還記得人生第一次吃義大利麵是上大一時。
在某某客，我點了一份經典的意式肉醬面。
對於除了漢堡和炸雞外未曾涉及過任何西餐領域的人來說，濃鬱的番茄醬拌著軟軟的圓麵條，無疑是開啟了人生味蕾的一扇新大門。
從此，在我心目中，義大利麵就是番茄炒肉臊拌出來的圓麵條。
然後，我來了新西蘭，去了意大利人開的餐館，滿懷期待地點了一份開啟我味蕾的—意式番茄肉醬面……
然後我的反應是這樣的：
What the hell？
這到底是什麼鬼？
這T..M..壓根沒煮熟的貨絕逼不是我在國內吃的味道！！我的啟蒙老師瞬間崩塌了……
後來，我學了西廚。
有一個月左右的時間，理論和實踐都是義大利麵課程，從最基礎的麵粉選擇開始，揉面、壓面、切面、煮面到盛盤，這為我打通了義大利麵的任通二脈。
我認識到厚重的番茄肉醬其實更適合跟空心的《例如Penne》或者寬寬的《例如Pappardelle》義大利麵搭配，這樣才能掛住醬汁，然而它的學問鉆研起來三天三夜也說不完。
而義大利麵的種類就如同中國的南北方麵條一樣繁多，單是面本身就有超過500種的花樣，再搭配不同的醬汁、芝士和香料，每一個省份、城市、甚至每一家餐廳都有獨特的味道。
但毫不誇張地說，在國內大部分的連鎖快餐店吃到的義大利麵其實都隻是——番茄打鹵面，或者其他味道的打..鹵…面。
下面公佈判斷義大利麵正不正宗的『三大法則』，只要掌握了這『三大法則』，下次去餐館吃的時候，你就可以知道這家正不正宗了。
多說一句話，我沒去過意大利，隻吃過意大利人開的餐館和專業學習過制作方法。
我清楚地知道，這個讓其全民族引以為豪的，最最正宗義大利麵隻有去到了意大利才能體會其中的精髓。
所以，有機會，一定要去趟意大利，隻為吃一口地道的義大利麵，這場為吃說走就走的旅行一定不會讓人失望！
一 Al dente的口感
衡量是不是達到標準的第一個法則就是Al dente，這個詞我也是學習了西餐之後才知道的。
這是一個意大利詞匯，在意大利語裡就是『to the tooth』，查了下網上很多翻譯為『意式彈牙』，也是挺到位的。
簡單來說，Al dente就是輕微沒煮熟的口感，麵條外壁柔軟而內芯依然是硬的，對，就是這種難嚼、硬硬、不熟的feeling。
沒煮熟的才是義大利麵，煮熟了就是中國麵條。
我們中國吃麵條一定得煮透，而意大利人民就偏愛沒煮熟的質感。
下圖就是煮到完美狀態時的義大利麵，可以很清楚地看到中間有個白色的硬芯。
二 面和醬充分混合
我在百度上搜了很多義大利麵的圖片，出來的結果有不少是這樣的。
而真正的義大利麵絕！逼！不！是！這！樣！的。
既不好看也不好吃好嗎？
正確的做法是一個鍋煮面，另外一個鍋炒醬，等把面煮好了瀝幹水再倒回到炒鍋裡cook一兩分鐘，目的是讓面和醬汁充分融合，達到一個乳化的效果。
更直接點說，這個『拌面』的過程，應該發生在鍋裡而不是端上桌後，這點非常重要。
把瀝幹的面放進慢燉的醬汁鍋裡，開拌。
拌好夾+倒入盤子，就可以吃了。
三 吃完盤底有無醬汁
正宗的義大利麵，必須現煮，因為剛煮好的義大利麵熱熱的可以瞬間吸附醬汁，再加上有專業經驗的廚師都會根據面的形狀去搭配醬汁來保證醬汁最後都完美吸附在面壁上，這樣做出來的義大利麵吃完後盤底幾乎不會留下多餘的醬汁。
如果你吃完後，醬汁洋洋散散地鋪了一盤底，那說明兩個問題：1 面不是現煮的，可能是提前煮好放冰箱冷藏的。
2 搭配的醬汁選錯了。
如果是這樣，那你這一份幾十人民幣買來的『洋面』真真不值了，因為你根本吃不到義大利麵的好。
其實，判斷義大利麵好壞的標準還有很多，但這三點是最基本的。
此外，如何煮義大利麵，方法當然也和煮中國麵條不一樣，改天再細說。
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