全球美食薈：在我們開始煮義大利麵之前，先說一下我們常見的義大利麵形、選擇義大利麵形和醬汁搭配的原則、煮有嚼勁的義大利麵的關鍵、義大利麵常用食材。
常見的義大利麵形
義大利麵的形狀很多，名字多到會記不完。
小時候美術老師還讓我們用各種義大利麵的形狀來拼成一幅畫呢。
一般來說義大利麵分長形、短形、和寬形。
以下是對義大利麵幾大類型的介紹
長面 Spaghetti
最傳統的義大利麵形狀。
既可以搭配紅醬、青醬和番茄肉醬，還可以與芝士、奶酪一起搭配食用。
一般直徑1.6-1.9mm，是一種百搭的義大利麵，能搭配各種醬汁，它紅是有原因的。
初次煮義大利麵的朋友可以先選這種。
Spaghettini是比Spaghetti細一點的面；Spaghettoni是比Spaghetti粗一點的面。
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全麥長面 Whole Wheat Spaghetti
跟一般Spaghetti一樣，用全麥制作的面。
比較講究健康的人可以考慮全麥版本的，口感沒有一般的面那麼彈牙，但是比較爽脆，有更重麥的香氣。
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扁平面 Linguine
Linguine也算是細面，是Spaghetti壓扁了一點的義大利麵
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尖管通心面／斜管面
Penne/Penne Rigate
兩頭尖尖的，其斜口處類似於鵝毛筆筆尖的造型，中空部分與表面淺刻紋可最大限度地鎖住醬汁的美味，常用來調制最古老的意大利菜式。
圖裡有溝紋叫Penne Rigate，溝紋可以幫助醬汁更好的附著。
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螺絲面 Fusilli
就像放大版的螺絲釘，其螺旋的形狀，能更好的將醬料卷起，是最適合用於制作沙拉的義大利麵形狀之一。
螺絲形狀的義大利麵，可以裹住很多醬汁。
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蝴蝶粉《Farfalle》
Farfalle的形狀就像一個個蝴蝶結。
它最適合搭配番茄與奶油制成的醬汁，或是由各種蔬菜烹飪而成的醬料。
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通心粉《Macaroni》
義大利麵中的通心粉特指Macaroni，中空圓筒狀，呈現半月形。
最常見的做法是用蘑菇、奶酪等焗烤通心粉。
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貝殼粉《Conchiglie》
Conchiglie的形狀像貝殼，常搭配細碎的肉醬，簡單的奶油醬也是不錯的選擇。
較為細致的小貝殼面可以用來料理麵條湯。
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面形和醬汁搭配原則
以上形狀的面都是能搭配很多類型的醬汁的，所以食譜裡面可以隨自己愛好換義大利麵形。
一般來說，比較濃的醬汁可以配較寬厚的面，比較清爽一點的醬汁可以配比較細的面。
比如說，Angel hair (Capellini)是超級細的義大利麵，就常被做成冷面搭配很清爽的醬汁。
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常見醬汁
主要用於焗面、千層面及海鮮類的義大利麵。
橄欖油和松子的混合讓清新與濃鬱並存。
由於墨魚的味道比較濃，常會加入較多的香草來平衡。
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煮義大利麵的關鍵
1、煮面的水要夠多，要加鹽。
鹽的濃度專家建議大概是水的1％，我一般一大鍋水《能煮兩人份義大利麵的量》隨手加一把《約兩湯匙左右》的鹽。
煮完面的水不要倒掉，可能需要用來調整醬汁的。
2、一定要用計時器，分秒必爭！看一下義大利麵包裝的指示，一般會有兩個時間的建議，短一點的時間的是al dente的時間，長一點的時間是面全熟稍微軟的時間。
你可以根據自己喜歡的口感選擇需要的時間，把面丟進水裡的同時啟動計時器。
3、剛煮好的義大利麵就是加到醬汁的最佳時機。
如果把煮好的義大利麵放著，餘溫還是會讓面變過軟，泡冰水還是不一樣的。
如果時間掌控不到義大利麵跟醬汁同時煮好的話，寧願把醬汁處理得差不多，才開始煮義大利麵。
煮義大利麵的竅門：
2.水要多
3.鹽的份量是麵條好吃的秘訣
4.煮長型的義大利麵時要將面以放射形狀放入鍋中
5.千萬不要蓋鍋蓋哦
6.煮的時間取決於之後烹煮的方法
意大利人如何煮面：
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常用食材
a、橄欖油
橄欖油分很多種，特級橄欖油的包裝上會註明『Extra virgin olive oil』，意思是這橄欖油是初次榨取的，香氣更重，口味比較好，適合直接加到拌面的醬汁或者是沙拉。
如果一般煎炒，可以用olive oil《不是初次榨取的橄欖油》。
b、帕瑪森乳酪 Parmesan Cheese
帕瑪森幹酪
帕瑪森幹酪咸度適中，用途也非常廣泛，既可以在喝紅葡萄酒時當下酒小食，或切成小片放在綠葉色拉裡，還可研磨成粉灑在一切義大利麵、甚至肉類上——現成的罐裝芝士粉可絕比不上。
c、莫紮裡拉乳酪 Mozzarella Cheese
味道比較清淡，有彈性的乳酪。
幹的Mozzarella常撒在pizza或者是義大利麵上，然後烘烤，吃起來會牽絲的。
新鮮的mozzarella會常用在沙拉上。
d、罐頭蕃茄/新鮮蕃茄／聖女蕃茄
有時候做蕃茄醬汁也會使用倒新鮮蕃茄。
聖女蕃茄是很好用的食材，簡單炒一下拌很多義大利麵都很適合，賣相也很好看。
e、白酒
一般煮海鮮的時候會用到幹白酒。
建議不用特別高級的白酒，注意白酒開過之後容易變酸，除了放冰箱外，可以考慮用一個特別的塞把裡面多餘的空氣擠出。
我一般買很小瓶的幹白酒，能快點用完。
f、鮮奶油 Whipping cream / heavy cream
鮮奶油是脂肪含量高的牛奶。
如果加糖用打蛋器攪打的話，可以做成蛋糕上的鮮奶油的。
g、蒜頭
拍過的蒜頭可以讓橄欖油有比較溫和的香氣，切片／切碎就直接可以跟義大利麵混合一起。
h、羅勒葉 Basil
經常用到的香草，可以用來做青醬，可以拌入醬汁裡面，用來裝飾也很好看。
i、意大利芹菜 Italian Parsley
葉子可以用來拌入義大利麵，裝飾也很好看。
j、巴西利 Parsley
挺百搭的香草，沒有新鮮的話，建議家裡常備一些幹的。
這有可能是史上最全的介紹，覺得實用的話就趕緊收好！
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