各式各樣的義大利麵食，種類之繁復，實在令人為之驚嘆。
根據意大利媒體 La Stampa 的說法，pasta共有超過三百種不同類型，其中幹燥面食占多數。
不過很久以前，在工業化使得幹燥義大利麵 (pasta asciutta) 成為櫥櫃裡不可或缺的常備品以前，花費人力和完整知識與經驗，手工推、拉、滾並塑型麵團早已歷經好幾世紀，這些令人喜愛的各式面食流傳至今，意味著你仍可以在意大利境內各地餐桌上瞧見它們。
今天，就請泥萌跟著99君一路從北走到南，看看新鮮手作的面食都有怎樣的顏值。
意大利美食指南《Oxford Guide to Italian Food》一書的作者Gillian Riley 寫道：『義大利麵食多樣化的形狀和名稱，就是該國料理擁有無窮創造力與想象力的最好證明，他們將最基本的食材轉變為美麗可口，且值得尊敬的料理』同樣都是用麵粉與水，有時頂多加個雞蛋所揉成的麵團，各個地區不但樣式和口感獨具特色，更隨著不同醬料，成為各式各樣的『載具』。
由南到北面食風情百變
在意大利北部，麵團中會加入雞蛋來增添風味和彈性，而且多數面食都有內餡，例如小方餃(ravioli)，或者是艾米利亞-羅馬涅區羅馬涅地區外型類似餛飩的tortellini 與貌似『小帽子』而獲此昵稱的cappellacci 餃，而皮蒙特地區也有稱作『牧師帽餃』的agnolotti。
▲小方餃《ravioli》
意大利西北方利古裡亞地區的壓花圓面(corzetti)，則是在美麗的圓形義大利麵薄片上，壓印不同設計與圖騰，看起來根本就像是手工藝品。
除了看起來漂亮，壓印更是為了更容易沾附醬汁，例如當地傳統的濃厚青醬或核桃醬。
▲壓花圓面《corzetti》
在意大利中部，麵團添加雞蛋並包裹內餡的做法就看不見了，而轉變為中空的面食(pasta forata)，例如螺紋水管面(rigatoni) 或斜管面(penne)。
▲螺紋水管面(rigatoni)
▲斜管面(penne)
南部則偏好使用杜蘭小麥和水，揉捏成堅硬結實的麵團，例如普利亞的貓耳朵面(orecchiette) 及貝殼面(cavatelli)，或旋轉纏繞成西西裡卷卷面(Sicilian busiate)。
這些紮實的面款相當實在，相對其他種類，總是讓人吃得很撐很開心。
▲貓耳朵面《orecchiette》
▲西西裡卷卷面《Sicilian busiate》
烹調與搭配醬汁建議
隨著面食的特性不同，烹調方式也跟著變化。
像是形狀迷你的面食就很適合放入湯裡，而厚實的面體則與濃稠的醬料是好拍檔，螺旋面(fusilli) 也能與各種醬料搭配，薄而細致的天使面(Capellini) 和細扁面(linguine) 則適合相對簡單的醬料，像是奶油、奶酪、香草等，加入蛤蜊也很棒！
▲天使面《Capellini》
▲變化組合超多的天使面，搭配奶酪或海鮮都很美味
托斯卡尼鄉間西恩納地區的披奇面(pici)，使用麵粉和水揉成的麵團，並以手工搓成比義大利麵條(spaghetti) 更粗一點的長條狀，樣貌質樸，口感極具嚼勁，與燉鴨肉醬或由面包屑、大蒜與鳀魚混合在一起的配料十分麻吉。
▲披奇面(pici)
來到阿佈魯佐地區，最受歡迎的莫過於手工吉他面(alla chitarra)，名稱來自於切割此面專用的吉他弦狀器具，和豐厚濃鬱的醬料非常速配，例如當地知名的燉羊肉。
▲吉他面(alla chitarra)
最後前往最南方——普利亞，知名的貓耳面(orecchiette)，圓滾滾的麵團以手工捏成凹陷的小圓盤狀，中心薄而邊緣厚實，內裡粗糙不平，凹洞剛好承裝沈甸甸的配料，例如蒜味綠葉、新鮮瑞可達奶酪、西紅柿丁與櫛瓜塊。
意大利菜總是直接而溫暖人心，如此簡單的食材——雞蛋、水、麵粉，加上徒手揉捏，就能呈現千變萬化的樣貌，其蘊藏的歷史文化痕跡，以及代代相傳的經驗與技術，令人巴不得跳上飛機，挑家鄉間小店，一嘗當地風情。
結語：本文中各種面食名稱後補充說明的皆為意大利原文，認識這些面食原文用詞後，或許下次看菜單時可以考考自己喲。
—————— END ——————
1
2
3
4
5
6
7
8
9
玩家惠traveler99
官方網址：www.traveler99.com