【美食】史上最全義大利麵知識普及,值得收藏。《圖+文》

導讀

義大利麵好吃、容易做,所以深受大家的喜愛。

想縱容一下自己的時候,就做一盤濃鬱的奶油醬汁義大利麵;想吃健康一點的時候,就做一盤多蔬菜的全麥義大利麵。

在我們開始煮義大利麵之前,先說一下我們常見的義大利麵形、選擇義大利麵形和醬汁搭配的原則、煮有嚼勁的義大利麵的關鍵、義大利麵常用的工具及食材。

常見的義大利麵形

常見的義大利麵形

義大利麵的形狀很多,名字多到會記不完。

小時候美術老師還讓我們用各種義大利麵的形狀來拼成一幅畫呢。

一般來說義大利麵分長形、短形、和寬形。

以下是對義大利麵幾大類型的介紹。

1.長面–Spaghetti

最傳統的義大利麵形狀。

既可以搭配紅醬、青醬和番茄肉醬,還可以與芝士、奶酪一起搭配食用。

一般直徑1.6-1.9mm,是一種百搭的義大利麵,能搭配各種醬汁,它紅是有原因的。

初次煮義大利麵的朋友可以先選這種。

Spaghettini是比Spaghetti細一點的面;Spaghettoni是比Spaghetti粗一點的面。

2.全麥長面–Whole Wheat Spaghetti

跟一般Spaghetti一樣,用全麥制作的面。

比較講究健康的人可以考慮全麥版本的,口感沒有一般的面那麼彈牙,但是比較爽脆,有更重麥的香氣。

3.扁平面–Linguine

Linguine也算是細面,是Spaghetti壓扁了一點的義大利麵

4.尖管通心面/斜管面 Penne/Penne Rigate

兩頭尖尖的,其斜口處類似於鵝毛筆筆尖的造型,中空部分與表面淺刻紋可最大限度地鎖住醬汁的美味,常用來調制最古老的意大利菜式。

圖裡有溝紋叫Penne Rigate,溝紋可以幫助醬汁更好的附著。

5.螺絲面–Fusilli

就像放大版的螺絲釘,其螺旋的形狀,能更好的將醬料卷起,是最適合用於制作沙拉的義大利麵形狀之一。

螺絲形狀的義大利麵,可以裹住很多醬汁。

6.蝴蝶粉《Farfalle》

Farfalle的形狀就像一個個蝴蝶結。

它最適合搭配番茄與奶油制成的醬汁,或是由各種蔬菜烹飪而成的醬料。

7.通心粉《Macaroni》

義大利麵中的通心粉特指Macaroni,中空圓筒狀,呈現半月形。

最常見的做法是用蘑菇、奶酪等焗烤通心粉。

8.貝殼粉《Conchiglie》

Conchiglie的形狀像貝殼,常搭配細碎的肉醬,簡單的奶油醬也是不錯的選擇。

較為細致的小貝殼面可以用來料理麵條湯。

面形和醬汁搭配原則

面形和醬汁搭配原則

以上形狀的面都是能搭配很多類型的醬汁的,所以食譜裡面可以隨自己愛好換義大利麵形。

一般來說,比較濃的醬汁可以配較寬厚的面,比較清爽一點的醬汁可以配比較細的面。

比如說,Angel hair (Capellini)是超級細的義大利麵,就常被做成冷面搭配很清爽的醬汁。

常見醬汁:

紅醬:主要以番茄為主制成的醬汁,目前是見得最多的。

白醬:奶油白醬則是西餐的基礎醬汁之一,以無鹽奶油為主制成,主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利麵。

青醬:以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁,口味很特殊,橄欖油和松子的混合讓清新與濃鬱並存。

黑醬:是以墨魚汁所制成的醬汁,主要佐於墨魚等海鮮義大利麵。

由於墨魚的味道比較濃,常會加入較多的香草來平衡。

煮義大利麵的關鍵

煮義大利麵的關鍵

理想的口感就是把面煮到『al dente』 《這個意大利語的意思是『to the tooth』,保留嚼勁彈牙的程度》。

1.以下的方法是關鍵:

a.煮面的水要夠多,要加鹽。

鹽的濃度專家建議大概是水的1%,我一般一大鍋水《能煮兩人份義大利麵的量》隨手加一把《約兩湯匙左右》的鹽。

煮完面的水不要倒掉,可能需要用來調整醬汁的。

b.一定要用計時器,分秒必爭!看一下義大利麵包裝的指示,一般會有兩個時間的建議,短一點的時間的是al dente的時間,長一點的時間是面全熟稍微軟的時間。

你可以根據自己喜歡的口感選擇需要的時間,把面丟進水裡的同時啟動計時器。

如果第一次煮某牌子的面,建議在面煮好的前1分鐘試吃,口感對的話就立刻撈起面,調整煮的時間。

如果把面一把一把的夾起來會很慢和不均勻,建議用一個篩網或者是洞洞鍋,面一煮好就全部撈起。

注意:如果面還會跟醬汁一起再煮一下的話,煮的時間要縮短30秒-2分鐘。

c.剛煮好的義大利麵就是加到醬汁的最佳時機。

如果把煮好的義大利麵放著,餘溫還是會讓面變過軟,泡冰水還是不一樣的。

如果時間掌控不到義大利麵跟醬汁同時煮好的話,寧願把醬汁處理得差不多,才開始煮義大利麵。

2.煮義大利麵的竅門;

a.鍋一定要夠大

b.水要多

c.鹽的份量是麵條好吃的秘訣

d.煮長型的義大利麵時要將面以放射形狀放入鍋中

e.千萬不要蓋鍋蓋哦

f.煮的時間取決於之後烹煮的方法

3.意大利人如何煮面;

意大利人煮義大利麵講究的是將面煮至軟硬適中,就是他們說的al dente,面的芯還有一點硬的程度,這樣才會具有嚼勁,是最理想最能凸顯義大利麵的美味。

意大利、每一家餐館,不管是高級的,或是平民級的,他們煮的義大利麵都是非常的美味,而且充滿嚼勁,那個地道、正宗的風味和必勝客的是完全不同的哦!

常用工具

常用工具

1.平底鍋:一人份的義大利麵可以用約18cm直徑的鍋,2人份的量可以用24-26cm直徑的鍋。

2.大煮鍋+洞洞鍋/篩網

這個就是『洞洞鍋』,可以單買也可以連湯鍋一起買,各大平臺均有售。

比較深的湯鍋,配合『洞洞鍋』。

『洞洞鍋』是一個可以套在湯鍋裡面的鍋,面一煮好就可以把洞洞鍋拿出來瀝幹水分。

如果不用洞洞鍋的話,用一個篩網也可以的。

3.食物調理機:不是必須的,但是如果有的話在做一些蔬菜類的醬汁、青醬等的時候會很方便。

4.乳酪磨碎器:不是必須的,但是自己磨的乳酪會更香和新鮮,買一整塊自己磨一般也比較劃算。

當然,不想投資這個,可以買現成磨好的乳酪也是可以的。

其它:廚房用計時器、量杯、夾子等。

常用食材

常用食材

1.橄欖油

橄欖油分很多種,特級橄欖油的包裝上會註明『Extra virgin olive oil』,意思是這橄欖油是初次榨取的,香氣更重,口味比較好,適合直接加到拌面的醬汁或者是沙拉。

如果一般煎炒,可以用olive oil《不是初次榨取的橄欖油》。

2.帕瑪森乳酪 Parmesan Cheese

帕瑪森幹酪

帕瑪森幹酪咸度適中,用途也非常廣泛,既可以在喝紅葡萄酒時當下酒小食,或切成小片放在綠葉色拉裡,還可研磨成粉灑在一切義大利麵、甚至肉類上——現成的罐裝芝士粉可絕比不上。

3.莫紮裡拉乳酪 Mozzarella Cheese

味道比較清淡,有彈性的乳酪。

幹的Mozzarella常撒在pizza或者是義大利麵上,然後烘烤,吃起來會牽絲的。

新鮮的mozzarella會常用在沙拉上。

4.罐頭蕃茄/新鮮蕃茄/聖女蕃茄

有時候做蕃茄醬汁也會使用倒新鮮蕃茄。

聖女蕃茄是很好用的食材,簡單炒一下拌很多義大利麵都很適合,賣相也很好看。

5.白酒

一般煮海鮮的時候會用到幹白酒。

建議不用特別高級的白酒,注意白酒開過之後容易變酸,除了放冰箱外,可以考慮用一個特別的塞把裡面多餘的空氣擠出。

我一般買很小瓶的幹白酒,能快點用完。

6.鮮奶油 Whipping cream / heavy cream

鮮奶油是脂肪含量高的牛奶。

如果加糖用打蛋器攪打的話,可以做成蛋糕上的鮮奶油的。

直接使用可以用來做各種奶油口味的義大利麵醬汁或者是西式濃湯,讓食物吃起來濃鬱香滑。

不想太膩的話,可以用牛奶取代部份鮮奶油。

7.蒜頭

拍過的蒜頭可以讓橄欖油有比較溫和的香氣,切片/切碎就直接可以跟義大利麵混合一起。

8.羅勒葉 Basil

經常用到的香草,可以用來做青醬,可以拌入醬汁裡面,用來裝飾也很好看。

9.意大利芹菜 Italian Parsley

葉子可以用來拌入義大利麵,裝飾也很好看。

10.巴西利 Parsley

挺百搭的香草,沒有新鮮的話,建議家裡常備一些幹的。

圖文轉載自網絡