以前對義大利麵是有偏見的。
煮得硬硬的、沒什麼湯汁、還永遠都帶著番茄的味道。
後來見得多了，才發現義大利麵的世界比想象中更加豐富。
這種豐富不僅體現在麵條本身的種類上，也體現在醬汁上，就算隻有這兩個元素，排列組合起來卻是無窮的。
就像四川人吃擔擔面，山西人吃臊子面，江蘇人吃陽春面一樣，意大利各地的人民，也各自吃著自己的那一碗面。
而有些面走出了當地，走出了國門，不免變了樣子。
今天食帖君就回到這些面的出生地，向當地人學學，怎樣做一碗正宗的義大利麵。
意大利北部 熱那亞
青醬義大利麵
Genovese
熱那亞位於意大利北部利古裡亞大區，盛產羅勒，而以羅勒為主要食材的青醬，就成為了熱那亞義大利麵的典型特征。
當地所使用的麵條類型通常為長條形的扁麵條，以帶有彈性和微糯的口感為特點。
青醬
Time 10min | Feed N
Ingredients
新鮮羅勒…… 50 克
大蒜…… 1~2 瓣
松仁…… 20 克
腰果…… 20 克
初榨橄欖油…… 6 大勺
帕瑪森奶酪粉…… 2 大勺
檸檬汁…… 少許
鹽…… 少許
Instructions
1. 除帕瑪森奶酪粉外，將其他食材放入攪拌機中，直到混合成膏狀。
2. 加入帕瑪森奶酪粉，再次混合即可。
Tips
1. 將煮好的義大利麵拌上青醬後就可以直接食用了。
2. 做好的青醬可以冷藏保存 3 周左右，冷凍保存 3~4 個月。
意大利北部 威尼斯
漁夫義大利麵
Pescatora
自古以來，居住在北部地區的意大利人就與水的關系密不可分，可以說，是漁夫在支撐著當地人民的生活，尤其是在威尼斯。
pescatora，是意大利語中漁夫的意思，以番茄醬汁為底，加上各種魚貝類，就是一份地道的漁夫面了。
漁夫義大利麵
Time 30min | Feed 4
Ingredients
意大利細面…… 320 克
鹽…… 適量
貽貝…… 8 個
花蛤…… 8 個
蝦…… 4 隻
魷魚…… 200 克
大蒜…… 1 瓣
紅辣椒…… 1 根
番茄罐頭…… 650 克
橄欖油…… 100 毫升
白葡萄酒…… 100 毫升
黑胡椒…… 少許
歐芹《切碎》…… 2 大勺
Instructions
1. 水中加鹽，將義大利麵煮至稍微還有點硬的狀態《 al dente 》。
2. 在鍋中放入 20 毫升橄欖油，油熱後倒入貽貝和花蛤，再加入 50 毫升白葡萄酒，蓋上鍋蓋煮到貽貝和花蛤的殼張開。
3. 將貽貝和花蛤取出，湯汁過濾後備用。
4. 蝦開背去蝦線；魷魚去除內臟和觸爪，切成圓圈狀；大蒜和紅辣椒切末。
5. 在鍋中放入 80 毫升橄欖油，將大蒜和紅辣椒炒香，倒入貽貝和花蛤，再加入 50 毫升白葡萄酒，稍煮一會兒後倒入番茄罐頭和步驟 3 中的湯汁，煮至濃稠後加鹽和黑胡椒調味。
6. 與煮好的義大利麵混合，點綴上切碎的歐芹即可。
Tips
1. 煮義大利麵時，水中加鹽的比例是 1% 。
意大利中部 博洛尼亞
肉醬義大利麵
Bolognese
博洛尼亞，是聞名於意大利乃至世界的美食之城，同時也是胖子之城，在這裡出現肉醬義大利麵，可以說是一點也不奇怪。
肉醬義大利麵早已風行世界，不過其他地區制作的肉醬義大利麵，在博洛尼亞人看來，或許遠談不上正宗。
在當地，會使用叫做 Tagliatelle 或 Pappardelle 的手工帶狀義大利麵來制作，這種面寬度較大，再沾上滿滿的肉醬，吃起來非常讓人滿足。
Tagliatelle
Pappardelle
傳統肉醬義大利麵
Time 2h30min | Feed 4~6
Ingredients
初榨橄欖油…… 2 大勺
洋蔥…… 2 個
西芹…… 2 根
胡蘿卜…… 2 根
牛肉餡《 85% 瘦肉》…… 170 克
小牛肉餡…… 170 克
薄切 Pancetta《一種意式非燻制咸豬肉》…… 85 克
紅葡萄酒…… 1/2 杯
牛肉或雞肉高湯…… 3 杯
番茄膏…… 3 大勺
牛奶…… 1 杯
粗鹽…… 適量
黑胡椒…… 適量
新鮮 Tagliatelle 或 Pappardelle 義大利麵…… 450 克
帕瑪森奶酪…… 適量
Instructions
1. 洋蔥、西芹、胡蘿卜和 Pancetta 均切末。
2. 在鍋中倒入橄欖油，油熱後放入洋蔥、西芹和胡蘿卜，炒至變軟《 8~10 分鐘》後加入牛肉餡、小牛肉餡和 Pancetta ，將其炒至變色《 15 分鐘》。
3. 倒入紅葡萄酒，煮 1 分鐘左右，期間需進行攪拌。
4. 倒入 2.5 杯高湯，加入番茄膏，混合均勻後轉小火燉煮約 1 個半小時，期間需偶爾進行攪拌。
5. 倒入剩下的半杯高湯，加入鹽和黑胡椒調味。
6. 慢慢地倒入牛奶，繼續燉煮 45 分鐘左右至湯汁濃稠，期間需偶爾進行攪拌。
7. 水中加鹽，將義大利麵煮至稍微還有點硬的狀態《 al dente 》，拌上肉醬即可。
Tips
1. 這是最傳統的肉醬義大利麵做法，雖然做起來比較費時，但可以一次多做一些醬放冰箱保存，吃的時候直接拿出來用就可以。
意大利中部 羅馬
白汁義大利麵
Carbonara
微辣的黑胡椒風味，是羅馬地區的白汁義大利麵的典型特征。
據說這是因為曾經的羅馬有很多燒炭人，這些燒炭人在制作義大利麵時，手上的炭粉落到面裡，就成了這個樣子，而 Carbonara 這個詞，就是意大利語裡燒炭人之意。
正宗的 Carbonara ，使用的食材為芝士、黑胡椒、雞蛋、風幹的豬臉肉或是一種被叫做 Pancetta 的非燻制咸豬肉。
雖然很多地區在制作時會以淡奶油來代替芝士，但加入芝士的 Carbonara ，會具有更加濃厚的風味。
Pancetta 通常被制作成卷狀
傳統白汁義大利麵
Time 30 min | Feed 4
Ingredients
粗鹽…… 適量
Pancetta …… 115 克
帕瑪森奶酪粉…… 55 克
蛋黃…… 4 個
全蛋…… 2 個
黑胡椒…… 適量
初榨橄欖油…… 2 大勺
義大利麵…… 450 克
Instructions
1. 水中加鹽，將義大利麵煮至稍微還有點硬的狀態《 al dente 》。
2. Pancetta 切成寬約 1 厘米 1×4 的長條形。
3. 將蛋黃與全蛋放入碗中，混合均勻後倒入帕瑪森奶酪粉，再次混合，加入少許黑胡椒調味。
4. 鍋中倒入橄欖油，油熱後放入切好的 Pancetta ，炒 7~10 分鐘至其表面微焦後盛出。
5. 鍋中的油保留，加入1 杯煮義大利麵的水，開中火煮沸，倒入煮好的義大利麵，再將義大利麵煮 2 分鐘左右。
6. 在混合蛋液中倒入 1/4 杯煮義大利麵的水，混合均勻後緩慢地倒入鍋中，一邊倒一邊攪拌，直到奶酪融化，蛋液變得濃稠後加鹽調味。
7. 將面與 Pancetta 混合，撒上黑胡椒和帕瑪森奶酪粉即可。
Tips
1. 如果沒有 Pancetta ，用培根代替也可以。
2. 除了使用常見的細長型義大利麵，通心粉或是其他形狀的義大利麵也可以。
意大利南部 那不勒斯
煙花女義大利麵
Puttanesca
Puttanesca ，就是意大利語中煙花女之意，之所以有這樣一個稱謂，是因為它的味道辛辣刺激，就如煙花女一樣。
正宗的 Puttanesca ，有著鳀魚微帶腥氣的香味，橄欖豐潤的香味、刺山柑清爽的香味、大蒜誘人食欲的香味以及番茄和歐芹新鮮的香味。
而據說比起去到高級餐廳，路邊攤上的 Puttanesca 更為美味和地道。
煙花女義大利麵
Time 30 min | Feed 4
Ingredients
初榨橄欖油…… 1/3 杯
獨頭蒜 …… 3 個
橄欖油漬鳀魚…… 6 條
番茄罐頭…… 400 克
櫻桃番茄…… 6 個
青橄欖及黑橄欖…… 100 克
刺山柑…… 3 大勺
幹紅辣椒碎…… 1/2~1 小勺
新鮮牛至葉…… 1 枝
粗鹽…… 適量
義大利麵…… 450 克
歐芹《切碎》…… 適量
Instructions
1. 獨頭蒜切碎；櫻桃番茄每個切成 4 份；青橄欖和黑橄欖切成圓環狀；刺山柑用清水泡 15 分鐘後瀝幹。
2. 鍋中放入橄欖油，油熱後放入大蒜和鳀魚炒香。
3. 放入番茄罐頭、櫻桃番茄、橄欖、刺山柑、幹紅辣椒碎和牛至葉，煮沸後轉為小火，煮 5~7 分鐘至醬汁濃稠。
4. 同時煮義大利麵，在水中加鹽，將義大利麵煮至稍微還有點硬的狀態《 al dente 》。
5. 取 1/2 杯煮義大利麵的水倒入醬汁的鍋中，將火轉為中火，倒入煮好的義大利麵，再熬煮 2~3 分鐘。
6. 盛入盤中，撒上歐芹碎即可。
明天的早餐、午餐、晚餐都是義大利麵了
edit.葉濤 | photo. Google
餓不餓？
食帖君煮碗面給你吃啊