義大利麵的法定原料是杜蘭小麥。
杜蘭小麥質地堅硬，又稱硬粒小麥，其優質的淀粉、高密度、蛋白質與面筋。
使杜蘭小麥成為義大利麵食產品最佳及最適合的材料。
如今，全世界栽種的小麥，計有10%是杜蘭小麥，主要都用來制作義大利麵。
擴展資料
1、杜蘭小麥，質地最硬的小麥品種， 其蛋白質含量比磨制面包粉的硬質紅春麥還要高。
杜蘭小麥磨制的麵粉，顆粒要比普通麵粉粗。
杜蘭小麥麵粉有一個專稱，semolina。
2、加拿大、歐盟和美國是杜蘭小麥的主要產地，此外，土耳其和敘利亞也出產可觀的杜蘭小麥，這兩個國家在地理上靠近杜蘭小麥的發源地。
3、義大利麵根據種類形狀也各不相同，除了中國人認為是麵條的的直身粉外還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、空心型，貝殼型的林林總總數百種。