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在超市裡，你有沒有注意過貨架上不同顏色的義大利麵醬？
或者走進一個西餐廳，你有沒有糾結過點什麼義大利麵？
不同的義大利麵和醬料到底有什麼區別呢？
今天我們來說說主要的義大利麵醬的特點和制作方法，下次去超市或者餐廳你也可以遊刃有餘的選擇你想要的搭配醬料，或者也可以買原材料在家自己做義大利麵醬啦。
概述
一般說到義大利麵醬分類有兩種分法，根據顏色或者主要食材基底。
如果以顏色分類，則分為紅醬、白醬、青醬、黑醬四種醬料，這四種顏色的來源分別為番茄、奶油、羅勒橄欖油和墨魚汁。
如果以基底分類，則分為以番茄、奶油、橄欖油為基底的三種醬料。
從左到右分別為以番茄、橄欖油、奶油為基底的三種義大利麵；也可以說是用了紅醬、青醬、白醬的義大利麵
雖然以基底分類更為全面，不過以顏色分類更加直接好記，接來下我就以顏色分類，介紹一下每種義大利麵醬的基礎特點和制作方法。
紅醬《Tomato Sauce》
番茄肉醬長面 Spaghetti Bolognese
紅醬應該是大家最常見的醬汁之一，國內義大利麵入門選手必勝客番茄肉醬義大利麵就是以紅醬為底。
雖然他也叫番茄醬Tomato sauce，但是和平時大家吃薯條蘸的番茄醬Ketchup是完全不同的。
區別於加了大量的糖、酸甜口、口感順滑的薯條番茄醬，基礎紅醬一般隻用番茄、洋蔥、橄欖油、和香料，而且通常為咸味並且有一些小塊狀。
基礎紅醬叫Pomodoro，除了番茄，隻加入了洋蔥、蒜和羅勒。
而最常用的番茄醬一般為Marinara，除了羅勒，還會加入牛至葉《Oregano》、百裡香《Thyme》、月桂葉《Bay leave》調味增香。
而番茄肉醬則通常為Bolognese，在基礎紅醬中加入了肉碎、芹菜粒和胡蘿卜粒。
紅醬的做法基本相似，區別通常在於是否會加入額外的肉、蔬菜和香料。
先在鍋中熱橄欖油，加入洋蔥粒和蒜片中小火翻炒，如果要加入蔬菜粒，這個時候可以一起加入翻炒。
待蔬菜軟熟後，加入肉碎和白葡萄酒，煮到深棕色。
如果不加肉，可以略過這一步，直接加番茄碎和香草料。
必備的香草是羅勒，其他的也可以按自己喜好使用。
如果用的是罐頭番茄，可以把罐頭中的湯汁一起倒入，新鮮番茄可能需要加一些水。
大火開鍋後小火慢燉約二十分鐘至醬汁濃稠。
出鍋前嘗嘗味道，加鹽調味。
最後再加入一些新鮮的羅勒葉，紅醬就做好了。
紅醬不僅可以拌義大利麵，也可以當作披薩的醬料。
意大利的經典披薩瑪格麗特Pizza Margherita就是以Marinara為醬料，加上馬蘇裡拉和新鮮羅勒烤制而成。
悄悄告訴你，如果你有中國胃，不妨試試用番茄肉醬拌飯或者掛面，也是一絕哦。
白醬《Cream Sauce》
奶油醬寬面 Fettuccine Alfredo
白醬通常指法餐中以黃油麵粉糊為基底的濃稠白色醬汁。
在義大利麵醬的范疇中，白色通常來自於奶油，因此白醬一般都有濃鬱的奶香。
國內常說的奶油醬是指隻有奶油、帕馬森芝士、蒜、黃油、調味料的Alfredo。
而培根奶油醬則通常指Carbonara。
正宗的Carbonara會使用醃豬臉肉《Guanciale》提香，再以蛋黃增稠，不過醃肉難得，所以國內會使用培根替代。
區別於紅青黑醬以橄欖油為底，白醬以黃油為底。
先用小火融化黃油，再加入蒜粒翻炒，如果想加入小塊醃肉，也可以此時加入醃肉塊。
這時可以另取一隻鍋燒水煮義大利麵。
在醃肉和蒜粒煎出香味並且焦脆後，慢慢加入奶油並小心攪拌，讓黃油和奶油充分融合。
隨後加入鹽、黑胡椒調味，要注意這裡的鹽要比做其他菜少一些，因為之後加的帕馬森芝士是帶有咸味的。
如果想加一些味道層次，也可以加入一些肉豆蔻粉《Nutmeg》增香。
義大利麵煮好後直接放入醬料中拌勻，撒上大量帕馬森芝士調味。
芝士除了給義大利麵增加鮮味，還會讓醬汁變得更加濃稠。
如果是做Carbonara，最後需要留一些湯汁，小火甚至離火打入一顆蛋黃來給義大利麵醬料增稠，並且帶來一些暖黃色和蛋香。
白醬的制作算是常見醬料中比較復雜的，相比其他醬料來說更考驗廚師對於醬料濃稠度和火侯的把握。
如果加蛋黃時溫度過高，一不小心就可能做成了奶油炒蛋或者過幹的炒面。
而且白醬適宜現做現吃，難以提前加工保存，所以超市裡罐裝白醬都比番茄醬要少。
青醬《Pesto Sauce》
青醬長義大利麵 Spaghetti Pesto
青醬名字Pesto來自於意大利語中的Pestare，也就是『攪碎』。
所以他的本意是指任何研磨而成的醬汁，而非特指青綠色的羅勒松子醬。
起源於意大利熱亞納的羅勒松子醬Pesto alla Genovese在世界各地廣為流傳後，大家為了簡便就直接用Pesto稱呼這種醬了。
青醬的『青』來源於羅勒葉，是意大利和南亞料理中應用廣泛的一種香草。
我們吃的三杯雞和鹽酥雞中的九層塔也是羅勒的一種，不過亞洲羅勒相對地中海的羅勒味道更濃重強烈。
青醬的制作方法非常簡單，甚至不需要開火。
把羅勒葉、蒜瓣、粗粗磨碎的帕馬森芝士、橄欖油、松子和適量的鹽放入攪拌機，攪拌到還有一些顆粒狀就好了。
青醬的制作簡便多樣化，有很多人用其他的堅果或者香草代替一部分原材料，比如加入一些西蘭花，或者用腰果代替松子。
如果買不到所有的原材料，你也可以用應季當地的香草來試試做自己的青醬。
做好的青醬可以放進玻璃罐後再淋一層橄欖油封蓋，在冷藏裡可以保存幾個星期，在冷凍裡可以保存至少半年。
之後吃的時候也不需要加熱，煮好的面直接拌上幾勺青醬即可食用。
除了義大利麵，青醬還可以塗在面包上，拌沙拉，或者配一些煎烤的肉類。
黑醬《Squid-ink Sauce》
海鮮長義大利麵 Seafood Squid-ink Tagliatelle
黑醬普遍較為少見，不過現在在中國也能找到提供黑醬義大利麵的餐廳了。
這裡的『黑』來自於墨魚膽囊中的天然黑色素，它不僅是天然染色劑，也是天然的鮮味劑，可以給醬料或者其他食材帶來海鮮的味覺層次。
一般來說黑醬本身會搭配加入墨魚制作的黑色義大利麵，兩者搭配帶來和諧的海鮮香味和黑色的視覺沖擊。
墨魚醬制作比較簡單，主要就是用墨魚汁來給醬料上色。
再熱了橄欖油的鍋中炒香洋蔥和蒜末後，加入白葡萄酒和墨魚汁煮沸，加入鹽調味，最後加入一些麵粉糊來濃縮醬汁到想要的濃度即可。
在家做黑醬要非常小心，墨魚汁不僅可以給醬料和義大利麵染色，也可能讓你的衣服染色。
如果隻是想嘗鮮的話，還是去一個餐廳試試最簡單啦。
總結
看完介紹，你有沒有更了解義大利麵的世界了呢？
義大利麵按照顏色可以分紅、白、青、黑四種，按照基底可以分番茄、橄欖油、奶油為底。
下次去點餐，不妨試試自己沒吃過的義大利麵種類，或者從超市買回來原料，自己做做試試看吧！
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