Pasta
Pasta Alla Carbonara，通常會簡稱為Carbonara，而在中文中一般是叫做奶油培根義大利麵。
它在意大利是一道經典傳統的義大利麵料理，在世界范圍內都是非常流行的。
提起這道義大利麵，每個人都能有不同的詮釋，即便是意大利人也能有很多種做法，做出來的味道也都有所不同。
而關於這道義大利麵料理的具體起源也沒有什麼確切的說法。
一般多認為這款奶油培根義大利麵是發源於意大利中部地區拉齊奧一帶，通常認為是羅馬是其發源地。
這個說法是很有意思的，據說是工作辛勞的煤炭工人《Carbonai，羅馬方言剛好稱他們為Carbonari》，因為燒炭需要長時間守在爐火旁，為了節省時間而制作的，材料比較易得，做法也比較簡單，這就是carbonara原始的雛形。
後來到了二戰時期，駐紮在本地的美國大兵將帶來的食材與當地市民換取其他食材後，carbonara就得到了比較豐滿的雛形，用到的食材大致有奶酪、雞蛋、培根和義大利麵等。
是不是都發現啦，雖然它被稱之為奶油培根義大利麵，但其實正宗意大利carbonara是不放奶油的，奶油的口感是香滑的蛋黃經面湯乳化後所形成的，可以突出Pecorino Romano或Parmigiano Reggiano濃鬱的奶酪味兒。
重點是這裡所說到的培根其實還是有很大區別的，直接導致了Carbonara的不同，在意大利之外的西餐廳內提供的Carbonara所使用的培根是美式煙熏培根，也就是在世界范圍內比較多見的一種。
而且美式做法中，通常還會另加奶油來增加奶香。
而在意大利羅馬地區的Carbonara所用到的醃肉是Guanciale《一種用豬的臉頰肉醃制而成的咸肉》，但是Guanciale很難找也價格也貴，如果難以買到，一般建議有條件的選用Smoked Pancetta來替代。
如果Guanciale和Pancetta都買不到的話，用Bacon代替也可以。
不管Carbonara起源於何處，它已然是西餐中非常經典的一道菜品。
這道義大利麵料理是非常值得嘗試，而且成功率還挺高的。
不過，以下這些操作細節還需多加注意。
01 關於義大利麵的選用。
最適合制作這款義大利麵料理的pasta種類是Spaghetti，有時也會用空心狀的義大利麵，如Pennette、 Rigatoni。
02 關於雞蛋的應用。
雞蛋可以是主角、配角，甚至可以充當看不出來的隱形角色，可讓甜點更輕更脆，可讓醬汁更香更濃醇。
而在這道義大利麵料理中，可以用蛋黃，也可以用整蛋，或者是整蛋加蛋黃。
比例可自行調整。
03 關於培根的選用。
不論是煙熏培根還是豬五花肉，需用中小火慢慢煎炒，出油的同時，香氣也會慢慢溢出。
培根炒好後，將煮好的義大利麵加到有培根油脂的鍋子內翻炒《油脂不夠的話可以另加橄欖油》，以吸收培根的味道。
04 關於醬汁的應用。
義大利麵加入醬汁時，一定要離開灶具，快速攪拌利用餘溫讓蛋煮熟，而醬汁也會慢慢變稠。
否則醬汁會讓蛋液變成蛋花狀《口感也不再滑潤》。
醬汁足夠包裹義大利麵，而不會有太多汁兒。
另外奶酪的加入也會讓醬汁變濃厚。
出鍋裝盤時再撒上一些幹酪粉、現磨黑胡椒粉，還可以來點切碎的羅勒葉或歐芹碎。
如果想要香氣更豐富些的還可以擦一些檸檬皮進去。
時至今日，Carbonara依然是廣受大家喜歡的菜品，很多廚師也會在基礎款的基礎上加入更多的創意，做法更復雜，口味也更飽滿。
意 面 PASTA
10月25日，新一期手工義大利麵班將在Dr.Pizza北京培訓基地開講，資深西餐主廚張利賓老師親自授課，教授正宗手工義大利麵的烹調。