義大利麵《Pasta》，是將近四百種不同形狀、不同名稱的，用小麥粉和水《也可加雞蛋》的義大利麵食的總稱。

意大利人對於義大利麵的投入，不亞於中國人對面食的熱衷，挖空心思玩出了各種花樣。

義大利麵到底有多少種，每種怎麼吃，配什麼醬，你們了解嗎？

不同形狀的義大利麵 | pixabay

01

黑歷史

/ 中世紀義大利麵用手抓著吃 /

中世紀沒有揉面機，杜蘭小麥磨成的粗粒麵粉十分堅韌，麵團是壯漢們用腳踩著和的。

和好面還要發酵，煮麵條則要一個小時以上，吃起來完全軟趴趴，簡直是無比黑暗。

而且，中世紀的時候還沒有發明叉子，要用手吃！由於吃完要洗手的食物不適合需要勞苦工作、時間緊迫的下層人民，因此義大利麵在17世紀之前，都是貴族的專利。

杜蘭《Duram》小麥，義大利麵特有淡黃色澤的來源 | World Grain

1740年，一位叫做Paolo Adami的意大利商人在威尼斯開辦了第一家義大利麵工廠。

慢慢的，麵條逐漸成為了流水線的產物，而義大利麵也終於成為了意大利人的國民食品。

在那不勒斯街頭晾曬義大利麵的人們

02

義大利麵要怎麼吃？

/ 面與醬料的搭配公式 /

花花綠綠形狀不同的『麵條』，其實吃起來是有規律的。

不同形狀的義大利麵和不同種類的醬料有基本的搭配公式。

一般來說，長面配以番茄為基料的醬，短面配肉類和蔬菜醬。

面的粗細有編號，一般數字越小表示面越細，越大面越粗，越粗的面搭配的醬料口味越重。

各種形狀的義大利麵

• 小清新細麵條

又長又細的面一般叫做『spaghettini』或者『vermicelli』，稍稍帶一些寬度的叫做linguine，而最細的面和中國的龍須面或者銀絲面的粗細差不多，叫做天使的發絲《capellini》，想來淡黃色纖細的麵條，確實相當形象。

天使發絲 | Agenda | Phaidon

因為這些細面口感柔軟，適合短時烹飪，與味道清新的食材相得益彰，在意大利南部的坎帕尼亞《Campania》大區最為流行。

坎帕尼亞陽光充沛，適合番茄、茄子、甜椒、檸檬以及各種蔬菜的生長，加上那不勒斯出產的優質麵條，誕生了用番茄、羅勒、橄欖油搭配細面制作的基本款義大利麵。

細麵條也是海鮮的好夥伴，用白葡萄酒烹飪，並搭配大蝦、魷魚、蛤蜊等各色海鮮都是極好的選擇。

蛤蜊白酒linguine | finecooking / Tony Rosenfeld

• 奔放的粗長面

較粗的長面分空心和實心兩種。

空心粗面叫做『bucatini』和『perciatelli』，實心的就是『spaghetti』。

相比身段輕盈的細面，粗面本身體積感很強，口感極有韌性，小麥的香味也更濃鬱。

就好像陜西褲帶面、新疆拉條子，和金貴的海鮮好像總是不大般配，比較適合粗獷奔放的吃法，與任何味道強烈的醬汁搭配都相得益彰。

在番茄底料的基礎上，意大利人還會加辣椒碎、大蒜碎、醃橄欖、鳳尾魚等等吃完『口氣會比較沖』的食材。

空心粗面《Bucatini》，口感超級Q彈 | FatFree Vegan Kitchen

還有一種叫做小緞帶的寬面《fettuccine》，非常流行於羅馬和托斯卡納地區。

不同於普通的幹面，揉面的時候需要加入雞蛋，因此適合現做現吃，最好是搭配黃油加芝士的醬料，味道會變得醇厚無比。

如果自家制作奶油蘑菇義大利麵，最好選用這種。

白醬大蝦小緞帶面 | myrecipes

• 和肉醬做朋友的短面

空心或者實心的短面諸如筆尖面《penne》、筆管面《rigatoni》、貝殼面《conchiglie》、螺旋面《rotini》，因為用壓面模具在麵條表面印制了各種花紋，變得粗糙不平凹凸有致，更容易掛住醬汁。

短短的麵條吃起來方便，幾乎可以省掉叉子，直接一勺子挖起一大塊。

適合搭配有大塊蔬菜和肉類的醬料。

貝殼面 | marthastewart

肉醬義大利麵，恐怕是大多數人的義大利麵啟蒙課。

熬制肉醬的最短時間是三個半小時。

有的餐館會用五個小時來慢慢熬一鍋香氣撲鼻的肉醬，鍋中一起熬制的還有各色蔬菜：番茄、洋蔥、胡蘿卜、歐芹、大蒜、鼠尾草和迷迭香。

經過數個小時的熬煮，在最後的成品肉醬中犧牲為形狀全無的半固體。

吃起來滿足感升級！

肉醬和筆管面

• 形狀奇怪的異類

最後不得不提到的是義大利麵中的異類——意大利餃子《ravioli》、意大利餛飩《tortellini》和玉棋《gnocchi》。

意大利餃子，顧名思義，和中國的餃子一樣要包上餡兒吃，方方正正、鼓鼓囊囊的像一隻小口袋，兩片面皮要用帶花紋的切面器切出郵票邊一樣的波浪花紋，躺在盤子裡顯得格外誘人。

意大利餛飩，需要連著高湯一起上桌。

和中國餛飩不一樣的是，一小團面皮包上餡料之後中間會有一個小洞，傳說這種形狀優雅的面點是廚師照著維納斯的肚臍的發明的。

意大利餃子 | pixabay

和中國的餡料不同，意大利餃子、餛飩的餡料中會使用奶酪、火腿、南瓜等口感綿軟的食材，有時候還會加入松露、鵝肝醬、小牛臉肉等比較高貴的食材。

意大利高檔餐廳多半會有一道體現其身價的餃子或者餛飩，看似平淡無奇，咬開的那一瞬間你才發現這個餃子餡兒是螃蟹肉混著龍蝦肉啊！

意大利餛飩

玉棋，因為白白嫩嫩圓溜溜的外形和棋子一樣。

這種小東西要用馬鈴薯粉、雞蛋、麵粉、芝士按照比例混合，揉捏一番之後一個個搓出來。

玉棋的口感和普通的義大利麵完全不一樣，軟軟糯糯，有點像麻糬球。

為了更好地掛住醬汁，每一個小面球都要手工給它按上一個淺淺的凹陷。

玉棋比較難保存，一般要現做現吃，相當精貴。

玉棋 | wikipedia / Paoletta S.

03

煮義大利麵小竅門

/ 教你做一頓好吃的義大利麵 /

煮義大利麵和煮白麵條還不一樣，要想煮得好，有3點小竅門要很重要：

1、多放些水，讓幹幹的義大利麵吸收充分的水分、體積膨脹後避免粘連；

2、水沸騰後，加適量鹽《3升水：1茶匙鹽》調味，加橄欖油防止面粘在一起，同時不讓水過分沸騰；

3、如果沒有經驗，確定面熟不熟的方法就是咬一咬，口感柔軟中間又帶一點點硬芯就可以了。

下面附上一份來自洛杉磯一家著名意大利餐廳Scarpetta，價值24美刀的番茄羅勒義大利麵的做法。

原料：

聖女果 400克，細條義大利麵100克，幹辣椒碎，鹽，黑胡椒，羅勒，大蒜油、橄欖油、黃油、帕瑪森幹酪

做法：

1》聖女果洗凈去皮，一剖兩半，把水唧唧的番茄籽掏出不用；

2》平底鍋中倒入兩茶匙橄欖油，中高火熱油，加入番茄、幹辣椒碎、少許鹽和黑胡椒調味。

加熱20-25分鐘，直到番茄變軟出水逐漸形成一鍋濃稠的湯汁；

3》制作大蒜油，小火加熱60毫升橄欖油，加入切碎的大蒜《6-8瓣蒜》、新鮮的羅勒葉《10片》和幹辣椒碎少許。

小火加熱所有的原料，直到大蒜慢慢變成淡棕色，關火冷卻10分鐘。

冷卻時間越長油越入味，最後濾出料渣；

4》按照之前提到的方法煮細條面，將煮好的面放入熬好的番茄醬中，中火，大力攪拌充分後關火，加入兩茶匙無鹽黃油、6-8片切成條狀的羅勒葉、適量新鮮帕瑪森幹酪碎，攪拌直到黃油融化，麵條變成好看的橙色；

5》依個人口味淋上羅勒大蒜油即可。

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