自從學會義大利麵這樣做，3天不做孩子就點名要，比吃牛肉面還解饞！拿波裡蕃茄海鮮義大利麵— 意式紅醬Marinara sauce 的基礎！上次分享了白醬(Alfredo)的做法，這次主角就換義式紅醬— Marinara Sauce啦！作法很簡單，洋蔥、大蒜、蕃茄罐頭、蕃茄糊(tomato paste)、羅勒，這幾樣食材就能完成。
比較麻煩的是需要煮半小時以上，所以我通常會先煮紅醬，煮的這段過程就來準備配料，例如可以剝蝦殼、去腸泥、殺透抽…等等，配料準備好切好，紅醬也差不多煮完了！一定有人好奇問，可以不要用蕃茄罐頭而用新鮮蕃茄嗎？當然可以，但我還是偏好蕃茄罐頭！
國內牛蕃茄味道大部分都很淡，而超市買到的蕃茄罐頭都是國外進口，味道相較下濃鬱許多。
如果用小蕃茄就沒這個問題，臺灣小蕃茄味道濃鬱又甜，不過價格就高很多了。
牛蕃茄價格波動很大，盛產時一斤十幾元，量少時一斤七八十元還不算高。
家樂福自有品牌的蕃茄罐頭(400g)通常壓在40元以下，而且又可以一次買大量長期存放。
精明主婦真要省錢的話，可以在冬天盛產時用新鮮蕃茄，夏天量少時用蕃茄罐頭。
另外，意式紅醬通常會加入「蕃茄糊」(tomato paste)。
蕃茄糊就是濃縮過後的蕃茄，可以讓醬汁味道更濃鬱，色澤更鮮紅，醬汁更濃稠，才有辦法裹住義大利麵而非水水的感覺。
有另一派的作法是不加蕃茄糊，單純將蕃茄熬煮濃縮至濃稠，但這樣做的話蕃茄數量至少要加倍才行。
蕃茄糊家樂福有在賣，但如果不想買一罐隻用一次的蕃茄糊，有其他方法嗎？
有的！可以用每個人家裡都有的—蕃茄醬《ketchup》！蕃茄醬可以想成調味過的蕃茄糊，加入蕃茄醬後就不需要再加鹽或糖，因為他都幫你調味好啦！加蕃茄醬聽起來很奇怪，但效果其實蠻好的喔！紅醬的用途很多，煮義大利麵、披薩的沾醬、各種肉類的淋醬《如肉丸子》…等，洋蔥和蕃茄組成的天然醬汁，少油又少鹽，每天吃也不會有負擔！
※食材《兩人份》：
1.洋蔥1/2顆
2.蒜頭4瓣
3.去皮蕃茄粒罐頭一罐400g 《也可用等量新鮮蕃茄》
4.蕃茄糊《tomato paste》 2大匙
5.羅勒《可用九層塔代替》些許
6.蝦子10隻
7.蛤蜊12粒
8.透抽《中卷》 1隻
9.鹽、黑胡椒、糖少許
10.義大利麵160g
※步驟：
1.洋蔥、蒜頭切末，蝦子去殼開背去腸泥，中卷洗凈切圈狀，蛤蜊泡3%鹽水一小時以上吐沙。
2.炒香洋蔥和蒜頭，加入去皮蕃茄粒，蓋鍋蓋煨煮至少半小時，中間若燒太幹是情況添加水。
3.取一鍋煮義大利麵。
4.加入蛤蠣蓋鍋蓋煮至開殼後取出。
5.加入蕃茄糊、羅勒末，混勻後加入義大利麵，再加入蝦子和透抽燜熟《不超過一分鐘》，最後加入一旁的蛤蠣及完成。
來看看有什麼食材！
當然別忘記羅勒！家裡九層塔長得比較旺盛，所以就先用九層塔啦！≧◇≦
蛤蜊先泡鹽水，鹽要加多少呢？『3%鹽水』！請跟我再念一遍，『3%鹽水』！如果你自來水用500ml，鹽就要放15克，大約是1大匙的量。
泡鹽水至少一小時以上喔！中間如果吐沙太多，可以重新再換一盆鹽水。
洋蔥、蒜頭先切末。
九層塔切末。
這是家樂福自有品牌，去皮蕃茄粒，罐頭內室完整的去皮蕃茄，你也可以買蕃茄泥、蕃茄碎等等不同形式的罐頭，反正只要是蕃茄就好。
(￣0 ￣)y
熱鍋加少許油。
先炒洋蔥。
洋蔥變金黃色後加入蒜頭，蒜頭比較容易焦掉所以後面再加喔！
兩者都變金黃色並且香氣四溢後，嗆入一大匙白酒。
《可省略》
加入去皮蕃茄粒，用鍋鏟搗碎。
若想要很細致不要有蕃茄顆粒，可以先用調理機把去皮蕃茄粒打成泥，或直接買蕃茄泥《tomato sauce》。
加一點水並蓋上鍋蓋煨煮半小時以上。
過程中若太幹記得補一些水，盡量讓他保持著有汁水的狀態。
這時候的空檔來處理其他海鮮囉！蝦子去殼開背去腸泥，尾巴留著比較美觀，想拿掉當然也可以囉！
來殺透抽！把頭拔出來，會看到一個塑膠片《好啦那是他的骨頭》和內臟，通通去掉洗凈，頭的部份把吸嘴拔出，眼睛挖出來《矮額好恐怖o(〒﹏ 〒)o》 。
透抽身體切成圈狀，觸角切段狀。
這時候可以開始煮義大利麵了。
好了，現在紅醬大概煮半小時了《天阿海鮮也處理太久了＠＠》。
把蛤蜊丟進去。
蓋鍋蓋煨煮，等到殼打開就把它一個一個拿出來，煮太久蛤蜊肉會硬掉喔！
加入九層塔末。
加入蕃茄膏。
攪拌均勻，若太幹就補一些水，太水就打火把它燒濃稠一些。
加入海鮮。
蓋上鍋蓋燜熟，變色就好，時間不超過『一分鐘』。
海鮮很快就會熟，煮太熟會很像吃橡皮筋。
義大利麵煮至包裝說明時間的前一分鐘《例如Al dente要7分鐘，煮6分鐘就好》，加入醬汁裡煨煮30秒。
加入少許鹽、糖、黑胡椒。
鹽要加得小心，因為前面煮蛤蜊就會有咸度了；糖的話則是要中和蕃茄的酸度，大約1-2小匙。
如果是用蕃茄醬而非蕃茄糊，幾乎不太需要再調味了。
總之加了一點調味料就要用舌頭嘗嘗味道喔！
這時候可以再加一次切碎的羅勒九層塔，會更好看。
最後成盤，蛤蜊放最上面，若喜歡起司可以灑上一些帕瑪森起司！
※小叮嚀：
1.食材成熟度
醬汁完成後開始加海鮮和義大利麵時，是最緊張最危險的時刻。
海鮮煮久就會老，義大利麵煮久就會太軟不Q彈。
時間要算精準，彼此搭配。
舉例：義大利麵要煮7分鐘會Al dente，海鮮預期最多煮1分半，那就在面煮到5分半時讓海鮮入鍋燜，煮30秒到6分鐘時《海鮮差不多已經8分熟了》，加入義大利麵再煮30秒到1分鐘即完成。
以上時間隻是一個參考的想法，面還是要在中間不斷試過才知道他的狀態。
如果覺得算時間很麻煩，也可以先把海鮮燙熟取出，等義大利麵完成後再加進去喇一喇就好。
《不過這樣可能就要再洗一個鍋子》
2.醬汁濃稀度
每個人的爐子火力大小不同，鍋子蓄熱程度也不同，醬汁太稀就開大火煮稠，醬汁太稠就加一些煮面水讓他稀一點，把握一個原則：醬汁會巴附在義大利麵上。
3.保存
可以一次做大量的紅醬，分裝冷凍保存喔！