義大利麵幾乎是所有中國人最容易接受的西餐品類，它算得上是很多中國人的西餐啟蒙。

而很多人首次開啟味蕾體驗的西餐，更多的還是幹義大利麵，而非新鮮手工義大利麵。

一直以來，新鮮手工義大利麵在國內餐飲市場上都不是很常見，新鮮手工義大利麵成本較高，需要現做現煮，耗時耗力，保存起來也沒有幹義大利麵方便長久。

一般供應新鮮手工義大利麵的餐廳，其售價都還是蠻高的。

相比市售工業化批量產出的幹制義大利麵，手工制作的新鮮義大利麵是完全不一樣的食物，它的濕度和酸度都更高，口感更柔軟、更彈韌。

餐廳出售的新鮮義大利麵，一般都是由廚師在後廚經手工制作而成的，雖然耗時耗力，但其實制作手工義大利麵也沒有大家想象的那般復雜。

從和麵揉制開始制作的手工義大利麵

才是最新鮮健康的美味。

意大利當地的麵粉一般會分為兩大類，一種是小麥粉《farina di grano tenero》，有0號粉、00號粉、1號粉和2號粉的區分；另一種是硬麥粉《farina di grano duro》，也就是硬質小麥粉《durum wheat，杜蘭小麥》，它的質地非常硬，筋度Gluten也高，蛋白質含量較多，延展性和彈性都很強。

意大利當地人通常會把這種硬質小麥磨成的麵粉叫做杜蘭小麥粉，也就是我們今天要說的semolina粉《三文尼娜粉》，它是制作義大利麵的法定原料，用它制作的義大利麵會有誘人的淡黃色，經久耐煮、口感也好。

制作手工義大利麵的基礎原料同樣也是semolina粉《三文尼娜粉》，它能增加義大利麵表面的粗糙度，更利於鎖住醬汁，更能吸收調味，同時也能讓義大利麵獲得更有嚼勁的口感。

麵粉的選擇直接決定著義大利麵成品的味道和口感，所以制作手工義大利麵千萬不要隨意選擇其他的普通麵粉來替代。

雖然三文尼娜粉在國內還不算很多見，但還是能在很多地方買到三文尼娜粉，比如淘寶網。

而要買到高品質的三文尼娜粉，還是得認準意大利原裝進口。

制作手工義大利麵的基礎配方便是三文尼娜粉+新鮮雞蛋，和麵全程中不需要加一滴水，可以加一些鹽，讓麵條更筋道。

為調和麵筋含量，除了最基礎的三文尼娜粉，有時也會加入一些普通麵粉。

semolina粉在原料中的使用比例多少，決定了麵條的口感，想要脆而有嚼勁的口感就得適當加大比重。

為加重成品顏色，有時會加重雞蛋的用量，比如用到更多蛋黃，甚至是全蛋黃義大利麵，制作出來的義大利麵顏色會更金黃，蛋香味也會更明顯。

為增加麵團風味，有時會加入一些橄欖油，非必要步驟《可不加》。

除了橄欖油，也可加入一些其他的優質油脂，比如核桃油、榛子油、亞麻籽油等。

溫馨提示：雞蛋的品質也很重要，不好的雞蛋是沒有蛋香味的。

建議大家選擇新鮮有機雞蛋，它的顏色會更深，會讓義大利麵成品的顏色更漂亮誘人。

制作手工新鮮義大利麵時，還可通過食材、香草等的加入，來制作色彩更豐富的義大利麵，同時還能很好地提升味蕾體驗。

在和麵或壓面的過程中，可加入蔬菜汁《菠菜汁、胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜泥、甜菜根等》、墨魚汁、羅勒葉、甜椒粉等，從而制作出對應的綠色義大利麵、紅色義大利麵、橘色義大利麵、黑色義大利麵等。

壓制義大利麵面皮時，可將新鮮香草的葉片夾在兩片面皮之間《比如羅勒葉、百裡香等》，再用搟面棍反復搟制壓實，這樣制作出來的義大利麵，不僅增加了風味，還能隱約看見香草葉片的剪影，視覺呈現上也更獨特一些。

在融入顏色的過程中，要特別注意汁液加入量的區別，不能讓麵團含水量過多，出現麵團潮濕、粘稠的『杯具』《影響後續的揉面、壓面、切面》，可再適當加一些麵粉來吸收多餘水分。

麵團制作醒發完成後，即可開始進行形狀切分。

新鮮手工義大利麵也可制作出很多百變的形狀。

切取適量麵團，借助搟面杖、壓面機、刀具等，反復壓制後可切割成粗細不同的直面《細面、寬面、千層面等》。

此外，還可借助一些小器具《搟面杖、刀叉、木梢等》和小模具等，經過擠壓和分切就能制作出各種形狀的新鮮義大利麵，比如蝴蝶面、貓耳朵面、貝殼面等。

另外，新鮮手工義大利麵還可制作包餡式的意大利式餛飩。

而且，不同形狀所帶來的口感和適配的醬汁都各有不同。

溫馨提示：在切分面皮的前後都要適當撒上一些麵粉，可以防止面皮粘在一起。

用刀具切面時要幹凈利落，不要拖扯到面皮。

剩餘的面皮邊角料不要浪費，可以改刀成不規則形狀的義大利麵面皮。

烹煮幹義大利麵一般需要七八分鐘左右的時間，而且因為義大利麵的形狀不同，烹煮的時間也不同。

而新鮮手工義大利麵從煮面開始就和幹義大利麵分道揚鑣了……

新鮮手工義大利麵烹煮用時很短，因為它真的很新鮮，沸水入鍋至多三五分鐘就可撈出，義大利麵用量不多的話，烹煮一兩分鐘就OK了。

烹煮新鮮手工義大利麵也得用深口湯鍋，用水量要充足，千萬別吝嗇放鹽。

另外，煮面的湯水也要留取部分，在後續烹煮時取用。

義大利麵可手動搟成面皮，也可用義大利麵壓面機快速搟薄。

面皮經過短時間手工壓制變薄後，就可用機器的附加裝置《需要調節檔位》，切成各種不同形狀與尺寸的義大利麵。

而要制作更多形狀的手工義大利麵，就需要打造更多小巧的器具。

除此之外，還會用到的一些器具主要有深口湯鍋、平底鍋、商用電磁爐、義大利麵架、義大利麵夾、撈面勺等。

親手制作食物所帶來的滿足感，

就如同置身於一個美好的世界。

品嘗過純手工制作的義大利麵，

那就沒有什麼是不能被治愈的。