義大利麵用的麵粉和我們中國做面用的麵粉不同，它用的是一種『硬杜林小麥』，所以久煮不糊。
義大利麵條一般是用優質的專用硬粒小麥麵粉和雞蛋等為原料加工制成的麵條。
作為義大利麵的法定原料，杜蘭小麥是最硬質的小麥品種，具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點，其制成的義大利麵通體呈黃色，耐煮、口感好。
所以，正宗的原料是義大利麵具有上好口感的重要條件。
在義大利麵的外包裝上，經常可以看到這樣一條意大利語的詞組『Pasta di Semola di Grano Duro』，字面的意思就是『由硬質粗麥粉制作的義大利麵』，表明用的是杜蘭小麥粉。
當然除了幹的義大利麵，意大利也有新鮮麵條，新鮮麵條一般是用普通麵粉加雞蛋、鹽制作而成，現做現吃，這個和中國的面食還是很像的。
義大利麵的選購
首先是根據制作義大利麵的原料來選購。
大多數幹義大利麵的制作原料就是杜蘭小麥粉加水。
有一些三色義大利麵中的綠色義大利麵是加了菠菜汁，紅色義大利麵是加了番茄汁。
還有就是全麥義大利麵，就是用沒有用沒有去掉麩皮的杜蘭小麥磨成麵粉制作而成的，顏色也呈現黑褐色而非淡黃色。
另外還有一種義大利麵是無麩質義大利麵，這種義大利麵在包裝上有《Gluten Free》的標識，主要是為了給麩質不耐受的人食用。
根據原料選擇好義大利麵後，就可以準備從給義大利麵搭配的醬料來選擇不同形狀的義大利麵，選擇的原則一句話可概括為：寬面厚醬，輕面輕醬。
最後是根據食用人群來選擇，如果是為家人的午餐或晚餐準備，可以選購形狀最為大眾的義大利麵，如果是要給年幼的孩子做義大利麵，可以選擇一些形狀好玩的義大利麵，如字母面、車輪面《Rotelle》和樹葉面《Spighe》等。
以上內容參考：百度百科-義大利麵 《面食》