在意大利不存在的義大利麵 spaghetti bolognese 圖片來源：taste.com.au
省略掉話語中的人參公雞，他大致意思就是：spaghetti Bolognese？那是什麼鬼？我們博洛尼亞才沒有呢！ 你吃的真的是意大利菜嗎？虧你還說喜歡我們意大利呢…
後來在認識了越來越多的意大利人和去了好幾次意大利後，我才明白『博洛尼亞肉醬細面』在意大利其實根本不存在，這是外國人自己臆想創造出來的『義大利麵』。
雖然博洛尼亞的確有一種醬汁叫做Ragù alla Bolognese《博洛尼亞番茄肉醬》，但博洛尼亞人不會與spaghetti《細面》搭配，與之作陪的是tagliatelle《寬面》。
不過那不勒斯倒是會將spaghetti與肉醬搭配，隻不過醬料會更簡單些。
tagliatelle al ragù bolognese 肉醬寬面 圖片來源：winedharma.com
現在想想，要感謝這位意大利朋友讓我從此特別注意義大利麵與醬料的搭配，因為這絕非我們想象的那麼簡單，直接關系到義大利麵是不是正宗，是不是好吃的大問題。
可能對於許多人而言，義大利麵烹煮的時間是決定品質的唯一因素，但事實上，隻有根據義大利麵的形狀類型來選擇醬料才能做出最好吃的義大利麵。
義大利麵有多少種？
不過有個躲不掉的障礙擺在我們面前，義大利麵的種類是在太繁復啦。
目前有紀錄的義大利麵種類大概有300多種，不過由於地區的差異，同樣形狀的義大利麵可能同時有幾個名字，所以名字大概有1300個。
常見實用的有spaghetti，penne rigate《斜切通心粉》，tagliatelle《寬面》，fettucine《寬面》，fusilli《螺旋面》，lasagna《千層面》，farfalla《蝴蝶面》，ravioli《餃子》…等等。
250種義大利麵 圖片來源：delrio-world.com
圖片來源：sandwichbox.fr
意大利人簡直把義大利麵玩出花了，結果自己也炸了。
不知道你是否注意過tagliatelle和fettuccine這兩種寬面，你能分辨兩者的差別麼？不能是正常的，意大利人自己也弄不清楚，我已不止一次在網絡上看到有意大利人嗷嗷叫著兩者到底有什麼區別了。
大部分人表示其實隻是名字不同罷了，如果真要說區別那隻能是寬度了。
據說fettuccine寬度范圍可在3-5mm之間，tagliatelle在4-10mm之間，幾毫米的差異就是一個新品種新名字，佩服。
由於義大利麵種類眾多，生產商都會給每種自己的義大利麵編號標在包裝上，比如fettuccine是6號，linguine是7號，兩者也很相似，但如果你知道編號就不會搞混啦。
不過不要以為所有品牌的編號都相同呀，和朋友或導購聊天時，別再說『我用的是12號spaghetti』或『7號在哪我怎麼找不到』了，除非你確定你們說的是同一品牌。
圖片來源：rebelsintradition.com
為什麼要講究面的種類和醬料？
這可是很有講究噠，面的粗細長短、光滑與否、卷曲與否都會影響義大利麵抓取吸附醬料的能力。
Rigatoni《通心粉》為什麼可以與比較厚重豐盛的肉醬產生讓人愉悅的碰撞？因為面的空心部分可以裝載肉醬，這種面的結構和醬的成分結可得恰到好處。
但若遇上不合適的搭配呢？假設用同樣的肉醬去搭配capellini《天使的發絲》，你會模糊發現有地方不對勁，看起來聞起來都很棒，但就是有點怪異。
因為這種細長精細的面無法承載肉醬，面吃完的時候盤中還剩下許多肉塊，另外還需注意風味平衡，醬汁的風味不宜太過，不能壓制面本身的味道。
來自西西裡的茄子主導的rigatoni alla norma 圖片來源：blueapron.com
有哪些約定俗成的原則？
長型義大利麵，如spaghetti，linguine，bucatini和bavette的最佳拍檔是輕量級的質地均勻柔滑的醬料，比如芝士主導的醬料，或者以魚末或蔬菜碎末為主的醬料。
有豎紋的短管義大利麵，如penne rigate，tortiglioni，sedani，conchiglie和pipe，它們的經典醬料是肉醬《ragù》，或者有大塊蔬菜的醬料，表面光滑的短管型義大利麵，與雞蛋或奶油主導的醬最為適合，可以獲得濃鬱的風味。
Fusilli Al Fagiolini 圖片來源：joanne-eatswellwithothers.com
彎曲折疊或螺旋的義大利麵，比如fusilli，caserecce，fusilli bucati， cellentani， castellane，適合以番茄為主的醬汁，或者搭配豆類、魚、或碎肉醬。
至於farfalla或pappardelle，適合芝士、蔬菜幹或香料。
關於幹義大利麵和新鮮義大利麵
你可能聽說過義大利麵主要有幹義大利麵和新鮮義大利麵。
幹義大利麵原料隻用硬質小麥粉和水制作，需要在低溫環境下放置幾天蒸發掉所有水份，以便延長保存時間。
煮後體積會膨脹一倍。
新鮮義大利麵一般用雞蛋和普通麵粉制作，可以在家自制，也可以去商店購買。
比較柔軟，烹煮時間僅是幹義大利麵的一半。
由於沒有經過幹燥處理，所以它的保鮮期很短，含水量較高。
新鮮義大利麵在北方稍多見，北方的土地肥沃富饒，雞蛋產量充足而且人們購買力比較強。
南部意大利人更依賴幹義大利麵，幹義大利麵價格便宜，在氣候幹燥炎熱的南部也易保存。
平時，南意人是不太吃新鮮義大利麵的，像有餡兒的ravioli和cannelloni一般隻在節日或特殊的日子才吃。
意大利的『餃子』義大利麵 ravioli通常都是吃新鮮的，來源：joyofkosher.com
不過兩者沒有孰優孰劣之分，意大利人也不會將這兩者拿來比較，它們隻是單純的不同，適用的醬汁有所差異而已。
但總體而言，在意大利還是幹義大利麵更為人熟知，而且在日常生活中使用更多。
好啦，介紹了這麼多關於義大利麵的知識，記不住也沒關系，把文章收藏一下。
下次在餐廳點義大利麵的時候找出來瞄一眼，你就知道這家餐廳的義大利麵做得地不地道了。
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《本文來自知味葡萄酒雜志》
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