導讀
義大利麵好吃、容易做，所以深受大家的喜愛。
想縱容一下自己的時候，就做一盤濃鬱的奶油醬汁義大利麵；想吃健康一點的時候，就做一盤多蔬菜的全麥義大利麵。
在我們開始煮義大利麵之前，先說一下我們常見的義大利麵形、選擇義大利麵形和醬汁搭配的原則、煮有嚼勁的義大利麵的關鍵、義大利麵常用的工具及食材。
常見的義大利麵形
常見的義大利麵形
義大利麵的形狀很多，名字多到會記不完。
小時候美術老師還讓我們用各種義大利麵的形狀來拼成一幅畫呢。
一般來說義大利麵分長形、短形、和寬形。
以下是對義大利麵幾大類型的介紹。
1.長面–Spaghetti
最傳統的義大利麵形狀。
既可以搭配紅醬、青醬和番茄肉醬，還可以與芝士、奶酪一起搭配食用。
一般直徑1.6-1.9mm，是一種百搭的義大利麵，能搭配各種醬汁，它紅是有原因的。
初次煮義大利麵的朋友可以先選這種。
Spaghettini是比Spaghetti細一點的面；Spaghettoni是比Spaghetti粗一點的面。
2.全麥長面–Whole Wheat Spaghetti
跟一般Spaghetti一樣，用全麥制作的面。
比較講究健康的人可以考慮全麥版本的，口感沒有一般的面那麼彈牙，但是比較爽脆，有更重麥的香氣。
3.扁平面–Linguine
Linguine也算是細面，是Spaghetti壓扁了一點的義大利麵
4.尖管通心面／斜管面 Penne/Penne Rigate
兩頭尖尖的，其斜口處類似於鵝毛筆筆尖的造型，中空部分與表面淺刻紋可最大限度地鎖住醬汁的美味，常用來調制最古老的意大利菜式。
圖裡有溝紋叫Penne Rigate，溝紋可以幫助醬汁更好的附著。
5.螺絲面–Fusilli
就像放大版的螺絲釘，其螺旋的形狀，能更好的將醬料卷起，是最適合用於制作沙拉的義大利麵形狀之一。
螺絲形狀的義大利麵，可以裹住很多醬汁。
6.蝴蝶粉《Farfalle》
Farfalle的形狀就像一個個蝴蝶結。
它最適合搭配番茄與奶油制成的醬汁，或是由各種蔬菜烹飪而成的醬料。
7.通心粉《Macaroni》
義大利麵中的通心粉特指Macaroni，中空圓筒狀，呈現半月形。
最常見的做法是用蘑菇、奶酪等焗烤通心粉。
8.貝殼粉《Conchiglie》
Conchiglie的形狀像貝殼，常搭配細碎的肉醬，簡單的奶油醬也是不錯的選擇。
較為細致的小貝殼面可以用來料理麵條湯。
面形和醬汁搭配原則
面形和醬汁搭配原則
以上形狀的面都是能搭配很多類型的醬汁的，所以食譜裡面可以隨自己愛好換義大利麵形。
一般來說，比較濃的醬汁可以配較寬厚的面，比較清爽一點的醬汁可以配比較細的面。
比如說，Angel hair (Capellini)是超級細的義大利麵，就常被做成冷面搭配很清爽的醬汁。
常見醬汁：
紅醬：主要以番茄為主制成的醬汁，目前是見得最多的。
白醬：奶油白醬則是西餐的基礎醬汁之一，以無鹽奶油為主制成，主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利麵。
青醬：以羅勒、松子粒、橄欖油等制成的醬汁，口味很特殊，橄欖油和松子的混合讓清新與濃鬱並存。
黑醬：是以墨魚汁所制成的醬汁，主要佐於墨魚等海鮮義大利麵。
由於墨魚的味道比較濃，常會加入較多的香草來平衡。
煮義大利麵的關鍵
煮義大利麵的關鍵
理想的口感就是把面煮到『al dente』 《這個意大利語的意思是『to the tooth』，保留嚼勁彈牙的程度》。
1.以下的方法是關鍵：
a.煮面的水要夠多，要加鹽。
鹽的濃度專家建議大概是水的1％，我一般一大鍋水《能煮兩人份義大利麵的量》隨手加一把《約兩湯匙左右》的鹽。
煮完面的水不要倒掉，可能需要用來調整醬汁的。
b.一定要用計時器，分秒必爭！看一下義大利麵包裝的指示，一般會有兩個時間的建議，短一點的時間的是al dente的時間，長一點的時間是面全熟稍微軟的時間。
你可以根據自己喜歡的口感選擇需要的時間，把面丟進水裡的同時啟動計時器。
如果第一次煮某牌子的面，建議在面煮好的前1分鐘試吃，口感對的話就立刻撈起面，調整煮的時間。
如果把面一把一把的夾起來會很慢和不均勻，建議用一個篩網或者是洞洞鍋，面一煮好就全部撈起。
注意：如果面還會跟醬汁一起再煮一下的話，煮的時間要縮短30秒－2分鐘。
c.剛煮好的義大利麵就是加到醬汁的最佳時機。
如果把煮好的義大利麵放著，餘溫還是會讓面變過軟，泡冰水還是不一樣的。
如果時間掌控不到義大利麵跟醬汁同時煮好的話，寧願把醬汁處理得差不多，才開始煮義大利麵。
2.煮義大利麵的竅門；
a.鍋一定要夠大
b.水要多
c.鹽的份量是麵條好吃的秘訣
d.煮長型的義大利麵時要將面以放射形狀放入鍋中
e.千萬不要蓋鍋蓋哦
f.煮的時間取決於之後烹煮的方法
3.意大利人如何煮面；
意大利人煮義大利麵講究的是將面煮至軟硬適中，就是他們說的al dente，面的芯還有一點硬的程度，這樣才會具有嚼勁，是最理想最能凸顯義大利麵的美味。
意大利、每一家餐館，不管是高級的，或是平民級的，他們煮的義大利麵都是非常的美味，而且充滿嚼勁，那個地道、正宗的風味和必勝客的是完全不同的哦！
常用工具
常用工具
1.平底鍋：一人份的義大利麵可以用約18cm直徑的鍋，2人份的量可以用24－26cm直徑的鍋。
2.大煮鍋＋洞洞鍋／篩網
這個就是『洞洞鍋』，可以單買也可以連湯鍋一起買，各大平臺均有售。
比較深的湯鍋，配合『洞洞鍋』。
『洞洞鍋』是一個可以套在湯鍋裡面的鍋，面一煮好就可以把洞洞鍋拿出來瀝幹水分。
如果不用洞洞鍋的話，用一個篩網也可以的。
3.食物調理機：不是必須的，但是如果有的話在做一些蔬菜類的醬汁、青醬等的時候會很方便。
4.乳酪磨碎器：不是必須的，但是自己磨的乳酪會更香和新鮮，買一整塊自己磨一般也比較劃算。
當然，不想投資這個，可以買現成磨好的乳酪也是可以的。
其它：廚房用計時器、量杯、夾子等。
常用食材
常用食材
1.橄欖油
橄欖油分很多種，特級橄欖油的包裝上會註明『Extra virgin olive oil』，意思是這橄欖油是初次榨取的，香氣更重，口味比較好，適合直接加到拌面的醬汁或者是沙拉。
如果一般煎炒，可以用olive oil《不是初次榨取的橄欖油》。
2.帕瑪森乳酪 Parmesan Cheese
帕瑪森幹酪
帕瑪森幹酪咸度適中，用途也非常廣泛，既可以在喝紅葡萄酒時當下酒小食，或切成小片放在綠葉色拉裡，還可研磨成粉灑在一切義大利麵、甚至肉類上——現成的罐裝芝士粉可絕比不上。
3.莫紮裡拉乳酪 Mozzarella Cheese
味道比較清淡，有彈性的乳酪。
幹的Mozzarella常撒在pizza或者是義大利麵上，然後烘烤，吃起來會牽絲的。
新鮮的mozzarella會常用在沙拉上。
4.罐頭蕃茄/新鮮蕃茄／聖女蕃茄
有時候做蕃茄醬汁也會使用倒新鮮蕃茄。
聖女蕃茄是很好用的食材，簡單炒一下拌很多義大利麵都很適合，賣相也很好看。
5.白酒
一般煮海鮮的時候會用到幹白酒。
建議不用特別高級的白酒，注意白酒開過之後容易變酸，除了放冰箱外，可以考慮用一個特別的塞把裡面多餘的空氣擠出。
我一般買很小瓶的幹白酒，能快點用完。
6.鮮奶油 Whipping cream / heavy cream
鮮奶油是脂肪含量高的牛奶。
如果加糖用打蛋器攪打的話，可以做成蛋糕上的鮮奶油的。
直接使用可以用來做各種奶油口味的義大利麵醬汁或者是西式濃湯，讓食物吃起來濃鬱香滑。
不想太膩的話，可以用牛奶取代部份鮮奶油。
7.蒜頭
拍過的蒜頭可以讓橄欖油有比較溫和的香氣，切片／切碎就直接可以跟義大利麵混合一起。
8.羅勒葉 Basil
經常用到的香草，可以用來做青醬，可以拌入醬汁裡面，用來裝飾也很好看。
9.意大利芹菜 Italian Parsley
葉子可以用來拌入義大利麵，裝飾也很好看。
10.巴西利 Parsley
挺百搭的香草，沒有新鮮的話，建議家裡常備一些幹的。
圖文轉載自網絡