名廚新『意』，Pasta廚藝交流會，第二期『意』形『意』味·Pasta活動中，8位名廚用戶在意大利星廚馬西莫的指導下，親手制作了新鮮手工義大利麵和風格獨特的意餃。
造型豐富的百變意大利美味
義大利麵的形狀千變萬化，僅從外形分辨，面的名稱就多達300多種。
義大利麵有最為普通的細圓形長面Spaghetti 、細如面線的 Angel Hair ，扁平型的如意大利寬面、意大利扁平細面、波浪寬扁面等。
通心粉型有水管般的蔥管面與斜管面，像小貓耳朵的耳型面、像螺絲釘的螺旋面，還有大小蝴蝶結面，開放式的則有千層面等。
像餃型的則有方形面餃、餛飩般的卡佩拉奇面餃、像飛碟般的貝殼型面餃等。
不同造型的原料在烹制時各有講究，也適合搭配不同風味的醬汁。
具體有哪些技巧？請看大家的作品詳解吧！
多種分子技術的應用
這是一款用分子料理技術制作的創新巧克力義大利麵。
用到了球化膠囊、球化魚子醬、分子巧克力面。
制作酸奶膠囊，運用的是反向球化技術。
將1000克水加上6.5克鈣粉，做成一碗鈣水備用。
酸奶加4克乳酸鈣、0.5克黃原膠，攪勻放入擠醬瓶，再用勺子托好，擠入海藻膠水中成膠囊形狀，放入鈣水中，使表面形成一層膜，凝固後將酸奶膠囊放入清水中，將鈣水洗凈即可。
火龍果魚子醬也不是真的魚子醬，而是用球化分子技術模擬其外形。
巧克力融化後加水、瓊脂、卡拉膠攪勻，裝入針筒，通過導管推送，形成麵條狀。
顛覆傳統：這不是一款『正宗』義大利麵，廚師用創新手法打造出了多種味覺與口感的對比。
酸奶的酸味與巧克力的甜味，火龍果魚子醬的爆破感與鮮蔬的柔嫩感，寬面的脆度與巧克力面的軟滑，3組之間相互平衡綜合。
3款醬料層次更多變
改良的靈感來自於四川的特色醬料，在經典肉醬義大利麵的基礎上不斷創新，最終成為一款襲人肉醬面。
首先在自制肉醬中加入豆瓣醬，搭配黑椒醬，使口感微辣辛香，再加了一些蕃茄醬，融入酸甜滋味，並用卡夫芝士粉增添風味，起到一定裝飾作用。
刪繁就簡：按原計劃，制作者在義大利麵中還會使用粉紫色與白色的櫻花元素，經馬西莫建議，盡量突出重點，於是去掉了櫻花部分，口味不會變雜，擺盤上改用羅勒葉片裝飾，更簡約醒目。
芬芳的茉莉花餡料
頗具中國風情的茉莉花與意大利餃子會碰撞出怎樣的火花？芝士焗意大利方餃將新鮮茉莉花與乳清奶酪、淡奶油，混合做成餡料。
香味濃鬱，口感清新，非常適合夏季，為舌尖味蕾增添一絲清新花香味。
控制比例：茉莉花在入菜的過程中很容易發苦，馬西莫建議掌握好茉莉花和乳酪的比例，突出乳香味，花朵的用量不宜過大。
熬制足料的海鮮醬底
這是一款較為傳統的蟹肉義大利麵，重點突出醬汁中的海鮮味道。
制作海鮮醬汁時，將海蟹殼、蝦殼，加入用魚頭制成的魚水、香草、茄汁，熬好後成為明亮的橙色醬湯，用於義大利麵調味。
鮮扁面VS幹扁面：鮮面比幹面更柔軟，在馬西莫的示范和親自指導下，用手工與機器結合制作的新鮮意式扁面，面身較軟，很容易與稠密的醬汁相融合，烹好後滋味更濃鬱。
鹽味足是花瓣義大利麵的調味關鍵
制作花瓣形義大利麵是特色之一，將麵團做成一個個小圓柱劑子，在平放的叉子上進行揉搓，制成帶有凹凸紋路的花瓣狀。
加入的羅勒和薄荷，清涼鮮爽，非常適合夏季食用。
改良之處在於加入了黑松露油，增添獨特香味。
註重放鹽：由於花瓣義大利麵形狀比條狀義大利麵更厚實，不易入味，因此馬西莫建議可多次加鹽，比如在和麵時加入一些鹽調味，煮面時在水中放鹽的量也要給足，以避免出品滋味寡淡。
Tips：制鮮面時加入馬鈴薯改善軟硬度
通常制作新鮮塊狀義大利麵的基本原料是馬鈴薯、麵粉、雞蛋。
新鮮馬鈴薯煮熟後碾碎放入麵團，制成義大利麵，口感更軟更彈。
如果煮幹義大利麵，可以在水中加鹽和橄欖油，防止粘連，如果煮新鮮義大利麵，則不用加油，以免麵條表面形成油膜，醬汁掛不住。
意式與中式麵粉的混合
黑色醬汁與白色意餃形成強烈的視覺對比。
制作墨魚意餃時，面皮選用了一半是杜蘭小麥的義大利麵粉，一半是中國麵粉，口感、彈性和顏色都比較好。
制作的中式餡料，對中國食客來說接受度很高，中西餐食材與技法融合是這道意餃最大的特點。
麵條變身餃子：墨魚面是義大利麵中較為常見的形式，將墨魚面改良為墨魚餃，通過外形與醬汁、餡料的變化，不失為創意的方式之一。
傳統醬汁與面型的選擇
這是道傳統的意大利通心粉，辣味兩頭尖的主料使用了尖頭梭形通心粉，搭配使用經典的紅醬。
將小番茄一切四，大蒜切片，小辣椒細切。
起鍋放油後加入蒜片和辣椒炒出香味，加入小番茄炒至軟爛，再倒入番茄醬，最後再加適量面湯水。
出鍋前撒入芝士粉充分拌勻，最後用羅勒葉點綴。
選對面型：馬西莫建議烹制這種辣味醬汁，如果替換使用略細的麵條，而不是現在的管狀義大利麵，口感和入味效果會更好。
Tips：義大利麵的2款經典醬汁
義大利麵的醬料基本來說可分為紅醬和白醬，紅醬是用蕃茄為底的紅色醬汁，白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁，此外，還有用橄欖油調味的面和用香草類調配的香草醬。
這些醬汁還能搭配海鮮、牛肉、蔬菜，或單純配上香料，變化成各種不同的口味。
面身順滑利於口感
這道美味來自於意大利南部地區的傳統菜式，spaghetti alla puttanesca的麵條搭配了番茄、橄欖、鳳尾魚、綠刺山柑醬，口味清新宜人。
使用現磨的，有『奶酪之王』美譽的Parmigiano Reggiano幹酪粉，均勻撒在麵條表層，增加風味。
水與鹽的配比：煮面時，馬西莫建議對放入的水與鹽在比例上要適量。
小鍋放1勺鹽，約為3克；大鍋放5勺鹽，約為12-15克。
這可以讓麵條口感更順滑勁道，提前入味。
意餃的造型變化
馬西莫親自制作的2款乳清幹酪菠菜餡意餃，口味類似，卻擁有不同造型。
你也可以學習這些構思方式，在自己的菜品中充分發揮更多創意。
手工和麵技巧
使用的麵粉是預拌粉，已調過味，不用再加鹽，其中一半是麵粉、一半是硬質小麥粉。
和麵的水要分幾次適量加入，不要一次全部倒入，如果水太多，和出的面太軟會影響口感。
制作意餃要點
將餡料擠成長條狀放在中部，蛋液塗在餃子皮的1/2處，便於折疊。
合上餃子皮時將餡中的空氣擠出，從中間往兩邊壓緊，煮時不會爆。
用攪拌機打碎熱醬汁時，調到最低檔，以免氣體膨脹，待快打好時再調高檔位。
擺盤時，裝飾用的葉片，放置方向要有規律。
最後一期，開始報名
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