以前都煮錯了！義大利麵的正確打開方式
實驗材料
煮面：螺旋義大利麵100g/份、清水。
醬汁：清水50g、奶油100g/份、煮面水50g。
重沸時間
重沸後750ml水:7s、1500ml水:7s。
結論:重新沸騰的時間與水量無關，與義大利麵的多少有關。
12min後義大利麵狀態
750ml煮面水：少量白芯(完成烹煮)。
1500ml煮面水：煮至少量白芯共需15min。
煮面水稠度
750ml煮面水：較稠，透明度低。
1500ml煮面水：較稀，透明度高。
煮面時間
冷水下：冷水下鍋:約11min。
熱水下：熱水下鍋:約13min。
沸水下鍋：不攪拌仍會黏連。
掛汁狀態
煮面水掛汁狀態：易掛汁，均勻包裹。
清水掛汁狀態：小坨狀粘附。
先倒一大鍋水，煮沸後加鹽和義大利麵，經漫長等待義大利麵終於變軟，然後撈進鍋裡拌醬。
不是等待時間太長，就是義大利麵煮過了頭。
過程及結果
以螺旋義大利麵為例，取100g/份以不同方式烹煮；至留有少量白芯視為完成烹煮，記錄所需時間及義大利麵狀態。
①不同水量《沸水下鍋》
煮面時間：750ml-12分鐘<1500ml-15分鐘。
煮面水稠度：750ml-濃稠>1500ml-稀薄。
水重新沸騰時間：均為7s。
②下鍋時間《750ml水》
冷水下鍋11分鐘<沸水下鍋12分鐘。
沸水下鍋不攪拌，義大利麵仍會粘連、粘鍋。
③掛汁狀態
加煮面水：易掛汁，均勻包裹/加清水：小塊狀粘附。
小結：大量水或沸水下鍋並不是必要條件。
避免粘鍋的蕞佳方式是攪拌而非沸水。
加入煮面水有利於醬汁包裹義大利麵。
原來口口相傳的方法並非是蕞佳方式。
原理解釋
煮義大利麵需要多少水
能沒過義大利麵即可。
人們下意識認為，大量的水能儲存更多的熱能；下面後，水更快回到沸騰狀態，這會縮短煮面時間。
事實恰恰相反。
一方面，這些水需要更多的時間沸騰；另一方面，面入鍋時，鍋內損失的熱量=將義大利麵煮至100℃所需熱量，當義大利麵的量固定，這部分能量也是固定的，重新沸騰的時間相同，和水量多少無關。
一些人擔憂水量太少，煮面水過於濃稠，導致麵條黏糊糊的。
意外的是，濃稠的煮面水讓義大利麵更美味，看梁唯攔下去就知道了。
沸水能避免麵條粘連
不能，因此也不必沸水下鍋。
若不攪拌，就算在一大鍋沸水裡，麵條也會黏住或粘鍋。
關鍵在於下鍋後1至2分鐘裡多攪拌幾次，直到外層煮熟，這樣就橡胡能避免沾黏的問題。
而沸水下鍋除了增加等待時間，還會使義大利麵更難煮軟。
因為外層淀粉糊化後，水分難以進入義大利麵內部，留下白色的硬芯。
若要煮透，那麼冷水下鍋會更快山埋。
煮面水的作用是什麼
乳化醬汁。
濃稠的煮面水中充滿淀粉，它的成分與作用和勾芡的芡汁相同。
經煮面水乳化的醬汁，爽口順滑，也更容易沾附在義大利麵上，讓料理更加美味。