的義大利麵：
Step1煮面
煮面往往是容易被小看的一步，煮個面多簡單啊，但義大利麵的煮法卻是有一些有別於一般的掛面的。
煮一份完美義大利麵隻需記住3點：
1. 多放水，並且在水中加鹽。
大概3升水：1茶匙鹽，水中不要加油。
2. 不要煮太軟。
不同的面需要不同時間，可以根據包裝上的時間，也可以自己判斷：撈一根起來掐斷，感覺面已經柔軟中間又帶一點點硬芯的時候就可以了。
3. 出鍋前不要加冷水，也不要將出鍋的面放在冷水下沖。
快速降溫會影響滑滑的口感。
直接倒入醬汁中攪拌或者加橄欖油拌勻。
Step 2 醬汁
義大利麵醬分為：紅醬(tomato sauce)、青醬(pesto sauce)，白醬(cream sauce)和黑醬(squid-ink sauce)，還有一種比較特別的用橄欖油和香草類調配的香草醬。
搭配法則
對於實心面來說，越細的面，越適合搭配清淡稀薄的醬汁，粗的則相反。
比如spaghetti是個百搭款，紅醬、青醬、白醬都可以搭配，而最細的Capellini適合搭配較稀的香草醬或是海鮮制成的醬汁。
其實這些醬汁並不神秘，反而很好做，已經為大家準備好配方，一起做做吧！
橄欖油香草醬
入門款
150克橄欖油
1茶匙檸檬皮屑
2湯匙新鮮的檸檬汁
3 – 4個蒜瓣，切碎
80克新鮮的歐芹《或羅勒》，切碎
1. 所有原料混合，稍稍加熱。
2. 拌入面前根據口味加入鹽、胡椒和辣椒片調味。
羅勒青醬
中階款
85克新鮮的羅勒葉
55克帕瑪森幹酪碎
100克橄欖油
30克松子
3個蒜瓣，切碎
鹽和現研磨黑胡椒《調味》
1. 羅勒、松子、大蒜和奶酪加入食物料理機，初步打碎。
2. 邊攪打邊緩慢加入橄欖油。
3. 最後加入鹽和黑胡椒調味。
蘑菇白醬
進階款
2湯匙黃油
200克蘑菇，切片
40克洋蔥，切碎
1湯匙切碎的大蒜
2湯匙麵粉
450克牛奶
2枝新鮮的百裡香
1/2茶匙鹽
1/4茶匙胡椒
1/4杯帕瑪森幹酪碎
1. 用黃油在中火下炒蘑菇和洋蔥。
2. 加入麵粉、牛奶、百裡香、鹽和胡椒，邊煮邊攪拌，直到醬汁變稠。
3. 拌入義大利麵時加入帕瑪森幹酪。
Step 3 品嘗
最後囉嗦一句吃意大利實心面的方法：用右手拿叉子，把義大利麵繞到叉子，然後一口吞下叉子上的面。
千萬不要把面大聲吸進嘴裡，也不要切斷你的面。
盡情享受面前的義大利麵吧！
END
義大利麵專題第一期就結束啦，是不是有點意猶未盡呢，沒關系，下一期接著帶你吃義大利麵，我們將帶來義大利麵中的異形面。
他們究竟會有什麼樣有趣的形狀呢？又有什麼特別的吃法呢？我們下期見！
義大利麵專題第一期就結束啦，是不是有點意猶未盡呢，沒關系，下一期接著帶你吃義大利麵，我們將帶來義大利麵中的異形面。
他們究竟會有什麼樣有趣的形狀呢？又有什麼特別的吃法呢？我們下期見！
