今天是詹姆士的廚房陪伴你的第1099天
我們已經有675道原創菜譜
要說全世界最普遍、最受歡迎的食品
那一定就是麵條
它有濕潤、細致和實實在在的質感
風格又非常中性
搭配各種各樣的食材都非常合適
世界上有兩種文化
窮盡心力去大肆探索麵條的各種可能性：
中國和意大利
兩者的探索成果並不相同
但可以互補有無
在意大利
有最硬質的小麥品種：杜蘭小麥
作為義大利麵的法定原料
杜蘭小麥高密度、高蛋白質、高筋度
使得義大利麵耐煮、口感獨特
義大利麵也叫意粉
用同一種原料投入工業生產後
做出了千奇百怪的造型：
除了中國人認為是麵條的直身粉外
還有螺絲型、彎管型、蝴蝶型、貝殼型等等
可以隨個人喜好搭配各種醬料
在中國
大量種植的則是低面筋軟質小麥
人們專註於開發簡單的長麵條和麵皮
最受歡迎的方式是手工現制
有時還技術高超地立即做面下鍋
煮好的麵條柔軟又順滑
更特別的是
中國廚師會用不同的原料來制作麵條
除了采用小麥以外的谷類
還會用豆類和根菜植物來做麵條原料
至於麵條的品種
則花樣繁多、地方特色及其豐富：
陽春面、刀削面、炸醬面、拉面、炒面
雲吞面、擔擔面、沙茶面、拌面、燴面
油潑面、餄烙面、腸旺面、撈面、鹵面
等等，等等……
將面食的風味發展到了極致
隨便拎出來一種
都能讓愛它的人說上三天三夜
旅行家馬可波羅在中國發現了面食
隨後將其引進意大利
這個故事大家一定耳熟能詳吧？
雖然在民間和學術界都頗有爭議
這個觀念依然深入人心
幾年前
食物研究專家Francoise Sabban教授
經過巨細靡遺地搜羅歷史史實
與同領域專家合寫了一部權威著作
讓這段歷史塵埃落定：
中國確實是最早發明麵條的國家
在中國黃河流域的喇家遺址
考古學家發現了距今4000年的麵條
遠遠早於其他任何國家的麵條歷史
不過
在小麥傳入中國之前
地中海一帶就已經在種植小麥了
根據一些古老的文獻記錄：
6世紀期間阿拉伯人學會了做麵條
11世紀的巴黎出現了麵條
12世紀的西西裡人會制作細線形的麵條
而13世紀下半葉馬可波羅才出生
所以故事就隻能是故事了
麵條一開始是中國統治階級的奢侈食品
隨後逐漸演變成勞動人民的主食
中式小麥麵條可以分為白面和黃面兩大類
白麵條起源於中國北方
采用小麥麵粉摻水、加鹽制成
其中手法最精妙的是手工拉面
將粗繩狀麵條反復晃動、扭轉、拉扯、交疊
最後做出的細面可多達4千多根
根根細如發絲
黃麵條起源於中國南方
因為添加了堿性鹽
麵粉中原本無色的酚類化合物轉呈黃色
質地比白麵條更結實、耐煮
也多了特別的香氣和滋味
歐洲的麵條是不是從中國傳過去的已經無從考證
但亞洲麵條無疑都屬於中式麵條
白麵條在公元7~8世紀傳入日本
後來流傳甚廣的烏冬面和所謂的『日式拉面』
都是從中國引進後在日本本土化的『本地面食』
黃麵條則由中國移民傳入印尼、馬來西亞和泰國等地
最終發展成有當地特色的風味面食:
泰式冬陰功湯面、馬來辣蝦面、印度尼西亞炒面……
如果沒有麵條沒有被發明出來
那所有這些美食都不復存在
該多麼遺憾啊！
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